Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь октябрь!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Донская кухня по-Шолоховски

24 мая 2013, 00:00 | Галина Замыслова

Донская кухня по-Шолоховски
11 выбрали

Сегодня мы отправляемся на кухню, чтобы накрыть стол ко дню рождения. 24 мая День рождения Михаила Шолохова, а значит, застолье будет донское. Гурманом Михаил Александрович не был и любил простую еду. Донская кухня, хоть и проста, но зато как вкусна! Она как казачья песня – в ней и русская, и украинская, и кавказская, и даже киргизская нотка есть. Щерба, вареники, каймак, соленые и моченые арбузы, нардек – всего и не перечесть. Лучше перелистаем станицы шолоховских произведений, да поищем, что там едали казаки?

Всенародно любимый персонаж из "Поднятой Целины" - дед Щукарь! Настоящий станичный донской дед-казак, с хитрым прищуром, со своей философией. Вроде бы простоват, но до чего ж себе на уме! Балагур, как их поискать, и кулинар, а какой – судите сами!

 

 

…План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной и тем самым снискать себе в бригаде почет и уважение…

…к приезду Любишкина из хутора у него уже кипела в трехведерном котле вода, выпрыгивало разварившееся пшено, и порезанная на куски курятина истекала наваристым жиром. Каша удалась на славу. Единственно, чего опасался дед Щукарь, - это того, что каша будет приванивать стоялой водой, так как воду черпал он в ближнем мелководном пруду, а непроточная вода там уже крылась чуть заметной зеленью. Но опасения его не оправдались: все ели и усердно хвалили, а сам бригадир Любишкин даже сказал: "В жизни не ел такого кондера! Благодарность тебе, дедок, от всей бригады!"

      Котел быстренько опорожнили. Самые проворные уже начали доставать со дна гущу и куски мяса. В этот-то момент и случилось то, что навек испортило поварскую карьеру Щукаря... Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.

      - Это что же такое? - зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса.

      - Должно, крылушко, - спокойно ответил дед Щукарь.

      Лицо Любишкина медленно наливалось синеватым румянцем страшного гнева.

      - Кры-луш-ко?.. А ну, гляди сюда, каш-ше-варррр! - зарычал он.

      - Ох, милушки мои! - ахнула одна из баб. - Да на ней когти!..

      - Повылазило тебе, окаянная! - обрушился на бабу Щукарь. - Откуда на крыле когти? Ты под юбкой на себе их поищи!

      Он кинул на разостланное ряднище ложку, всмотрелся: в подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками...

      - Братцы! - воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. - А ить мы лягушку съели!..

Думаю, что кондер мы к столу подавать не станем, уж больно рецепт деда Щукаря ненадежен! А вот настоящих вареничков с вишнями – грех не отведать, тем более скоро вишневый сезон начнется! Что в варениках главное? Состав, размер или добавки? Уже давно тянется спор между донскими и кубанскими казаками – чьи вареники с вишнями правильнее? Класть в тесто яйца или нет, с косточками вишню или без брать, на холодной или теплой воде месить, сколько вишен класть внутрь (от этого зависит размер вареника), с чем есть – со сметаной или медом?

 

 

…Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…

Поднятая целина. М. Шолохов

Тесто для вареников:

  • 3 ст. муки
  • 2 яйца
  • 120 мл холодной воды
  • щепотка соли
  • можно добавить 2-3 ст.л. растительного масла

начинка:

  • вишня
  • сахар

Замешиваем тесто и даем ему немного отдохнуть, делим на части, раскатываем в колбаску и нарезаем поперек кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в кружок и начинаем лепить! Вишню все-таки возьмем с косточками – так вкуснее! А вот сколько класть? Маленький вареник – 3 вишенки, а если солидный -6-8 не меньше, да пол-ложечки сахара в каждый не забудьте! Сначала просто защипываем вареник, а потом краешек закручиваем веревочкой. Готовые вареники укладываем на посыпанную мукой доску или блюдо. Вареники можно отварить в кипящей воде, а можно приготовить на пару. Затем их непременно нужно остудить, выложив в один слой на большое блюдо. Если вы так и не решили как есть вареники – по-кубански или по-донскому, то ставьте на стол и мед и сметану!

…Корми! Не жалей молока! Тебе его не на каймак сбирать, - с ревнивой грубоватостью вступался Пантелей Прокофьевич….

(Тихий Дон. Михаил Шолохов)

Ах, каймак! Это не просто жирное топленое молоко или сливки, не просто пенки (с теми, что мы не любим с детства, не имеющие ничего общего) – это посмертный гимн любой диете! Его можно есть и сам по себе, и добавлять в тесто и использовать как приправу к блюдам. Спросите – а не жирно ли? Нет, не жирно – это очень легкий и вкусный продукт, к тому же легко усвояемый.

 

 

Как же его приготовить? Оказывается это и просто и сложно, да и рецепт не один. Но мы попытаемся сделать самый простой каймак из жидких сливок. Наливаем в огнеупорную, широкую и плоскую посуду и томим в духовке 3-4- часа, по мере образования красивой корочки снимаем верхний слой вместе с густой массой под корочкой и перекладываем, затем следующую пенку и так далее. Каждый слой можно немного присолить. Каймак можно есть свежим, а можно дать ему постоять на холоде 1-2 дня. В оставшиеся топленые сливки положите ложечку сметаны, дайте постоять до утра при комнатной температуре, и выставьте на холод. Теперь вы можете отведать и настоящего варенца – это потрясающая вкуснота, не идущая ни в какое сравнение с тем продуктом, что стоит на магазинных полках. Хотя название то же.

Можно приготовить и чуть иначе, если готовить каймак в порционных горшочках – не снимать пенки, а притапливать их на дно горшочка. Приготовить каймак и варенец можно в мультиварке – мы пробовали!

 

 

… Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи  с  бараниной  сменила лапша, потом - вареная баранина,  курятина,  холодец  из  бараньих  ножек, жареная картошка,  пшенная  с  коровьим  маслом  каша,  кулага,  блинцы  с каймаком, соленый арбуз. Григорий, сгрузившийся едой, встал тяжело,  пьяно перекрестился; отдуваясь  прилег  на  кровать.  Пантелей  Прокофьевич  еще управлялся с кашей: плотно  притолочив  ее  ложкой,  он  сделал  посредине углубление (так  называемый  колодец),  налил  в  него  янтарное  масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу…

… Повечеряв, попросил он старуху достать соленого арбуза. Съел ломоть….

(Тихий Дон. М. Шолохов)

Арбузы! Какое лето на Дону без арбузов? Какой праздничный стол без хорошего ломтя соленого или моченого арбуза. Вы не знали, что сладкие арбузы можно солить? А варить из них мед – нардек? Нардек – уваренный в 10 раз арбузный сок. Берется мякоть спелых сладких арбузов, отжимается через марлю и уваривается на слабом огне при помешивании и в несколько приемов. Затем нардек разливают по банкам. При послденем уваривании можно добавить ядра орехов и курагу.

А теперь засолим арбуз сами! Хотя можно сперва отведать купленного на южном рынке.

 

 

Для засолки можно взять неудачный арбуз. Бывает так, что купили, а он недохрелый или мало сладкий. Выбросить? Нет! Засолить!

  • Арбуз
  • Каменная соль (крупная, не йодированная)

Готовим рассол – на 1 литр воды 2 ст.л. соли с небольшой горкой. Арбуз разрезаем на ломти (можно без корки) и заливаем рассолом на 2-3 дня, оставив его при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник и едим, пока не закончится. Кстати, для засолки лучше брать не полосатые, а темно-зеленые южные арбузы (сорт "Огонек"), желательно весом не боле 2 кг. Можно ли арбузы солить на зиму? Можно! Только сначала их надо дважды залить кипятком на 10 минут, а в третий раз таким же рассолом, добавить 2 ст.л. уксуса и закрыть крышками. А чтобы арбузы приятно похрустывали, в банку добавьте полчайной ложки зерен горчицы.

Донская кухня, простая и щедрая, годная и в пир, и в мир, и в поход. Нкрывали казачки и богатые столы, собирали вечерять и собирали казака в дорогу. Пресные подорожники, кобарга из куриной грудки, яичница с салом, щерба, баранья требушка, полевая каша – кулеш, лапша с потрошками, вареники…. Никаких изысков, но казачий род вырос на простой еде, набирая силу, пахал, сеял, воевал….

Галина Замыслова, etoya.ru

Фото: kino-teatr.org, kathyylchan.com, dishesanddesigns.com, thismoldovanlife.wordpress.com, kcmeesha.com, reallygoodfood.com, piscotrail.com 

Релевантные товары в Online-магазине:

Be Delicious Туалетная вода

DKNY

2 992 руб. 3 990 руб.

Количество объемов: 3

Be Delicious Парфюмерная вода

DKNY

3 532 руб. 4 710 руб.

Количество объемов: 4

Stories Туалетная вода

DKNY

от 1 899 руб.

Количество объемов: 2

My NY Парфюмированная вода

DKNY

от 1 799 руб.

Количество объемов: 2

Комментарии (60)

  1. beba  |24 мая 2013, 00:10#

    А вот и наше!!!! Правда арбуз такой я не понимаю, люблю натуральный и побольше, а из Донского... Селедка жареная, донской салат, уха с петухом- вкуснота!

    • ирэн 29  |24 мая 2013, 00:19#

      Вот селедку жареную не представляю,а вот арбуз соленый вкуснота

      • beba  |24 мая 2013, 09:36#

        Селедка убойна, не представляют многие потому что привыкли соленую ее видеть к картошке поданную, это ж совсем не та

        • МарияДиваева  |24 мая 2013, 21:18#

          это как обычная рыба
          ее же свежую жарят

        • Jekio  |24 мая 2013, 06:18#

          Конец моей диете! ) Галя, ну как так то? )))))))))))))))))))

          • lpg  |24 мая 2013, 06:30#

            На мой взгляд, жареная селедка - гадость редкостная! Селедку надо запекать в фольге, вот это очень вкусно!
            Галь, а вот можно про вареники с вишней с косточками поподробнее? Мне их довелось отведать у украинских родственников, но я не поняла, как это есть без риска сломать зуб:(

            • Gala  |24 мая 2013, 06:41#

              ну для тебя слепим без- но сок течет тогда( ешь осторожнее))))))

              • lpg  |24 мая 2013, 08:51#

                Ничё-ничё, вы накладывайте, сок мы подотрем, салфетки нам в помощь:)
                Пы. сы. Галя, а, может, пора написать статью о возможностях мультиварки с рецептами? На покупку хлебопечки ведь именно ты меня сподвигла в свое время, за что тебе просто низкий поклон!

                • Gala  |24 мая 2013, 13:23#

                  :))) надо % брать с производителей))))
                  я мультиварку только осваиваю -делаю то, что сильно экономит время -каши, топленое молоко, овощи паровые - пока не виртуоз)

            • piatochka  |24 мая 2013, 06:30#

              забываю уже запах настоящей свежей вишни... а вареники!!!!!!!! эх......
              *а селедку мы в фольге запекаем, вкуснотища!

              • lpg  |24 мая 2013, 06:32#

                Как мы с тобой синхронно про селедку в фольге:)

                • piatochka  |24 мая 2013, 06:36#

                  ага))) и про вареники))))

                • Gala  |24 мая 2013, 06:42#

                  да вы к вареникам сливки стопите!!!!хоть в мультиварке- это ж невозможно вообще!!!!

                  • mmm  |24 мая 2013, 06:47#

                    а как это?
                    сколько и на каком режиме?

                    • Gala  |24 мая 2013, 07:00#

                      я в режиме тушения делала. ПО времени точно не помню -с час. Откроешь крышку-увидишь) А из того, что не выпили сразу -сделала варенец - магазинный отдыхает)

                      • mmm  |24 мая 2013, 07:51#

                        понятно, буду делать, ради интереса, на пробу!)

                  • KoFFeMAN  |24 мая 2013, 06:47#

                    Арбузы соленые ела) вареники прелесть) селедку- НЕ представляю...... Жареную

                    • Валентина Лепешкина  |24 мая 2013, 07:03#

                      хочу попробовать соленые арбузы, интересно , что за вкус

                      • Джуд  |24 мая 2013, 07:33#

                        Да мы донские жители любим покушать, а без рыбы и рыбных угощений пожалуй не обходится не одно застолье. Я сама коренная казачка и у нас рыба на столе должна быть обязательна, а какие вкусные мама засаливает арбузы мммм. Огромное спасибо за такую статью)))))

                        • Gala  |24 мая 2013, 13:24#

                          ах, чехонька......ох, рыбееец....

                        • Josephina_A  |24 мая 2013, 08:05#

                          Вареники с вишней очень люблю)))
                          а арбуз предпочитаю свежий)

                          • Marina_v  |24 мая 2013, 08:40#

                            Вкуснейшая статья! Спасибо! Вареники с вишней пробовала один раз и их бесподобный вкус в воспоминаниях до сих пор)))) А мечта моя попробовать хоть раз соленый арбуз)))

                            • Ветка  |24 мая 2013, 08:47#

                              Что ж ты с людями делаишь?
                              Щас помру без вареников с вишней...

                              • Sensual  |24 мая 2013, 08:57#

                                Света,))) и я их люблю!! у меня бабушка их хорошо делает))))

                                • Ветка  |24 мая 2013, 10:21#

                                  Я сама у мею, просто сейчас времени и сил нету

                                  • KoFFeMAN  |24 мая 2013, 10:24#

                                    И я делаю

                              • mentos7  |24 мая 2013, 08:59#

                                Моя бабушка готовит самые вкусные вареники с картошкой

                                • Селектив  |24 мая 2013, 09:29#

                                  Галина, все очень аппетитно!
                                  Варенички, арбуз, сливки.
                                  А речь же не о соленой жареной рыбке в комментариях? Обычной?

                                  • Olechka_V  |24 мая 2013, 09:45#

                                    Тоже люблю вареники с вишней. Но вот класть вишню с косточками, а как потом употреблять не представляю. А как потом косточки из готовых вареников убирать?

                                    • Ветка  |24 мая 2013, 10:25#

                                      Кокетливо выплевывать

                                      • Olechka_V  |24 мая 2013, 10:35#

                                        Так никакого удовольствия от поедания вареников не останется:)

                                        • Divva  |24 мая 2013, 10:40#

                                          Так никакого удовольствия от поедания вареников не останется:)полностью согласна, я очищаю от косточек))))))

                                        • Gala  |24 мая 2013, 13:25#

                                          и пуляться друг в друга- в детссве была самая потешная забава)))))есть вареники во дворе под деревом и косточками пуляться))

                                          • Ветка  |24 мая 2013, 13:47#

                                            Отличная идея - мои одобрят

                                        • МарияДиваева  |24 мая 2013, 21:19#

                                          вообще-то все делают без костей

                                          • Gala  |24 мая 2013, 22:16#

                                            вобще-то далеко не все))))

                                            • МарияДиваева  |24 мая 2013, 22:25#

                                              большую семью засадил лущить - и вперед!

                                              • Gala  |24 мая 2013, 22:33#

                                                ни за что!))))с косточками- весело!)))

                                        • beba  |24 мая 2013, 09:51#

                                          Я не люблю вареники как и пельмени, но если выбирать то уж лучше вареники с грибами и картошкой, сладкое и тесто я не понимаю

                                          • Divva  |24 мая 2013, 10:40#

                                            я к вареникам равнодушна, лучше просто ягоды поем. а вот пельмени и хинкали обожаю!

                                            • beba  |24 мая 2013, 12:01#

                                              хинкали и я люблююююю

                                          • Алена Куба  |24 мая 2013, 10:36#

                                            Галя... Искусительница!!!) Мы уже билеты взяли, в конце июня полетим на Кубань, будем есть вареники с вишней и просто вишни!)) а соленые арбузы я с детства терпеть не могу((( Хотя родители очень любят. Каждый год в погребе целая бочка соленых арбузов стоит!)

                                            • Divva  |24 мая 2013, 10:39#

                                              я никогда даже не слышала про соленые арбузы...))))

                                              • nata-mp  |24 мая 2013, 10:50#

                                                а на что хоть похож вкус этих соленых арбузов?

                                              • Belochkam  |24 мая 2013, 10:51#

                                                какая вкуснятина, а вот соленый арбуз я не пробовала...

                                                • Raimina  |24 мая 2013, 10:52#

                                                  Галя!!! Не сыпьте соль на рану!!! После недели в Ростове, я никак в форму прийти не могу((( +5 кило от желаемого веса((( А все такое нетяжелое казалось: рыбка, овощи...ну и еще много всего:)))

                                                  • осенянка  |24 мая 2013, 10:56#

                                                    Галя, вкусная статья!
                                                    Вот только не поняла, куда перекладывать?
                                                    ....снимаем верхний слой вместе с густой массой под корочкой и перекладываем,

                                                    • Gala  |24 мая 2013, 13:26#

                                                      в другую посудину) (ужас..неужели удалила нечаянно....(((

                                                    • Nadezhda 777  |24 мая 2013, 11:45#

                                                      Галя, прекрасная статья, вкуснейшие рецепты!!! Вареники с вишней хороши именно с косточкой, и не опасайтесь за целостность зубов:) Соленые или, как называют их в славной станице Вешенской, моченые арбузы бесподобны! А каймак!!! Галя, умеешь соблазнить на переедание:)

                                                      • Jinger  |24 мая 2013, 11:54#

                                                        Ох, Галя... А меня ты каймаком сшибла... Не люблю молоко, но все производные! А здесь - что ни слово, то песня.

                                                        • Gala  |24 мая 2013, 13:27#

                                                          если не хочется возиться с каймаком - просто топим молоко, остужаем, сметанки туда хорошей пару ложек (прямо под корочку), постоит на кухне до вечера и в холодильник, а утром......никаких йогуртов не надо!!!!

                                                        • Eh Popova  |24 мая 2013, 11:58#

                                                          давно не делала вареники, слюна пошла

                                                          • lpg  |24 мая 2013, 15:18#

                                                            Я вот подумала - селедка-то у нас разная, у нас тихоокеанская, у вас азовская. Вполне допускаю, что она другая и, возможно, ее можно жарить. Нашу же можно запекать в фольге, солить, коптить, но только не жарить!

                                                            • МарияДиваева  |24 мая 2013, 21:20#

                                                              у нас донская селедка, то бишь речная
                                                              может, морская соленей?

                                                            • Olevd  |24 мая 2013, 16:15#

                                                              Замечательная статья!!! Хоть что-то я читала спокойно, без слюноотделения - ничего этого не люблю -:)))!!

                                                              • ленок75  |24 мая 2013, 21:23#

                                                                Вареников бы сейчас с удовольствием съела.

                                                                • ыаыаыыы  |26 мая 2013, 11:26#

                                                                  [Комментарий удален]

                                                                  • Динк@  |26 мая 2013, 23:30#

                                                                    Мое сердечко стало 11-м)) Прочитала с удовольствием. Буквально в прошлые выходные собственноручно занималась ловлей и засолкой донской селедки. Вкуснота необыкновенная. Откуда в Дону селедка? Она заходит на нерест через Керченский пролив в Азовское море, а дальше в Дон. Донская сельдь, идущая на нерест, содержит свыше 20% жира, считается самой жирной и вкусной из всех видов сельди! Жареную, правда, я ее не очень, разве что свежевыловленную и сразу же зажаренную "насухо")))

                                                                    • Динк@  |26 мая 2013, 23:50#

                                                                      и вот

                                                                    • АнжеликаН  |27 мая 2013, 13:48#

                                                                      [Комментарий удален]

                                                                      Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи