Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь ноябрь!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

География пельменей

15 октября 2011, 15:00 | Fiorella Fiorella

География пельменей
13 выбрали

Согласитесь, занимательно иногда изучать национальную кухню – особенно когда понимаешь, что есть схожие блюда у разных народов.

Вот, к примеру, швейцарские рёшти, украинские драники, белорусские деруны, чешские терунки и кокорки из русских сказок – как ни крути, а разные варианты все тех же картофельных оладьев, правда со своими местными особенностями приготовления. И уже трудно установить, кто же первым изобрел рецепт этого блюда.

Но если с картофельными оладьями проще – можно хотя бы отталкиваться от времени победного шествия картофеля по Европе, то в случае с пельменями авторство установить и вовсе невозможно.

И хотя мы привыкли считать пельмени едва ли не самым известным блюдом русской кухни, вряд ли все-таки нам принадлежит пальма первенства. Даже само название "пельмень" проникло к нам из удмуртского. В этимологическом словаре А. Г. Преображенского указано, что "пельмень" произошло от "пельнянь", что в переводе с пермяцкого и удмуртского "пельнянь" означает "тестяное ухо" (пель — "ухо, ушко", нянь — "тесто, хлеб"). И действительно, традиционная русская форма пельменей – в виде ушка с начинкой. В кухне же удмуртов и пермяков пельняни известны с древности – это одно из самых старинных ритуальных кушаний. Сама начинка пельменей из трех видов мяса (говядины, баранины и свинины) не случайна – она символизирует принесение в жертву богам всех имеющихся видов скота. И до сих пор традиционные уральские пельмени готовят с начинкой из нескольких видов мяса.

В русской кухне кроме привычных пельменей существуют и кундюмы. Обычные пельмени готовятся из пресного теста, замешиваемого без нагрева и отвариваются или томятся в горшочке. Другое дело – кундюмы. Эти маленькие квадратные пельмешки с грибной начинкой лепятся из заварного теста и не варятся – они сперва запекаются на противне, а после уже томятся в горшочке в бульоне. Знатоки восточной кухни тут же вспомнят армянские бораки и азербайджанские дюшбара, в которых тоже применяется двухступенчатая готовка. Бораки сперва припускают (томят в небольшом количестве бульона), потом обжаривают. Дюшбара же все готовятся в точности наоборот - обжарка с последующей варкой:

Бораки (Армения)
Для теста: 200 г. муки, 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды.Для начинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1 - 2 стакана мацуна (кислое молоко), чеснок.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., нарезать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см. до открытого верха. Фома бораков должна быть цилиндрическая, вверху необходимо оставить отверстие для выхода пара. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Дюшбара (Азербайджан)
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг баранины, 50 г курдючного жира, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. л. сухой мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 1 ч. л. черного перца. • Для бульона: 1,2 л воды, 25 г курдючного жира, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, , по 1 ст. л. зелени петрушки, укропа и кинзы. Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, мелко порубив с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см). На них положить по 0,5 ч. л. начинки, защипать треугольником, соединяя противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, пельмени-дюшбара, перец, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Обратили внимание, что в восточной кухне есть строгая традиция - мясо не ни в коем случае перекручивается, а только рубится острым ножом? Поэтому восточные родственники наших пельменей - армянские бораки, азербайджанские дюшбара, узбекские манты, дагестанские курзе – все готовятся с рубленым мясом.

Не исключение и бурятские позы. Те, кто пробовал это изумительное блюдо, навсегда остаются поклонниками поз. Спросите, почему позы? По-бурятски их название звучит как буузы, а позы – это обрусевший вариант названия. Само название наиболее точно передает суть блюда – в переводе оно звучит как "мясо, завернутое в тесто". Получается аппетитный мешочек из теста с круглой дырочкой вверху для выхода пара, как в уже описанных выше бораках. Форма такая неслучайна – она напоминает традиционную юрту, и готовить позы принято было к визиту самых дорогих и почетных гостей. Этот родственник пельменей не варится в бульоне – как и манты, позы готовятся на пару. И едят позы и манты одинаково - руками, чтобы не растекался по тарелке горячий вкуснейший сок, наполняющий заветные мешочки.

Правда, форма у них разная: позы защипываются вверху мешочка. Защипать позы – дело простое только на первый взгляд – в давние времена по количеству складочек-защипов определяли мастерство хозяйки. Готовое изделие формой больше всего напоминает круглый пирожок-расстегай. На пирожок, кстати, больше всего похожи и дагестанские курзе, только на классический бабушкин пирожок – овальный и с елочкой защипов по верху.

Продолжать наш рассказ о ближайших родственниках пельменей можно до бесконечности. Можно вспомнить и узбекские манты, и туркменские ятоза, и грузинский хинкали и – как уж без них – итальянские равиоли.

Но мы все-таки остановимся на привычных нам русских пельменях. Лично для меня пельмени – нечто удивительное. С давних пор у нас в семействе была традиция – готовить пельмени всем вместе, собираясь за большим столом, загодя припорошенным мукой. И как в Древней Греции на время Олимпийских игр прекращались все войны, так и все несогласия и конфликты немедленно утихали и улетучивались, как только вся семья, засучив рукава, принималась за лепку пельменей. Немедленно вспоминались любимые шутки и стародавние истории, раздавались взрывы смеха, и удивительная атмосфера немудреного семейного счастья устанавливалась в доме. Эту родную и милую традицию я перенесла в свою новую семью, выйдя замуж. И в эти выходные я знаю, чем мы займемся – будем лепить пельмени. А если вы захотите последовать моему примеру – я с радостью поделюсь с вами проверенным рецептом:

Пельмени

Тесто:

  • 3 стакана муки
  • 1 яйцо
  • 2/3 стакана молока пополам с водой
  • 1 ст. л. растительного масла

Начинка:

  • 500 г мясного фарша (говядина пополам со свининой)
  • ½ крупной луковицы
  • 2 зубчика чеснока
  • Черный перец и соль

Муку просеять в миску горкой. Развести молоко с водой в стакане, смешать с яйцом и растительным маслом. Смесь постепенно выливать в муку и тщательно вымешивать, пока тесто не станет мягким и эластичным. Готовое тесто завернуть в пленку и выдержать 30-40 минут.
Тем временем подготовить фарш, смешать его с измельченным луком и чесноком, приправить перцем.
Готовое тесто получается нежное и эластичное, легко раскатывается без добавления муки. Варить пельмени в подсоленной воде 10-15 минут, осторожно помешивая.
Пельмени из этого теста прекрасно переносят заморозку, не трескаются и не разваливаются при варке.

И если вам кажется, что лепка домашних пельменей - процесс долгий и утомительный – вы ошибаетесь. Это замечательное время для общения всей семьи. И если в эти выходные вы последуете моему примеру – обязательно расскажите своим домашним историю о пельменях и их близких и дальних родственниках.

Fiorella Fiorella, специально для etoya.ru

Фото: личный архив, talerka.ru, znamus.ru, kuharka.ru, gotovim-doma.ru, supercook.ru

Похожие материалы:

Армения | Европа | Греция | зелень | взгляд | выход | Азербайджан | известность | вариант | баранина | внимание | выходной | атмосфера | картофель | блюдо | Время | война | Гости | друг | вода | дом | национальная кухня | дагестанская кухня | своими руками | восточная кухня | черный перец | итальянская кухня | русская кухня | Рецепт | Выбор редакции: октябрь

Комментарии (40)

  1. beba  |15 октября 2011, 15:13#

    пельмени любят все-и во всех проявлениях и вариациях остаются самым любим лакомством и сытным обедом!

    • russianicebear  |16 октября 2011, 00:14#

      Плюсуюсь! Очень люблю пельмени во всех проявлениях - даже разогретые на сковороде.

      • kathrine2204  |18 октября 2011, 08:43#

        На сковороде,поджаренные до румяной корочки - обьедение!

    • Gala  |15 октября 2011, 15:26#

      дааа - пельмешки это наше)родное..хоть и китайцами изобретенное))но наши-то лучше) и вариантов как фарша так и теста - с деястое не меньше)
      Но упоминать "капустные пельмени" при моих домашних - такое некомильфо)))))))

      • Gala  |15 октября 2011, 15:27#

        а вот вышепредложенные "авторские!думаю моим понравятся)спасибо)

      • mmm  |15 октября 2011, 15:34#

        интересно, вообще первый раз вижу такие штучки как на картинках!!!

        • YUGURU  |15 октября 2011, 15:37#

          Дети просят пельмени. Но уж если лепить , то много, а морозить негде. Зима что-то не показывается.

          • shineday  |15 октября 2011, 16:04#

            Я препочитаю манты, а вот мой папа большой любитель пельменей - для него нет ничего лучше большой тарелки пельменей!

            • lexusha  |15 октября 2011, 20:01#

              Интересное пельменное путешествие

              • LenkaShip  |15 октября 2011, 21:25#

                домашние пельмешки просто вкусняшка ))

                • 27juliana  |16 октября 2011, 00:03#

                  Спасибо за такую интересную и подробную статью. Пельменная тема мне очень близка, потому что с детства помню, как бабушка лепила пельмени, привлекая меня в этот процесс. Всегда нравилось тесто - такая колбаска, которая потом нарезается на кусочки для раскатки. Ради колбаски я всегда просила бабушку сделать пельмени. Нравится ее аромат - аромат домашнего теста.
                  Я родилась в Средней Азии, поэтому манты - тоже мое родное. Мы часто их готовим, последний раз делали с тыквой - добавляли ее в фарш, но мне ближе вариант только с мясом.
                  Короче, много чего могу еще говорить про эти вкуснейшие блюда...
                  Есть еще хашаны, они сначала обжариваются, а потом готовятся на пару. Точный рецепт я не помню (
                  Спасибо еще раз, я получила удовольствие от прочтения )))

                  • seven.moscow  |16 октября 2011, 13:25#

                    в моей семье тоже очень любят манты :) только все-таки начинка из мяса в них не такая, как в пельменях. в пельменях мясо прокрученное - фарш, а в мантах - рубленое. и главное, побольше лука! тогда манты будут сочнее :)) ням!

                    • olechka1973  |17 октября 2011, 13:19#

                      мы в манты ещё картофель добавляем для сочности и слив. масло)))

                      • seven.moscow  |17 октября 2011, 14:30#

                        мы тоже добавляли картофель как-то. и еще ,помню, кусочки помидорок, тоже сочности добавляет)

                  • Marina-na  |16 октября 2011, 00:03#

                    Раньше пельмени любила, даже делала домашние иногда, но в последнее время не едим.

                    • Динк@  |16 октября 2011, 00:11#

                      Замечательный рассказ. превосходные фото, рецепт испробую обязательно. Как-то разленились мы лепить куда проще купить готовые, но разве вкус сравнить! Спасибо за вашу "Географию пельменей"!

                      P,S. Впечатлило: "по количеству складочек-защипов определяли мастерство хозяйки!!

                      • russianicebear  |16 октября 2011, 00:12#

                        О существовании кундюмов и прочих экзотических разновидностей я даже не подозревала, пока не прочитала эту статью - знала только о пельменях и мантах. Спасибо за просвещение!

                        • Polosataya  |16 октября 2011, 07:21#

                          Обожаю пельмени, но только свои, домашние, приготовленные своими руками. "Магазинные" пельмени - вещь невкусная и, к тому же, не полезная.

                          Кстати, где-то читала, что родина пельменей - это Китай.

                          • a_zamaraeva  |16 октября 2011, 07:35#

                            Статья очень интересная и познавательная. в детстве частенько лепили пельмени всей семьей, а сейчас практически их не едим, точнее магазинные я не ем совсем, а делать самой достаточно трудоемкий процесс. Но с такой подборкой рецептов грех не начать готовить, буду исправляться)))

                            • AnnaU  |17 октября 2011, 16:07#

                              Леночка, плюсуюсь! В детстве мама с бабушкой лепили часто, а у меня руки, ну никак не дойдут! Надеюсь, что всё таки сподоблюсь, столько прекрасных рецептов) А свёкр периодически нас балует домашними мантами!)))

                            • orhideya-j  |16 октября 2011, 09:56#

                              Я кундюмы хочу- никогда не пробовала, но мне кажется они очень вкусные.

                              • olechka1973  |16 октября 2011, 10:30#

                                спасибо за познавательную статью!!!! мы любим пельмешки и манты, как раз сегодня собрались делать манты из рубленого мяса!!!

                                • LenkaShip  |16 октября 2011, 16:17#

                                  манты тоже вкуснятина, сочная начинка

                                • Damier  |16 октября 2011, 11:39#

                                  пельменей захотелось))) очень их люблю, ное м что-то редко(
                                  спасибо за статью!

                                  • Елена Лесина  |16 октября 2011, 11:58#

                                    Пельмешки - это одно из любимых блюд, которые, увы, не часто себе позволяю. Прошлой зимой взялись налепить домашних. Получились, скорее, вареники с мясом, но двумя-тремя такими варениками можно было насытиться.

                                    • beba  |16 октября 2011, 12:01#

                                      лепить морока конечно-но куда лучше покупных зато

                                      • AnnaU  |17 октября 2011, 16:08#

                                        И ты знаешь, что там за начинка такая, а в покупных.... ))

                                      • taleska  |16 октября 2011, 12:02#

                                        я люблю пельмени из мяска с соленой капустой очень вкусные и сочные (папа мне такие делает они у него божественные)

                                        • Нимфисея  |16 октября 2011, 14:03#

                                          Мои любимые пелемешки! Отличная статья!

                                          • Belochkam  |16 октября 2011, 16:05#

                                            как же я люблю домашние пельмешки...

                                            • Nadin30  |16 октября 2011, 16:09#

                                              Очень люблю готовить пельмеши с грибами, а потом поглощать их со сметанкой.

                                              • taleska  |16 октября 2011, 16:13#

                                                на каждый день точно не озадачиваюсь. Но к Новому Году только сами своими руками (благо в Сибири морозик хороший-(на балкон выставишь еще и синички поклюют как в детстве). ВКУСНОТИЩА

                                                • Elena_Irkutsk  |16 октября 2011, 19:21#

                                                  где-то читала, чт о пельмени пришли на Русь из Китая..
                                                  буряткие позы -о, да, пища богов, но очень вредная и вкусная одновременно)))))
                                                  в позы фарш не крутится, а рубится -мелко-мелко рубленное мясо источает свой сок

                                                • Юркова Лоя  |16 октября 2011, 21:02#

                                                  Интересная статья!
                                                  Люблю домашние пельменьки)

                                                  • olgafilimonova  |17 октября 2011, 08:12#

                                                    Пельмени домашние ем только у знакомых, сама не делаю. Покупаю тоже редко.

                                                    • Ganin  |17 октября 2011, 09:20#

                                                      Ну. вот ! пельмешей-то как захотелось))))) обожаю домашние пельмешки.. Вот сейчас похолодает, мяско из деревни привезут - и начнется лафа - домашние пельмешки))) ух... ням-ням

                                                      • Tiksi  |17 октября 2011, 16:00#

                                                        Спасибо за экскурс и рецепты!!! А какие картинки, начинается слюноотделение (хотя недавно пообедала)....

                                                        • olik16  |17 октября 2011, 16:11#

                                                          Мммммм пельмешки, кто ж их не любит. Домашние, со сметанкой и зеленью.... Красота!!!!!

                                                          • kathrine2204  |18 октября 2011, 08:46#

                                                            А манты!Много вкуснющего сока!Обожаю!Только их много не сьешь

                                                          Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи
                                                          Сейчас на сайте

                                                          tanyach5, Toros, SB16, Lorip08, liba1987, Надежда Надежда, Fan'ka, Red_owl, ТТ_ТТ, Nat11, bardo885, nyashichka, Polin92, Marina197409, kiramax, Archie76, in@na18, fin_ukolova, elena1116, yulia-msc, Ники505, olselistru, Elena8, oksana_algis, Амазинг, KatReen, ПлюшечкаЛюдочка, ИннаИнесса, Narvolo, pauto-elena, Tommy Gaf, vinchi, Nadi.os, na&talia, Spectre, Irina_l06, Vvk83, Мария Ярмантович, alina1011, Shibzik, 783, malina24alina, -=yuyyuy=-, OGog, elena1040, am_grsv, avalokiteshvara, katerina_m83, Марго2002, Cherrybluezz, julya2712, ta111, Пупырка , МУР*, an~naqqqqqqqed, Nika5626, Elisabaddd, teka3107, Sv6512, Туся74, -, .kbz1984, pdjyfhtdf, DeVita, gerl.natali, irinnnnna, ay@gulll, anna0304, кот в сапогах, Mazda3, bublik73, жара1985, pimpeku, Yana_88, Birmk, Ksu2266, Craven2, manyassn, Tanyaogneva, n555, koval-julia, kallas, IngaI, Alexandra1111, anita84, Vadim007, linasimonova, anna0901, nylka, Sibrit, Hellen#a, TTWonder, Zhezhevika, JB2015, Maritsa256, nata110677, VivianBot, Olesya-str, tasha73, Lenokfresh, 91nezabudka91, mywwka, Рыжик Рыжик, Natalia Voronina, agv85, dobrnastya, Lusi89, Ekaterina24-82, tikhonova_ea, basstett, el corason, ga33@lina, elaldun, Нурудиновна, NinaSerbinaa, tatyanadenisova, natalyaerm, @marta@1, Mishanja14, Анней, КамелияСВ, hв7, Leotatiana, natnat1, fedayeva_tanay@mail.ru, budaeva, meysyuan, risha@, viktorovna@list.ru, lenok1987555, zem@on, kia, elenka1103, Kamliya, nadejda20117, west iris, star-kate, Тосечка, mypches, Artur67, Murava, E_gu, Лужа, Jigulina_ek, lara.v, julianaanik, markira11, bostik, junojugosa, молеку, Щпиёнка, Ana 12345, olgakniga, Caterine, Ковтун, anna1502