До -35% на Ermenegildo Zegna! 13-15 декабря!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски

28 июня 2013, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски
11 выбрали

Шашлык по-карски! – и приняв заказ, официант удаляется, чтобы спустя положенное время принести за столик одно из популярнейших блюд с дореволюционных времен. В ресторанах советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Увы, в наши дни редко, где вам подадут не то, что настоящий карский, а хотя бы подобие того восхитительного блюда. Казалось бы чего проще – жареное на углях на вертеле мясо! Увы, многие кулинарные традиции обрастают новшествами, изменяясь порой до неузнаваемости. Шашлык стал привычным и немудреным блюдом пикника и выходного дня, с тысячей и одним рецептом. И только настоящий шашлык по-карски остался достоянием лучших ресторанов мира и выдающихся "домашних" поваров. Попробуем примкнуть к их рядам?

 

 

Как это было

В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане кебаб, в Турции шиш-кебаб, а Грузии для дорогих гостей подадут мцвади, зажаренный на сухой виноградной лозе. Откуда же пришел шашлык по-карски? Пять месяцев длилась осада русскими войсками крепости Карс в 1855 году под командованием  генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.

 

 

Главное его отличие от других способов приготовления в том, что готовят его из крупных кусков мяса или одного, взятого из определенной части туши и завернутого в  жировую сетку. Маринад для шашлыка по-карски тоже особенный – помимо соли, лука и специй в дело идет коньяк или, в крайнем случае, сухое вино. Вместе с куском мяса на шампур насаживается помидор и маринованный лук, а так же особым образом подготовленные бараньи почки. Сегодня шашлыком по-карски называют любой, приготовленный из крупных кусков  любого мяса или на косточке, даже свиной, но мы-то знаем, что близ Карса пастись могли только барашки, и не дадим себя обмануть!

 

 

Итак, если вы готовы приступить к священнодейству приготовления шашлыка по-карски, то в первую очередь беремся за самое главное - маринад!

Маринад для шашлыка по-карски:

  • 8-10 луковиц
  • 50 г коньяка
  • лимонный сок, отжатый из 2 лимонов или стакан сухого вина
  • соль, душистый перец, молотая гвоздика (на кончике ножа)
  • мелко порезанные кинза, укроп, базилик

Мясо для шашлыка

  • баранина – почечная часть, порезанная на длинные продолговатые куски весом до 500 г
  • бараньи почки (по одной на шампур)
  • если вы не приемлете баранину – так и быть, возьмите свинину, но помните, что это святотатство, хотя тоже очень вкусное!

Мясо погружаем в маринад от 3-4 до 6-8 часов, почки зачищаем от пленок (неплохо их вымочить предварительно пару часов). Небольшие луковицы разрезаем пополам, помидоры берем маленькие - целиком.

Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином. Если вы взяли довольно толстым куском, то прожариваясь снаружи, оно может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно – порциями. Подавать это чудо к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином. Хороший коньяк трапезы тоже не испортит!

 

 

Автор не претендует на 100% подлинность рецепта шашлыка по-карски, так как не был на месте осады крепости, зато в далеком советском детстве откушивал его в славном городе Ростове-на-Дону и надеется, что этот вариант придется вам по вкусу.

Галина Замыслова, etoya.ru

Фото: latoro.com, delish.com, everydayrussian.com, doukhobor.org, travelnews.am, georgefamily.net

Релевантные товары в Online-магазине:

LIPSTICK AMPLIFIED Атласная губная помада

MAC

1 550 руб.

Количество оттенков: 19

Ombre Satin Атласные тени для век

Clarins

от 1 440 руб.

Количество оттенков: 3

Комментарии (49)

  1. beba  |28 июня 2013, 00:06#

    Какая вкуснятина.... Галя на ночь с такой прелестью)))))

    • Jinger  |28 июня 2013, 00:14#

      Вспомнила, что это название слышала в детстве:))) А сейчас даже и не знаю, встречается ли где-то.

      • Ветка  |28 июня 2013, 00:15#

        Мне почему-то казалось, что "по-карски" - это когда мясо с косточкой

        • Gala  |28 июня 2013, 07:11#

          именно так сейчас и предлагают) причем свиной.... но какая свинина могла гулять под Карсом?)

          • Ветка  |28 июня 2013, 08:52#

            не, бараний вроде был

            • Нуча  |28 июня 2013, 12:57#

              Вот и я всегда, когда заказываю - жду баранину на косточке, как-бы короной на блюде уложенную... Всегда такой шашлык по-карски приносят. Если бы мне принесли почку баранью, мне бы стало дурно - не ем субпродукты, а почки уж тем более... При заказе буду уточнять - не хочу подобных "нежданчиков"!!!

            • -Janet-  |28 июня 2013, 13:01#

              да может забегала какая приблудная ;)))

          • PrettyInBlue  |28 июня 2013, 00:44#

            Спасибо за статью, никогда не слышала про шашлык по-карски, было интересно.

            • Taтa  |28 июня 2013, 01:31#

              Название помню, помидоров не помню. Мухлевали, наверно, и в советском общепите.)

              • Марина Б  |28 июня 2013, 05:43#

                И название помню и даже попыталась есть в одном ресторане Москвы в далекие года... Я, к сожалению, не могу есть баранину. потому и говорю, что пробовала... Произвел шашлык, тем не менее, незабываемое впечатление... запомнила вкусную почку...
                Спасибо. Галина, что заставила молодость вспомнить...

                • Клара Шпак  |28 июня 2013, 07:25#

                  Такой шашлык не ела, но название помню...

                  • mentos7  |28 июня 2013, 08:08#

                    Шашлык вообще просто моя "болезнь", готова его есть ежедневно )

                    • mmm  |28 июня 2013, 08:10#

                      Шашлык захотелось)))

                      • olechka1973  |28 июня 2013, 08:56#

                        Галя, спасибо! надо попробовать сделать.

                        • Валентина Лепешкина  |28 июня 2013, 08:59#

                          спасибо, обязательно попробую рецептик

                          • svetochik  |28 июня 2013, 09:02#

                            Аппетитно!

                            • Elen'chik  |28 июня 2013, 09:29#

                              Ого! Наверное, это очень вкусное блюдо!)) Никогда даже и названия такого не слышала! Утащу в избранное, надо будет попробовать)))

                              • ленок75  |28 июня 2013, 11:17#

                                От шашлычка я бы сейчас не отказалась.

                                • Josephina_A  |28 июня 2013, 11:32#

                                  как же захотелось шашлыка!!!

                                  • Eh Popova  |28 июня 2013, 12:35#

                                    что-то я уже их объелась...
                                    Мы методом проб и ошибок выделили для себя 2 любимых рецепта:
                                    1) Для девочек - курица в кефире с лимонным соком, солью и приправой для курицы
                                    2) Для мужчин - свинина (карбонат, не шея!), замаринованная в луке (трем на терке), черный перец, соль и зелень

                                    • Tiksi  |28 июня 2013, 12:41#

                                      Интересный рецепт, но сколько же надо лука натереть?...

                                      • Gala  |28 июня 2013, 12:54#

                                        много - 8-10 штук, можно мелко пошинковать) и мелкий лук замариновать прямо целиком -для шампуров)

                                        • Eh Popova  |28 июня 2013, 14:04#

                                          да примерно, где-то штук 6-8 на 1 кг, мы берем красный сладкий, можно и мелко резать, кому как удобно. Это самый вкусный рецепт. Но мясо всегда покупаем только при мясокомбинате, никогда не покупаем в обычном магазине, тем более не понимаю людей, покупающих уже готовый шашлык, ведь как правило его маринуют, когда срок годности этого мяса заканчивается. фу

                                          • Taтa  |28 июня 2013, 14:08#

                                            долго нужно в луке мариновать?

                                            • Eh Popova  |28 июня 2013, 14:11#

                                              вечером маринуем и в холодильник, а на следующий день можно готовить. У меня молодой человек даже мясо как-то особенно режет, вдоль волокон что ли, она так лучше жарится))) у него там целая система, она такой спец в этом, хоть шашлычную открывай)))

                                              • Eh Popova  |28 июня 2013, 14:12#

                                                он точнее))))

                                                • Taтa  |28 июня 2013, 14:18#

                                                  :))) спасибо!) обязательно попробую так! никогда не пробовала, чтобы лук был мелко-мелко

                                                  • Eh Popova  |28 июня 2013, 16:28#

                                                    Суть в том, чтоб был луковый сок, он делает мясо мягким и ароматным, если будете нарезать его, а не на терке тереть, то помните руками, чтоб он превратился в кашу и дал сок

                                                    • Taтa  |28 июня 2013, 17:25#

                                                      да, я так и поняла) спасибо)

                                                • поча  |28 июня 2013, 17:15#

                                                  Точнее- поперек волокон- так быстрее жарится и , что самое главное, лучше жуется, мягче.

                                                  • Taтa  |28 июня 2013, 17:26#

                                                    учили, что поперек
                                                    но может быть попробовать и вдоль, вдруг так сочнее будет?

                                      • -Janet-  |28 июня 2013, 13:02#

                                        ну все - началось слюноотедление...

                                        • KoFFeMAN  |28 июня 2013, 14:12#

                                          о! Галя!!!!!!!!!! есть то как захотелось...

                                          • Gala  |28 июня 2013, 14:26#

                                            Алена!!А мне-то как!!!!)))))

                                            • Gala  |28 июня 2013, 14:26#

                                              Алена!!А мне-то как!!!!)))))

                                            • Bhjxrf  |28 июня 2013, 14:15#

                                              Галя, какая вкусная статья))))

                                              Фото свеженькое на прошлых выходных.

                                              • Taтa  |28 июня 2013, 14:16#

                                                даже аромат чувствую!))

                                                • Josephina_A  |28 июня 2013, 14:47#

                                                  как вкусно смотрится)

                                                • mnvnika  |28 июня 2013, 14:31#

                                                  Галя и интересно и так вкусно)))

                                                  • Gala  |28 июня 2013, 14:43#

                                                    а с сухим вином еще и полезно!!!)

                                                  • Bhjxrf  |28 июня 2013, 14:46#

                                                    Да, с вином вкусно и полезно))))))

                                                    • Alena8892  |28 июня 2013, 16:59#

                                                      [Комментарий удален]

                                                      • Eh Popova  |28 июня 2013, 17:09#

                                                        Ковалёв, угомонись)

                                                        • Gala  |28 июня 2013, 17:22#

                                                          мадам...вы своему протеже подкладываете...ну не шашлык...

                                                        • Olechka_V  |28 июня 2013, 17:09#

                                                          Ой какая красота и вкуснота!!!!!!!! Надо срочно убегать из этой ветки. Как же захотелось шашлыка!!!!!!!!!

                                                          • поча  |28 июня 2013, 17:16#

                                                            Настоящий шашлык по- карски- только баранина.

                                                            • Taтa  |28 июня 2013, 17:27#

                                                              может, она и побежала барашка ловить?)

                                                          • Belochkam  |28 июня 2013, 17:48#

                                                            до сих пор в памяти запах шашлыка в парке Горького)

                                                            • Olevd  |01 июля 2013, 01:34#

                                                              Спасибо, Галина!! Баранину есть не могу, попробую хрюшку -:)!

                                                              Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи
                                                              Сейчас на сайте

                                                              Lucky-starlinig., NanaF, referat, olya.k, Polina2011, vampire_witch, tigryak, marnia_07, natalika, tatian, irst, Ольга Сергеевна Ермолова, alevtima, Анжелика001, alisik2343, Виктория1977, natashonok13, timur-201712123, Anna1201, ksenia195, VivianBot, fds_1709, daff, Zy2RI, Elmirka07, Malkusha22, IrinaRita, natashenka7777, Ольгагузеева, OlgaVashtahova, yanabmw, Victoriya5512, MORENI55, AnnaRuza, aniz, lenysik.77, Олеся-Чума, Amy-by, winterglimpse, Ларион, Рейзвиг, oksi_belousova, med1990, Eva2601, Катрина87, ЁлкинаН, voznenko, Anуаanuta, Kitty14, E.V.Kurganova, E7719, нона82, L.Sheikh, хамик, Kateleont, NICOLE090, yuliamayflower, yana101271, Valery)), evgeniya1006, oksanaаааа, Latka, nocommets, tumixa, alek@sandr08, Dauphina, lalita95, MILE _SN, ksenyakalinina, Svvett, Vanezza, RER, Ksenya1501, ЕленаЧаминг, tatiana_velkina, YuiSingular, Ноябрина2, ejhfbyurgfeiyfgwuorqpijfp, ele@na7788, Frankie...., Tabu, illbgreat, Brylik, mrsS, rita777, В112, Олеся Колесникова-Исакина, ars78, Мастер_9, Alena9301, kanusha, TatianaAmbre, -=lyubov=-12123, -=ilya=-1121231234, ukazluka, Kricheck, katyabg, shpuntik, Olevd, Mary4, Antoniyaya, Botanechka, Yashanina, ydolov, Anastasia_Ulybina, Микаэла, maksyana, elise0218, dashrustik, Anna Sk, sveuredu, Бён92, katerinaluch, Lenanet, sasha_169, kellein, lilika250, Viola88, alisakova, Revshi, 1j1, Ludmilan1, masma, Natanis, Natalya.rebikova, Калеш, sasha.sergeeva