Гурмания
"Короли и капуста", или Настоящие французские пирожные
01 марта 2012, 16:00 | Fiorella Fiorella
Нет-нет, О’Генри тут не причем. Мой рассказ будет о французской кухне – точнее говоря, о самом изысканном и манящем ее разделе. Французские пирожные – одна только мысль о них заставляет трепетать сердце гурманов. Они по праву заняли свое место в кондитерском мире, где снежной метелью взлетает сахарная пудра, пляшут солнечные зайчики в отражении медной ступки для пряностей, и кружит голову дурманящий запах ванили, кардамона и эссенции розовых лепестков.
Макароны в кондитерской
Гуляя по Парижу и с интересом рассматривая меню, выведенные мелом на аспидных досках кондитерских, я с удивлением всякий раз обнаруживала в нем Macaron. Казалось бы, как связаны между собой сладости и макаронные изделия? И только основательно познакомившись с таинствами французской кухни, я открыла для себя, что Macaron на самом деле представляет собой пирожное из хрустящего миндального теста с нежной кремовой прослойкой. Забавное название происходит от глагола ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — "размолоть, раздавить", и связано с особенностью приготовления – для этих пирожных миндаль растирают в муку.
Происхождение рецепта окутано множеством легенд – по одной легенде, секрет приготовления макарон привезли придворные повара Екатерины Медичи, которых она захватила с собой в Париж, готовясь к бракосочетанию с Генрихом II. По другой версии, авторами рецепта стали две монахини Маргарита и Мари Элизабет (в историю они вошли как сестры Макарон).
Сегодня пирожное макарон – одно из самых известных десертов Франции. Самые знаменитые макароны вы увидите в нежно-зеленых витринах дорогой кондитерской Laduree, уже полтора столетия существующей на улице Руайяль. За скромной неприметной вывеской прячется фешенебельный салон, украшенный позолоченной лепниной.
Laduree – это знаковое имя в истории макарон. В начале прошлого века Пьер Дефонтен – внук основателя кондитерского дома Laduree – создал самый известный вид макарон, который теперь называют парижский макарон или Gerbet. Это пирожное состоит из двух круглых миндальных безе, соединенных ароматной начинкой. Продолжая из поколения в поколение старинные традиции, Laduree каждый год выпускает новые и новые виды макарона – с запахом фиалок, лакрицы, флердоранжа, шампанского, каштана, ежевики, бергамота, лимона, имбиря, розовых лепестков, меда, ванильного печенья – перечислить все разновидности макарона невозможно.
Мастера Laduree могут придумать и ваш собственный неповторимый макарон – его рецепт будет создан лично для вас, и поверхность пирожного украсит виртуозно выложенная ваша монограмма. Есть и свои традиции – на Рождество Laduree непременно предлагает покупателям ярко-малиновый макарон - "Дива". Кондитеры Laduree в строгой тайне держат фирменные секреты макарона – ведь богатая цветовая гамма и множество вкусов этого лакомства по праву сделали кондитерский дом самым знаменитым в Париже.
И если вам доведется провести несколько дней в Париже, не забудьте побаловать себя посещением этого легендарного чайного салона, где вас будет ждать ваше открытие – ваш первый французский макарон.
Королевское угощение
Если знатоки кулинарной истории порой спорят, считать ли макарон изобретением итальянской или французской кухни, то по поводу эклера мнение единодушно. Любимое всеми нами с детства пирожное придумал французский повар Мари-Антуан Карем. Его кулинарное мастерство было сродни искусству, и недаром он заслужил звание "Повар королей и король поваров". Именно ему принадлежит рецепт продолговатых заварных пирожных, облитых глянцевой глазурью.
До сих пор доподлинно неизвестно, откуда взялось необычное название пирожных – в переводе "эклер" означает "молния". Быть может, потому что при всей изысканности вкуса эклер готовится исключительно быстро, а может быть, дело в сверкающей помадке, украшающей поверхность десерта. Рецепт, созданный Каремом в конце 18-го века, сохранился до нашего времени практически без изменений, и сегодня почти в каждой кондитерской мы можем наслаждаться угощением, подававшемся на королевские приемы.
"Капуста понарошку"
Что ж, про королей – Екатерину Медичи и Карема – мы поговорили, пришла пора вспомнить о капусте. Именно так переводится название пирожных "шу" (chou). История названия довольно оригинальна. Во Франции есть старинный рецепт блюда "шу" из вареного картофеля, который разминали в пюре, смешивали со взбитым яйцом и запекали на протвине маленькими шариками, отдаленно напоминающими кочанчики капусты.
Французский кондитер Жан Авис догадался заменить картофель просеянной мукой, и в результате получилась новинка – маленькие сладкие булочки с полостью внутри, которую заполняли мороженым или кремом. Название же теста "шу" - "капуста" - сохранилось.
Мелочь, а приятно…
Вы, быть может, уже догадались, что речь пойдет о профитролях. Само слово "profitrole" в переводе с французского означает маленький выигрыш, небольшое денежное вознаграждение, выгоду. Со временем это название стало использоваться и для маленьких пирожных из заварного теста. Вероятно, потому что в приготовлении они довольно экономичны, а удовольствия обещают немало.
История заварного теста очень давняя. Придумал его итальянский кондитер по фамилии Пантерелли, и по праву дал ему имя в свою честь pate a Panterelli. Пирожных из заварного теста немало, а вот авторство собственно профитролей установить не удалось – имя повара, придумавшего этот чудесный десерт, потерялось в веках.
Иногда профитроли путают с пирожными шу – и это совершенно неправильно. Профитроли – маленькие круглые или овальные булочки из заварного теста, размером всего несколько сантиметров. Заполняются они кремом при помощи кондитерского шприца через маленький прокол или надрез. А вот шу могут быть разного размера, в том числе и довольно большие. Чтобы заполнить их кремом, используют другую технику - верх шу срезают, заполняют внутреннюю полость кремом или паштетом, и возвращают крышечку на место.
И если экскурс в историю французских пирожных вызвал у вас порыв кулинарного вдохновения, предлагаю вам приготовить профитроли с нежным лимонно-персиковым кремом. В самом деле, почему бы не завершить наше кулинарное путешествие в мир французских сладостей чашечкой ароматного чая с легкими пирожными, тающими во рту?
Профитроли с лимонно-персиковым кремом
Тесто:
- 250 г воды
- 100 г сливочного масла
- 4 яйца
- 180 г муки
- ½ ч.л. соли
Крем:
- 500 г молока
- 200 г сахара
- 4 желтка
- 50 г муки
- Цедра ½ лимона
- 2 шт. (половинки) консервированных персиков
Сперва готовим заварной крем.
Молоко необходимо вскипятить. Яичные желтки растереть с сахаром и мукой, влить в массу горячее молоко и перемешать до однородной консистенции. Крем поставить на огонь и варить на малом огне, постоянно помешивая, пока на поверхности не начнут появляться пузыри, а сама масса не начнет загустевать. В готовый крем добавить лимонную цедру, снять с огня и остудить. В охлажденный крем добавить мелко нарезанный персик.
Пока крем охлаждается, принимаемся готовить заварное тесто.
250 г. воды вскипятить, добавить масло, соль и довести до кипения. В кипящую смесь осторожно добавляем муку, перемешиваем и варим в течение 2-3 минут, пока масса не станет блестящей. Массу снимаем с огня и немного остужаем. Добавляем в тесто 1 яйцо, тщательно перемешиваем. Добавляем следующее яйцо, перемешиваем – и так до тех пор, пока не будут добавлены все яйца.
Кулинарным шприцом, корнетиком или просто ложкой выкладываем на застеленный кулинарной бумагой противень шарики размером с перепелиное яйцо. При выпечке профитроли довольно сильно увеличиваются в размерах, поэтому необходимо оставлять достаточное расстояние между шариками. Выпекаем профитроли при температуре 200 градусов до золотистого цвета.
Готовые профитроли остужаем, надрезаем сбоку и заполняем лимонно-персиковым кремом.
Fiorella Fiorella, специально для Etoya.ru
Фото: из личного архива автора, kind-land.ru, aif.ru, mlovet.my1.ru, liveinternet.ru, tumblr.com
Релевантные товары в Online-магазине:
Похожие материалы:
Статьи
- История одного блюда: рататуй
19 марта 2013, 19:00 - Грушевая история
16 марта 2014, 19:00 - В гости к "толстушке" Болонье
31 марта 2016, 23:00
Видео
- Мастер-класс с Екатериной Вуличенко от Terme de Saturnia
28 апреля 2010, 00:00 - Idylle от Guerlain. История создания
25 октября 2011, 11:03 - Аромат La Petite Robe Noire от Guerlain в новой версии парфюмерной воды
11 апреля 2013, 17:09
Обсуждения
- Поздравляю со старым новым годом,очень интересно узнать мнение по поводу лю...
13 января 2011, 22:54 - Лучший новый скраб для лица
Дорогие девочки!
Хочу поделиться новостью р...
22 марта 2011, 02:18 - моя история Однажды 1 сентября...)
Анжелка
Анжелка
Я не хотела идти в...
24 сентября 2011, 17:09
Вот такие как первой картине кушала)))) Вкусные! Попробую и свои сотворить)))))
Спасибо за рецепт и экскурс в историю))))
С удовольствие прошлась по парижским кондитерским, даже почувствовала на губах вкус моих любимых эклеров... Спасибо за приятную экскурсию...
мама дорогая!!! какие пирожные!:)
очень хочется попробовать макароны с шампанским и ароматом фиалок:)
неплохие макарошки делают в Волконском
Ой, зашла на сайт "Волконский", хочу все попробовать!)))) Спасибо за совет!
Таня, спасибо за совет... иногда хочется себя побаловать эдаким...
на здоровье:-) один из Волконских - как раз напротив ИДБ-Маросейка:-)
Как здорово! На Маросейке была один раз вечером, мало времени и не обратила внимания. Сейчас в Яндексе открыла , прелесть какая , теперь и в ИДБ и в Волконский заодно, два удовольстия )))
Самые шикарные макароне - Линдт (это тот, который шоколад делает). Но в России они не продаются. Мне из Швейцарии привозили.
Чудесная статья! Спасибо! =))))
В избранное, а профитроли - на стол к новоселью! =)))
На здоровье! Профитроли обязательно попробуйте испечь - магазинные просто не выдерживают сравнения с домашними пирожными!
Ой как вкусно ))) Обязательно попробую сделать профитрольки! Спасибо за красивую и аппетитную статью! )
Ну вот... а где же рецепт Макарон!? =))) оказывается - я их очень давно и заочно люблю!!!
Люба, рецепт макарон могу выложить, но ....непроверенный.
И если за профитроли я ручаюсь головой - то макароны пока делать не пыталась.
Но чем черт не шутит - может, пора приготовить?
Я об этом же думаю всегда проходя мимо кофейни, почему макарон? Теперь буду знать
" пирожное из хрустящего миндального теста с нежной кремовой прослойкой" - я очень люблю миндальные пирожные, а эти наверное, просто божественны! Хочется попробовать! А у нас продаются?))
[Комментарий удален]
Согласна на любой Макарон, без специального рецепта и монограммы!!! Мария, расстроили несказанно:((( И зачем я это прочитала....
Читала, правда, с удовольствием:))) И ожидала в конце обнаружить птифурчики (фр. petits fours) :))
Эх, птифуры я упустила - досадно! Спасибо за дополнение!
может тогда вторую часть напишете?:)
мне каждую штучку по одной)))
Я их просто люблю очень! Маааленькие такие, можно сразу несколько вкусов попробовать:)))
Обожаю макароны:) особенно приятно, когда их приносят в специальной шкатулке
Расскажите, где в Москве вкусняшки? ))
Нашла в Пушкине, вот ссылка http://sweetpushkin....
Сперва, не разобравшись, думала, что речь идет о городе Пушкин. Только было обрадовалась, стала строить планы - ан,нет, речь о Москве
какие витрины!! я бы правило завела все перепробовать))) заходи ла бы раза два в неделю и покупала новую штучку, ну или две)))
Пироженки моя слабость...В Париж не светит, может по Питерским злачным местам?))
Одно злачное место для меня- это кондитерская Буше, рядом с ИДБ, не могу пройти мимо, сколько себя не уговариваю, такие ароматы доносятся...
Красота-то какая! Прям в Париж захотелось!
Я думала прочитаю,как макароны готовить) Мне нравятся шоколадные с черной смородиной и ванильные. Еще профитроли с маскарпоне)))
Рецепт макаронов обязательно выложу чуть позже - когда их приготовлю сама...
Согласитесь, не очень-то правильно делиться непроверенным рецептом!
мои любимые - с мятой и с малиной:-)
Боже, это удар по моей и так слабой нервной системе, так нельзя... какое все вкусное и красивое, а профитроли, я уже их хочууу, утащила в свою норку)))) уже подумываю завтра с утреца профитрольки на завтрак с кофе, ммммм.... главное ща в холодильник не залезть и не захомячить ничего)))
А представьте, как я мучилась, пока писала? Вся извелась....
это надо сначала настряпать, а потом писать))
а сколько их штучек с порции выходит!?! а то у меня на утро всего 6 отборных яиц, а в магазин с утра лень бежать))
Профитролей? Их выходит очень много! с этого количества продуктов выходит 2 протвиня профитролей.
Я обычно выпекаю весь объем, часть начиняю кремом сразу, оставшиеся прекрасно хранятся в кульке пергаментной бумаги в холодильнике, так что хватает и на меня, и на гостей
А мы шу с мамой всегда делали с заварным кремом, я их обажаю
в общем, тесто такое же, как на профитроли. только размер больше и принцип наполнения кремом иной
Вкусняшка какая!!!!
Хочу в Париж!
Боже ж ты мой! кто ж такие картинки выкладывает! забрызгала слюной весь монитор )))) побежала в магазин за пироженками ))))
вот-вот! не статья, а соблазн:)
да, сейчас все наедимся до отвала пирожных - и в марафон худеющих к Леокадии
а кому легко?:) (с)
Не знаю, кто как, а я увидев такое напрочь забываю о каллориях! Это же такое наслаждение и красиво и вкусно ! Спасибо)))
Ой,какие пироженки красивые!Вкусняшки!Хочу в Париж)))
И я, пока писала статью, дала себе обещание опять вернуться в Пвариж - хотя бы для того, втобы похрустеть макароном в Ледюре!
Утащила в избранное, буду обязательно делать!!!
Удачи, Марина! Рецепт неоднократно проверенный, все должно получиться!
если получится то покажу)) а если нет то застесняюсь)))
профитрольки удались!! увеличились в три раза))
Ой, какие вкуснятки! :))
Марина, какие замечательные получились!
Хорошенькие, как хочется! /Сижу на работе , поедаю глазами))))
Спасибо))) сначала не хотела кремом кремить, но потом расслабилась))) только добавила какао и вот что получилось!!
Рецепт простой и вкусный проверено опятным путем))) от меня сердечко!!
о, Марина - молодец, красотищщща, это вся порция или все в кадре не поместилось)))
спасибки)) еще пять штучек на соседней тарелке))
я мужа отправила в магаз, завтра с утра займусь приготовлением, хотела сегодня, но дети уговорили на блины)))
хочу крем с маскарпоне еще сделать, двойную порцию, чтобы и так и так, я еще на кукурузной муке крем заваривала, тоже оч вкусно)))
Поделитесь кремом на кукурузной муке, Я о таком не слышала...
не буду отдельной темой оформлять, хоть и эклеры, т.к. все тоже самое идет по рецептуре, только крем на основе кукурузной муки: 50г. - сахара, 2 - желтка, 25г. - кукурузной муки, 1 стручок ванили, 250мл. - молока, все смешивается как в вашем рецепте и наполняем эклеры, варю шоколад и сверху эклеры покрываю шоколадом остывшим, получается вкусно!
только одно но: обязательно кукурузная мука должна быть свежей иначе крем будет горчить, когда будите покупать, дату изготовления посмотрите, чтобы посвежее была.
сегодня с утра напекла профитролей, налопались с детьми)))) папочке спрятала на верхнюю полочку, а то не достанется ему, пока с работы приедет, доча на его порцию покушается, смотрит голодными глазами;) получилось очень вкусно, еще раз спасибо за рецепт!!!
с первого раза такие красавчики получились? здОровооо:)))
Какая красота! слюнки бегут!
люблю когда профитроли с каким нибудь соусом подают, шоколадным например
да, это вкусно, особенно профитроли с кремом из маскарпоне под шоколадным соусом
Красота какая! забрала в избранное! буду готовить ))))
Спасибо!
Захлебнулась слюной! Какая чудесная кулинарная энциклопедия с "вкусными" картинками! Профитроли обязательно приготовлю.
Приготовьте - очень нежные, магазинные не выдерживают никакого сравнения
Девочки, пост на дворе, а тут такая красота!!! Это ж кто удержаться может??????
Я пока удерживаюсь!))) но искушений море)))
Какое все красивое и вкусное, удерживаться и не нужно))))
Недавно как раз узнала про эти Макароны, когда купила журнал "Изысканная выпечка", там фото и рецепт, но мне показалось это неосуществимо))))))))
основная проблема - приготовление миндальной муки, не крошки, а именно муки.
поэтому рецепт макаронов - непростой
Это даже не пирожные, а настоящее искусство... :)
Вот это великолепие! Уже в избранном:)
Автору моя неизменная симпатия и благодарность с сердцем впридачу:)
Очень интересная статья! Хотя мне, если честно, макароны не очень понравились. Гораздо больше понравилось крем-брюле и кофейные эклеры. Поэтому в Laduree купила только мёд за 12 евро. Я считаю, недорого.
Цветочный? )
Ага! Вкусный! У нас такой не ела ни разу.
Какая вкуснятина!!!хочу всё прям сейчас))ужс какая сладкоежка)))
))) Сколько времени вы там провели? Я набрала в Яндексе Laduree - столько фото, и все сказочное! Меня бы оттуда не вытащили )))))
Магазинчик маленький и весь в очередях. Так что провела минут 15. )) Кстати, в парижском дьюти-фри в аэропорту Шарля де Голля есть тоже отдельчик Ладурэ, если кто не успел, ибо в Париже большинство магазинов в 18.00-19.00 уже закрыты.
Спасибо, Париж пока мечта. )
На сайте Laduree нашла маленький видеоролик , хотите облизнуться? http://www.laduree.f...
Облизнулась!:))) Волшебный видеоролик!!!
Я бы хотела такое, пусть даже 15-ти минутное счастье ))))
Вот здесь снято почти от входа в магазин. О размерах можете судить сами:
Как я хочу в такой магазинчик!))
красотищаа)
Красота и вкуснота!самой захотелось и поесть и приготовить!беру в избранное!
Хм, а у меня пирожные вообще никаких эмоций не вызывают...
не знаю, влезет или нет в комментарий, но попробую
Рецепт приготовленья
Миндального печенья».
Прежде – в пену сбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белки душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль с мукою
И скорей
Тесто в формочки налей;
И, гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно,
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки – горячи,
Как блондинки – золотисты,
То скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
Вот миндальное печенье,
Господа!
Цитата из Сирано де Бержерака Ростана.
Они или не они?
"Опять хочу в Париж!"... Хочу кофе с пирожными в маленьком кафе, хочу весну... Спасибо автору!
профитроли и эклеры - моя слабость...вот он мой источник лишнего веса))
Спасибо за такую очаровательную и вкусную статью! К тому же еще и познавательную. Очень было интересно узнать про происхождение пирожного "шу" - еще в детстве слышала это название, и это была большая загадка для меня.
эклеры обожаю! с заварным кремом...мммм...
Вкусняшка!!!Эклеры - это моя слабость :)))
Спасибо за рецепт. Ходила вокруг да около этого магазинчика, кто бы догадался заглянуть, все бегом и ...м имо. Как я сейчас жалею, что не зашла.
Буду печь по Вашему рецепту Ши и вспоминать чудесные моменты Парижской осени
Вкусно и красиво! Спасибо!))
Вот еще свеженькие фотографии в тему:
еще!
ой, ой, какая красота вкуснота!!!!
ой, девочки, что вы со мной делаете....
Как же всё вкусно выглядит...и как калорийно... Ни разу не пробовала только Макароны, натыкалась в интернете на рецепты, но пока не делала.
Сегодня съела пол пачки нашей Отечественной сливочной помадки и теперь на диете ((
Девочки, у нас эти "макароны" подают обычно на ДР Рандеву, встречала их там многократно, была ими очарована и мечтаю о новой встрече:))))
Очень интересно об истории пирожных написано! Спасибо вам!
Профитроли покупаю готовые и пустые, а крем всегда делаю сама. Попробую в следующий раз крем сделать по вашему рецепту!!!
Мой вариант крема: заварной крем (как у вас) + ваниль/ванилин + свежая клубника размятая вилкой = получается чудесно пахнущий и нежный крем!
Сапасибо за кулинарную находку! Обязательно попросбую крем по Вашему рецепту!
И вам спасибо! Сделала крем по вашему рецепту -- чудесный, нежный, персиково-лимонный... ммм!!!
Нашла такое фото:))
Кака прелесть)
Хочу в Париж) побывать в Laduree...