Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь сентябрь!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Сеньора Паэлья

28 июля 2013, 18:00 | Светлана Ветка

Сеньора Паэлья
45 выбрали

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы?

Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру.

Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна. 

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов. 

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века. 

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования. 

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов. 

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек! 

Как и с чем есть? Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать. Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный. По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне. 

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо. 

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон. 

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили. 

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств. 

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

 

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

  • 1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
  • 0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
  • 15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
  • 0,3 кг риса
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 1 крупный помидор
  • 0,3 кг стручковой фасоли
  • 0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
  • Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
  • Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном. 

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

  • Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
  • Кальмары – 2 средних
  • Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше 
  • Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
  • Морские гребешки – 0,2 кг 
  • 0,3 кг риса
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 2 помидора
  • Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
  • 0,5 л сухого белого вина 

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях. 

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы. 

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы. 

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран. 

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли. 

В моих ближайших кулинарных планах – попробовать приготовить "черную паэлью". Пожелайте удачи!

Светлана Ветка, специально для Etoya.ru 

Фото: из личного архива, perexilandia.com, , paellerosypaelleras.com, chewswise.com, algorfafontana.com, agroterra.com , uv.es , perso.wanadoo.es, sientevalencia.com, redcomiendo.com , spanish-food.org, piospaella.com, cocina.org , asadormesonpelayo.com

Похожие материалы:

Выбор редакции: июль | национальный праздник | вегетарианская кухня | национальный интерес | Настоящая легенда | национальная кухня | Национальное блюдо | Национальные блюда | большая компания | морская соль | красный перец | Испания | морепродукты | паэлья

Комментарии (163)

  1. Bhjxrf  |28 июля 2013, 18:19#

    Света, спасибо!!!!!!! Как же я ждала, ура!!!!!! Очень интересно, вкусно)))))
    Удачи в приготовление "черной паэльи", жду с нетерпением продолжения!!!!!

    В отпуске обязательно попробую все рецепты))))

    • Ветка  |28 июля 2013, 19:14#

      Обещаю отписаться, когда (если?) получится. Сначала нужно понять, какую покупать карактицу. Придется идти на рынок с кем-то из соседей и брать мастер-класс на мете.

      • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:26#

        Да купи ты сразу чернила,они продаются!))

        • Ветка  |28 июля 2013, 19:28#

          Это не спортивно!

          • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:30#

            [Комментарий удален]

            • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:30#

              Ну тогда желаю отловить правильную каракатицу,с чернилами!)

    • Josephina_A  |28 июля 2013, 18:23#

      ОО!спасибо!интересно было просчитать)
      такое я еще не смогу приготовить, но буду иметь в виду)

      • Ветка  |28 июля 2013, 19:14#

        На самом деле, это не так сложно. Основное - правильно сварить рис.

      • Jinger  |28 июля 2013, 18:39#

        Вот это исследование!))) Просто для диссертации!
        Никогда не думала, что паэлья бывает мясная.
        Знаешь, а с традиционной мне, не испанке, сложно смириться:)) Никак не могу понять, как в тарелке одновременно со съедобным - находятся ракушки и неочищенные креветки:)

        Света, я поняла, что последний вариант - для меня:))) За что тебе огромное спасибо. И пусть кто-нибудь попробует сказать, что это - не паэлья!

        • Jinger  |28 июля 2013, 19:14#

          Да, а что за соус такой - "айоли"? Ты как его делаешь?

          • Ветка  |28 июля 2013, 19:16#

            Знаешь, а я привыкла. Хотя дома делаю из чищеных морепродуктов.
            А последний вариант- действительно очень интересная штука. кстати. можно перед рисом подать рыбу, из которой варился бульон. Но тогда уже всяких хвостов туда не положишь.

            • Jinger  |28 июля 2013, 19:36#

              А про соус?

              • Ветка  |28 июля 2013, 19:37#

                Про какой соус ты спрашиваешь?

                • Jinger  |28 июля 2013, 19:39#

                  Айоли:))

                  • Ветка  |28 июля 2013, 19:43#

                    Это домашний майонез, в котором много растертого чеснока. Гурманы и знатоки меня за такое определение могут и покусать, но принцип тот же.
                    Встречала варианты без яичных желтков, с/без горчицы.

                    • Jinger  |28 июля 2013, 19:46#

                      Ага, попробую с чесноком! Меня точно никто не покусает:))

                      • mnvnika  |28 июля 2013, 19:47#

                        Ой... тогда это мой вариант- обожаю чтобы чеснока было много!!!

                        • Ветка  |28 июля 2013, 20:14#

                          Мои тоже любят. А я к нему отношусь с осторожностью - не из-за запаха, а из-за желудка. Но иногда позволяю себе - когда очень хочется.

          • Диана210487  |28 июля 2013, 18:42#

            Паэлью я еще пока не пробовала. Желаю удачи в приготовлении черной паэльи!

            • Ветка  |28 июля 2013, 19:16#

              Спасибо, я обязательно это сделаю.

            • LadyPrada  |28 июля 2013, 18:50#

              не нравится это блюдо совершенно-но есть любители

              • Ветка  |28 июля 2013, 19:17#

                И их достаточно много.

              • Валентина Лепешкина  |28 июля 2013, 18:55#

                Света , удачи, спасибо за вкусную статью, обязательно приготовлю по твоему рецепту.

                • SunlightBrilliant  |28 июля 2013, 19:08#

                  Света, спасибо за статью. Надо будет как-нибудь приготовить к приходу друзей.
                  И удачи тебе в приготовлении "черной паэльи" :-)

                  • mnvnika  |28 июля 2013, 19:10#

                    Света, конечно я желаю тебе УДАЧИ!!! Осваивать рецепт паэльи, как Оля начну с третьего варианта...Спасибо.

                    • Ветка  |28 июля 2013, 19:17#

                      Спасибо вам. И удачи тем, кто хочет сам попробовать.

                    • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:14#

                      Света,снимаю шляпу перед Сеньорой Паэльей!Необыкновенно красочно,ярко интересно,вкусно!Спасибо за маленькую частицу ТВОЕЙ Испании!Я непременно приготовлю по одному из предложенных рецептов.

                      • Ветка  |28 июля 2013, 19:20#

                        Мясной вариант?

                        • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:25#

                          Скорее всего,с морепродуктами.)

                          • Ветка  |28 июля 2013, 19:29#

                            Удачи тебе!
                            Но лучше брать не готовую смесь, а разные, даже, если замороженные.

                            • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:33#

                              Я никогда не беру смесь!И куплю свежих гадов!))

                              • Ветка  |28 июля 2013, 19:41#

                                Наш человек!

                                • LilyRyk  |28 июля 2013, 19:50#

                                  ..продавец будет подвергнут пытке на предмет свежести морепродуктов!)))

                                  • Ветка  |28 июля 2013, 20:22#

                                    Ты не горячись, а то меня обвинят в пропаганде насилия...

                                    • LilyRyk  |28 июля 2013, 20:24#

                                      Да ладно!)))

                                      • a123  |29 июля 2013, 17:00#

                                        Лиля, порекомендуй, плиз, то место, где в Москве можно купить свежих гадов, пусть даже и пытая продавца! Я тоже пойду -)

                                        • LilyRyk  |29 июля 2013, 19:58#

                                          Ира,это лотерея...свежие морепродукты представлены во многих местах,а вот насколько они свежие-это другой вопрос.Я покупала в Алых парусах,Азбуке вкуса,Седьмом континенте.Последние пару раз-в Ашане на Рублевке,были отличные креветки,гребешки и малюсенькие кальмарчики-отличные.Словом,как и где повезет..)

                                          • a123  |30 июля 2013, 17:35#

                                            Да, это точно: как повезет -)

                      • ирэн 29  |28 июля 2013, 19:18#

                        Светлана спасибо за рецепт,как все вкусно выглядит,осталось только приготовить и наслаждаться Испанским блюдом

                        • Lenirnik  |28 июля 2013, 19:31#

                          Желаю удачи! Спасибо за статью, попробую приготовить по вашему рецепту, еще не определилась по какому конкретно, вероятно по всем по очереди))

                          • Ветка  |28 июля 2013, 19:33#

                            Предупреждаю сразу - время указано приблизительно. Очень зависит от риса!

                            • Lenirnik  |28 июля 2013, 19:41#

                              Все поняла, спасибо)

                          • KoFFeMAN  |28 июля 2013, 19:33#

                            О))) попробую приготовить) спасибо

                            • Клара Шпак  |28 июля 2013, 19:50#

                              Светлана, пока читала сглатывала слюну! Как вкусно и красочно ты описала и саму паэлью и способы ее приготовления!) К счастью мне довелось попробовать настоящую, не туристическую паэлью, поэтому полностью разделяю твое мнение о том, где лучше ее пробовать.

                              • Ветка  |28 июля 2013, 20:12#

                                Очень рада, что нашла такого близкого единомышленника. Мои первые опыты с паэльей в ресторанах были неудачными, поэтому меня и потянуло на рекомендации.

                                • Ветка  |28 июля 2013, 20:12#

                                  Какое живописное фото! Собственное?

                                  • Клара Шпак  |28 июля 2013, 21:06#

                                    Фото сделано в отеле, но не в Испании, а в Греции.) Может это и не паэлья в полном смысле, но нечто очень похожее, тем более разновидностей и способов приготовления этого блюда великое множество!)
                                    А сковородочку подчистили очень быстро!!!)))))

                                    • mnvnika  |28 июля 2013, 21:07#

                                      Лариса... представляю)))

                                • Леокадия Коршунова  |28 июля 2013, 20:16#

                                  Negra! Negra! Negra! =)

                                  • Ветка  |28 июля 2013, 20:20#

                                    Леокадия!
                                    Лично Вам обещаю при свидетелях - приготовлю!
                                    И попробую сфотографировать - если успею с моими голодающими...

                                    • Леокадия Коршунова  |28 июля 2013, 20:39#

                                      Грандиозно!
                                      Но если голодающим понравится, то на фото ни в коем разе не настаиваю =))))))

                                  • Роуз  |28 июля 2013, 20:17#

                                    Светлана, я вот вся изошла слюной...
                                    Спасибо!!!

                                    • ElenaKis  |28 июля 2013, 20:51#

                                      Светлана, спасибо большое за такую "вкусную" статью! Обожаю паэлью! В Барселоне нам повезло, мы нашли ресторанчик подальше от туристических троп и были вознаграждены - паэлья с морепродуктами была божественной..... А вот в Мадриде, в дорогом ресторане, но на тропе(туристической) - нам принесли просто недоваренный рис и морепродукты - они были вместе в одной сковороде, но казалось, что это два совершенно разных блюда... И еще очень вкусную паэлью я ела в Италии...Статью забрала в избранное, попробую приготовить.

                                      • Ветка  |28 июля 2013, 22:01#

                                        К сожалению, Ваш "мадридский " вариант повторяется нередко...

                                      • Snezhka555  |28 июля 2013, 21:08#

                                        Света! Как вкусно написано! Я никогда не ела правильную испанскую паэлью. Забрала в избранное. Но приготовить не решусь, пока не попробую правильную паэлью. Интересно, у нас в Питере ее где-нибудь готовят?

                                        • LilyRyk  |28 июля 2013, 21:12#

                                          В Москве ела вкусную,знаю место.))

                                          • ElenaKis  |28 июля 2013, 21:21#

                                            Лиля, поделитесь пожалуйста - где в Москве....

                                            • LilyRyk  |28 июля 2013, 21:25#

                                              Порто Банус на Рублевском шоссе.)

                                              • Ветка  |28 июля 2013, 22:00#

                                                Спасибо за наводку! Теперь будем знать - мне в Москве хорошей не попадалось.
                                                Приличная была в португальском (!) ресторане на Ленинском.

                                                • ElenaKis  |28 июля 2013, 22:17#

                                                  Спасибо!

                                                  • a123  |29 июля 2013, 17:01#

                                                    Спасибо, девочки, за ценные наводки!

                                            • Vorobej  |28 июля 2013, 21:28#

                                              Света, наконец-то!!! буду готовить)))

                                              • Ветка  |28 июля 2013, 22:00#

                                                Удачи! Потом расскажешь?

                                                • Vorobej  |31 июля 2013, 00:09#

                                                  ну... меня обычно муж к рису не подпускает... говорит, рис только для настоящих мужчин))) но как-нибудь выгоню и попробую сделать)))

                                                  • Vorobej  |31 июля 2013, 00:10#

                                                    наверное, отправлю на даче за грибами... и попробую на мангале в его любимом казане...

                                                    • Ветка  |31 июля 2013, 00:14#

                                                      Он у тебя как настоящий испанец! Они тоже считают, что неженское это дело.

                                                      • Vorobej  |31 июля 2013, 00:16#

                                                        не... он у меня настоящий татарин))) там же плов...

                                              • Ветка  |28 июля 2013, 23:51#

                                                Примерно так делали паэлью наши соседи:

                                                • Нуча  |29 июля 2013, 01:56#

                                                  Света! Спасибо за идею! Несколько дней назад купила шикарные креветки (королевские, на хвостике - но заморозку), хотела с фунчёзой приготовить, но что-то меня останавливало! Теперь-то я понимаю - моя душа ждала ПАЭЛЬЮ! Завтра докуплю гребешки/кальмары и буду пробовать приготовить. Давно хотела поискать "правильный" рецепт. Спасибо!!! Отличная статья!

                                                  • Ветка  |29 июля 2013, 08:21#

                                                    Королевские на хвостике - это самое то! Уверена. что у тебя получится "правильная! паэлья.
                                                    Хотя (повторю еще раз) - правильной не бывает, она может быть любой!

                                                  • Лилиана72  |29 июля 2013, 02:02#

                                                    Утащила в избранное, буду изучать)))) Спасибо!!!!!

                                                    • REVI  |29 июля 2013, 02:05#

                                                      Да,замечательный рецепт.И от меня огромное спасибо!))))

                                                      • Ветка  |29 июля 2013, 08:25#

                                                        Ника, Ира, спасибо.
                                                        Если что-то пойдет в дело, буду очень рада.

                                                        • Лилиана72  |30 июля 2013, 01:11#

                                                          Обязательно пойдет)))

                                                      • lpg  |29 июля 2013, 03:06#

                                                        Я много лет готовлю рис с морепродуктами, а, оказывается, это paella de marisco:) Рецепт сложился сам собой, из того, что было под рукой (я ж не знала, что все придумано давным-давно до меня). Готовлю на море, в походных условиях, на газовой плитке, в сковороде, из того, что добыл из моря мой муж (креветки, спизулла, мидии, гребешок), с помидорами и сладким перцем. Не знаю, какая на вкус правильная паэлья, надеюсь, доведется попробовать, но моя мне очень нравится:)

                                                        • Ветка  |29 июля 2013, 08:24#

                                                          На море, на газовой плитке - это очень-очень аутентично! Как раз самая настоящая паэлья - испанцы сняли перед тобой шляпу!
                                                          *Не сомневаюсь, что твоя паэлья - самая паэльная!

                                                          • Ветка  |29 июля 2013, 09:02#

                                                            Ой, Люда - забыла спросить: "Что такое спизулла?"

                                                            • lpg  |29 июля 2013, 09:13#

                                                              Ой, ошибочка вышла, она с одной "л" пишется:(
                                                              А вообще, это двустворчатый моллюск, в народе еще именуется песчанкой, потому что живет в море, зарывшись в песок. Находят его по характерным дырочкам в песке. Выглядит вот так:

                                                              • Snezhka555  |29 июля 2013, 09:15#

                                                                Люда! Я хочу твою приморскую паэлью. Вот очень-очень хочу! :)

                                                                • Ветка  |29 июля 2013, 09:21#

                                                                  Давайте хотеть вместе...

                                                                  • lpg  |29 июля 2013, 09:24#

                                                                    Я этим летом, похоже, вместе с вами буду хотеть:) Ибо и погода что-то пока не позволяет, и отпуск уже отгулян:(

                                                                    • Ветка  |29 июля 2013, 09:30#

                                                                      Ну еще есть август...Может, не подведет?
                                                                      Кстати, в этом году в нашей Гандии рыбаки жалуются на плохие уловы...

                                                        • mmm  |29 июля 2013, 03:41#

                                                          меня улитки смутили))
                                                          удачи с черной паэльей!

                                                          • Ветка  |29 июля 2013, 08:24#

                                                            Многих не-валенсийцев смущают!
                                                            Без них не хуже.
                                                            Спасибо!

                                                          • Кира_78  |29 июля 2013, 08:30#

                                                            Как же вкусно написано! Статью утащила в избранное, как нибудь в отпуске попробую :))))
                                                            Удачи с черной паэльей, Света! :))

                                                            • Ветка  |29 июля 2013, 08:32#

                                                              Спасибо.
                                                              Я старалась:))

                                                            • nata-mp  |29 июля 2013, 09:30#

                                                              Очень ждала эту статью... настоящую паэлью не пробовала, но дома периодически готовлю то, что по рецептам называется "паэльей"))) мне нравится то, что получается)) и все равно, какие-то тонкости приготовления блюда я не учла, как оказывается))) надо попробовать))

                                                              • Ветка  |29 июля 2013, 09:40#

                                                                Буду очень рада, если что-то пригодится на самом деле. Для меня кулинария вообще - творчество, а паэлья - в особенности.

                                                              • Belochkam  |29 июля 2013, 11:03#

                                                                ничего себе, какие размеры чанов)))

                                                                • Ветка  |29 июля 2013, 11:18#

                                                                  Ну нельзя же, чтобы кому-то не досталось?!!

                                                                • Belochkam  |29 июля 2013, 11:04#

                                                                  с удовольствием почитала такую аппетитную статью)

                                                                  • Ветка  |29 июля 2013, 11:18#

                                                                    Рада, что понравилось.

                                                                  • Ирнэк  |29 июля 2013, 13:13#

                                                                    Спасибо за рецепты!Буду экспериментировать))
                                                                    Честно говоря,мне это блюдо не понравилось.Заказала себе с морепродуктами,но съесть всю сковородку не смогла,хоть и старалась.А удивило меня сочетание риса,зелёного горошка,помидор.

                                                                    • Ветка  |29 июля 2013, 14:21#

                                                                      Зеленый горошек кладут не так часто. В Валенсии - так вообще не кладут, только фасоль.

                                                                    • gradiva  |29 июля 2013, 13:52#

                                                                      статью однозначно в избранное, сердечко однозначно прибавить, для начала сбегать пообедать, а в перспективе выбрать время, купить креветки и курицу, и творить...
                                                                      Света, спасибо!

                                                                      • Ветка  |29 июля 2013, 14:21#

                                                                        Желаю удачи!

                                                                      • Ollegro  |29 июля 2013, 13:56#

                                                                        Готовила и раньше, но теперь вдохновилась сделать по всем правилам! Спасибо!

                                                                        • Ветка  |29 июля 2013, 14:22#

                                                                          Твоего рассказа о том, что вышло, буду ждать с особенным нетерпением.

                                                                        • нат69  |29 июля 2013, 14:12#

                                                                          Света, спасибо за полезную информацию)
                                                                          Сама не сподоблюсь приготовить, но было интересно узнать как ....))

                                                                          • Ветка  |29 июля 2013, 14:22#

                                                                            Ну хоть любознательность удовлетворила! Тоже дело.

                                                                          • Bagi_B  |29 июля 2013, 16:18#

                                                                            Раньше часто её готовила с морепродуктами, сейчас испанские страсти на моей кухне немного поутихли и пришло время Италии))))ммм))))

                                                                            • Bagi_B  |29 июля 2013, 16:38#

                                                                              да, и автору спасибо за интересную статью!!! всё так аппетитно выглядит!!!!)))

                                                                              • Ветка  |29 июля 2013, 17:41#

                                                                                Спасибо.

                                                                            • Smolyk  |29 июля 2013, 16:25#

                                                                              Действительно, у меня кухня Испании в первую очередь ассоциируется с паэльей. Обожаю, любую...

                                                                              • mentos7  |29 июля 2013, 16:54#

                                                                                ммммммм как аппетитно выглядит ) Возьму на заметку, спасибо

                                                                                • Ветка  |29 июля 2013, 17:41#

                                                                                  Пробуйте! Эксперимент - основа...паэльи!

                                                                                  • svetka1970  |29 июля 2013, 18:52#

                                                                                    тоже взяла рецепты на заметку :)

                                                                                  • a123  |29 июля 2013, 17:05#

                                                                                    Света! Спасибо! Я так ждала эту статью! Обязательно попробую приготовить, и не один раз. Очень люблю испанскую кухню и испанское вино -)

                                                                                    • Ветка  |29 июля 2013, 17:42#

                                                                                      Если все будет нормально, то до испанского вина тоже дойдет.

                                                                                    • chicca  |29 июля 2013, 17:30#

                                                                                      Света, долго смотрела на название и думала, что же меня так смущает. Потом поняла) По-испански, видимо, "Сеньора, сеньор", по -итальянски говорят и пишут"Синьора, синьор". Я испанского не знаю вообще, мозг подточен на итальянский)
                                                                                      Статья интересная! Паэлью не люблю почему-то (может, настоящей не пробовала еще) , но истории о блюдах люблю читать!

                                                                                      • Ветка  |29 июля 2013, 17:44#

                                                                                        Ты права - по-итальянски и по-испански это пишется по -разному. Я привыкла.
                                                                                        А вообще языки похожие!

                                                                                        • chicca  |29 июля 2013, 17:48#

                                                                                          Ты права - по-итальянски и по-испански это пишется по -разному. Я привыкла.
                                                                                          А вообще языки похожие!
                                                                                          А ты знаешь итальянский???

                                                                                          • Ветка  |29 июля 2013, 19:39#

                                                                                            7 лет изучения латыни дают свои плоды. По-испански и по-итальянски я сразу читала - научную литературу. Потом в Италии нахваталась кое-чего. . Могу объясниться - с ошибками и подбором слов, понимаю - когда говорят медленно. Наверное, это называется - читаю и могу объясниться.
                                                                                            Испанский довожу до ума сейчас, методом погружения.

                                                                                      • -Janet-  |29 июля 2013, 17:44#

                                                                                        Морепродукты не долюбливаю, но как все здесь описано...ммм... я бы рискнула попробовать :)))

                                                                                        • Ветка  |29 июля 2013, 19:39#

                                                                                          Риск - дело благородное...

                                                                                        • ol st  |29 июля 2013, 18:21#

                                                                                          Спасибо,забрала себе))

                                                                                          • vanilla flavor  |29 июля 2013, 19:27#

                                                                                            Никогда не пробовала такое блюдо! Возможно, скоро рискну приготовить)
                                                                                            Спасибо Вам за рассказ и удачи))

                                                                                            • Ветка  |29 июля 2013, 19:40#

                                                                                              Рада, что заинтересовала.

                                                                                            • Ирина Алексеева  |29 июля 2013, 19:44#

                                                                                              Света, спасибо, все очень красиво и вкусно. Сил нет читать, пошла ужинать.

                                                                                              • Ветка  |29 июля 2013, 20:25#

                                                                                                Приятного аппетита!

                                                                                              • svetochik  |29 июля 2013, 19:47#

                                                                                                Как же все аппетитно выглядит

                                                                                                • r-assya  |29 июля 2013, 22:03#

                                                                                                  такие вкусные картинки.....в животе заурчало)

                                                                                                  • awera  |29 июля 2013, 22:13#

                                                                                                    В Испанию захотелось!
                                                                                                    К настоящей - паэлье!

                                                                                                    • Ветка  |29 июля 2013, 22:25#

                                                                                                      Девушки, спасибо! Ваши слова - лучший комплимент автору.

                                                                                                    • Marusyauln  |29 июля 2013, 22:16#

                                                                                                      Обожаю испанскую кухню за то, что на любой вкус найдется что-то свое, и голодным точно не останешься (в отличии от кухни французской). Спасибо за исторический экскурс! Забираю в "Избранное" и обязательно попробую приготовить :)

                                                                                                      • Ветка  |29 июля 2013, 22:26#

                                                                                                        Ну я бы не стала бы так про французскую... Это особый разговор.
                                                                                                        А за испанскую - спасибо!

                                                                                                        • Marusyauln  |30 июля 2013, 22:46#

                                                                                                          Светлана, увы: не сложилось у меня с французской кухней :( я не говорю, что она плоха, но точно- не для меня: то, что французы считают очень вкусным, для меня невкусно- лук я не ем, рыбу люблю не полусырую (как довелось попробовать у Монпаранаса). Испанская кухня- совсем другая история. Да и вообще, люблю я испанцев за их бесшабашный характер :)

                                                                                                          • Ветка  |30 июля 2013, 23:03#

                                                                                                            За характер, как все уже читали, я испанцев тоже люблю!
                                                                                                            Но за буйабес французский я что угодно отдам... и за утку... и за сыры...

                                                                                                      • Olevd  |30 июля 2013, 01:08#

                                                                                                        Света, спасибо!!! Паэлью люблю, готовлю что-то вроде того - теперь попробую "правильную"-:)
                                                                                                        Удачи с черной - и чтобы всем вот так -:)!

                                                                                                        • Ветка  |30 июля 2013, 08:22#

                                                                                                          Это сколько же мне у плиты-то стоять, чтобы всем вот так?!!
                                                                                                          Рада, что понравилось.

                                                                                                        • ayrin  |30 июля 2013, 04:21#

                                                                                                          Света, спасибо за интересную статью и отдельно за рецепт паэльи с морепродуктами! Обязательно её приготовлю, только без осьминогов:))

                                                                                                          • ayrin  |30 июля 2013, 04:23#

                                                                                                            а в Валенсии - обязательно попробую)

                                                                                                            • Ветка  |30 июля 2013, 08:21#

                                                                                                              В Валенсии - это святое! На родине паэльи НУЖНО есть паэлью!

                                                                                                          • Ms.Safety  |30 июля 2013, 06:23#

                                                                                                            Ммммм, паэлья! Обязательно приготовлю твой вариант, себе на ДР. Спасибо за статью и рецепт )

                                                                                                            • Ветка  |30 июля 2013, 08:22#

                                                                                                              Очень буду рада, если рецепт пригодится!

                                                                                                            • Нуська;)  |30 июля 2013, 15:43#

                                                                                                              Сказать, что у меня слюньки потекли и животик заурчал от прочитанного равно тому, что ничего не сказать)))
                                                                                                              Светлана, спасибо за прекрасную статью)))

                                                                                                              Дома готовлю паэлью mix)) в казане для плова((( с морепродуктами, курицей и овощами)

                                                                                                              • Ветка  |30 июля 2013, 19:24#

                                                                                                                Очень рада, что понравилось.
                                                                                                                А казан не слишком глубокий для паэльи?

                                                                                                              • Laure_Goldilocks  |30 июля 2013, 15:53#

                                                                                                                Светлана ! Спасибо за статью ! вчера, увидев статью, приготовила ризотто на скорую руку (совсем на скорую, что даже стыдно (((. но у меня один вопрос: а чем ризотто от паэльи отличается ? я конечно ризотто не видела с овощами и курицей.. в основном с гадами и грибами.. технология приготовления (я готовить не умею, поэтому прошу прощения за этот вопрос) отличается наличием той самой корочки в конце ?

                                                                                                                • Ветка  |30 июля 2013, 19:27#

                                                                                                                  Насколько я понимаю, рис для ризотто сначала обжаривают в масле (после овощей), потом добавляю вино, потом - воду. В паэлье совсем по-другому.
                                                                                                                  Ну и дополнительные ингредиенты разные.

                                                                                                                  • Laure_Goldilocks  |30 июля 2013, 23:59#

                                                                                                                    понятно.. я рис вчера не обжарила ((((( дочка готовит моя хорошо. и ризотто в том числе, а я вот только "учусь". на самом деле когда-то много чего умела, да годы замужества за поваром сделали свое дело, кухня была в руках мужа..

                                                                                                                    • Ветка  |31 июля 2013, 00:02#

                                                                                                                      Не то чтобы обжаривать, а как бы пропаривать в оливковом масле. А вообще я не крупный спец по ризотто, хотя делала по рецептам из книжек. а вот паэлью - по рецептам от живых испанцев.

                                                                                                                      • LilyRyk  |31 июля 2013, 00:05#

                                                                                                                        Люблю это блюдо,но поймать правильную кремообразную консистенцию не всегда удается.

                                                                                                                        • Ветка  |31 июля 2013, 00:07#

                                                                                                                          А это самое сложное во всех блюдах из риса. Главное - время всегда разное - зависит от самого риса, от нагрева, от добавок, да от чего угодно

                                                                                                                          • LilyRyk  |31 июля 2013, 00:15#

                                                                                                                            В том -то и дело!)Только опытным путем это можно наработать,не всегда удается.И в ресторане бывает,что подают то жестковатый рис в ризотто,то размазню.Эх,учиться и учиться!)))

                                                                                                                            • Ветка  |31 июля 2013, 00:17#

                                                                                                                              У меня тоже не всякий раз получается.
                                                                                                                              И в ресторанах бывает не очень...

                                                                                                                • Юлия_мск  |31 июля 2013, 01:25#

                                                                                                                  Очень интересная статья! И очень аппетитная) Хочу попробовать теперь) Только вот вопрос возник, а почему рис нельзя промывать? Там же пыль и грязь... Как же с этим быть?

                                                                                                                  • Ветка  |31 июля 2013, 08:31#

                                                                                                                    Спасибо.
                                                                                                                    Про рис - в Москве я промываю, конечно. Я писала о традициях. В Испании его не промывают - считается, что после промывания он хуже впитывает воду. Я думала - слова и традиции, ничего больше. Но там рис купила (который специально для паэльи) - он чистый, нету грязи.
                                                                                                                    Но дома все равно промывать буду, чего и всем советую...
                                                                                                                    Традиции традициями...

                                                                                                                    • Laure_Goldilocks  |31 июля 2013, 13:31#

                                                                                                                      я тоже промываю всегда. даже если он "для ризотто" специально. странно, почему у нас все такое грязное ((( есть конечно боле-менее, но все-равно..
                                                                                                                      вспомнила фильм "ищите женщину" (кажется). там "кок"-журналист готовил макароны: - Он их моет!, - Он повар, он знает что делает, - Он их сушит ! - Что ???? )))))))

                                                                                                                      • Юлия_мск  |31 июля 2013, 13:43#

                                                                                                                        Вам спасибо) У них и рис специальный для паэльи, оказывается, так уважают это блюдо! В общем нам остается не забывать, что "у них там, это не то что у нас тут".

                                                                                                                    • AnnaU  |31 июля 2013, 08:46#

                                                                                                                      Ну наконец-то я нашла время с толком и расстановкой прочитать и насладится твоей статьёй, Светлан! :) Настоящую паэлью пока мне не посчастливилось попробовать. Хотя по ингредиентам это 100% моё блюдо и меня не смущаю даже улитки и "чёрная" паэлья с чернилами каракатицы - это пикантно! :) А если я в Испанию ещё не известно когда, то буду готовить паэлью сама с твоей лёгкой подачи! Как говориться, "если гора не идёт и т.д." :)))) Отдельное спасибо за нюансы и маленькие секретики :) А начну я пожалуй с покупки спец. сковороды и с paella de marisco!

                                                                                                                      • Ветка  |31 июля 2013, 08:50#

                                                                                                                        Я очень рада. Ты знаешь, как много для меня значит мнение моих друзей и читателей.
                                                                                                                        Сейчас у нас такие сковороды есть в продаже. Только внимательно смотри, чтобы диаметр годился для твоей плиты. У тебя газ или электро?

                                                                                                                        • AnnaU  |31 июля 2013, 08:52#

                                                                                                                          [Комментарий удален]

                                                                                                                          • Ветка  |31 июля 2013, 08:54#

                                                                                                                            Тогда можно особо не заморачиваться точным диаметром, нагрев распределяется.
                                                                                                                            И, кстати, не покупай сковородку с классическим антипригарным покрытием - не советуют. Не спрашивай, почему - не знаю.

                                                                                                                            • AnnaU  |31 июля 2013, 08:59#

                                                                                                                              Неееее, буду искать чугун! :)
                                                                                                                              Вот такой вопрос, может и глупый :) Нас вообще четверо, т.е. диаметр 40 см должен быть, так? А если я в ней захочу на двоих приготовить, можно? Или же лучше всё равно на четверых?

                                                                                                                              • Ветка  |31 июля 2013, 09:02#

                                                                                                                                Вопрос действительно сложный... Слой риса ограничивают - не толще 2 см, а вот какова нижняя граница? Не будет ли при слишком тонком слое слишком быстро выпариваться вода, или не выйдет ли каша?
                                                                                                                                Знаешь, я спрошу у тех, кто знает про паэлью все и отпишусь, ладно?

                                                                                                                                • AnnaU  |31 июля 2013, 13:23#

                                                                                                                                  Ок! ;) Мне тоже так кажется, надо готовить на 4х в 40см или уж тогда 2 сковороды по 20 покупать :)

                                                                                                                                  • Ветка  |31 июля 2013, 19:53#

                                                                                                                                    Оптимальное решение, как мне кажется.

                                                                                                                          • AnnaU  |31 июля 2013, 08:53#

                                                                                                                            "А у нас в квартире газ!" (с) :)))))

                                                                                                                        • Зоя Качалина  |20 августа 2013, 21:47#

                                                                                                                          Светланка,восхищена не столько блюдом(не знаю оригинального вкуса),сколько изложением...все прописано с любовью и изяществом! Постараюсь,освоить,отличное руководство)

                                                                                                                          • Ветка  |23 августа 2013, 21:20#

                                                                                                                            Зоя, спасибо.
                                                                                                                            Я очень прониклась за последние месяцы всем испанским - привыкла, наверное.

                                                                                                                          • nat4450  |23 августа 2013, 21:18#

                                                                                                                            Света, спасибо за статью и за рецепты.

                                                                                                                            • Ветка  |23 августа 2013, 21:20#

                                                                                                                              Если такой кулинар хвалит, это много значит!
                                                                                                                              Спасибо.

                                                                                                                              • nat4450  |23 августа 2013, 21:24#

                                                                                                                                О, спасибо за комплимент! А свое сердечко я отдала с удовольствием. :)

                                                                                                                            Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи