Бесплатная доставка по всей России* 1 - 31 октября 2019
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Посидим в трактире?

02 августа 2013, 00:00 | Галина Замыслова

Посидим в трактире?
9 выбрали

"Трактиръ" - красовалось на вывесках самых знаменитых и востребованных заведений всех больших и малых городов России. Сейчас эти заведения, возможно, назвали бы "общепитом", но как они не похожи на нынешние заведения. Слава одних трактиров гремела на всю страну, другие славились среди определенного сословия или объединяли по интересам: "Монетный", "У Арсентьевича", "Голубятня", трактиры Егорова и Гурина, Большой Патрикеевский трактир Тестова, "Лондон" в Охотном ряду, "Коломна" на Неглинной улице, "Обжорка" Коптева. Для знатной публики или купцов, людей простого сословия или актеров - все они были первым местом для русского человека чуть ли не на все случаи жизни.  В трактире заключались сделки, праздновались премьеры,  проходили деловые свидания, и "гуляли" широко и безудержно. А как часто встречались в трактире герои русской литературы на страницах произведений классиков – для приятного времяпровождения за беседой да под хорошую закуску: Чичиков и Ноздрев, братья Карамазовы, Левин и Облонский. Последуем их примеру и посидим в трактире…

 

 

Изначально трактирами называли постоялые дворы или гостиницы с харчевней, а со второй половины XIX века - заведения наподобие ресторана, но более низкого уровня. Само значение слова "трактир", пришедшего из латыни, означает "угощаю". История русских трактиров ведется с указа Петра Первого от 1724 года, когда в Петербурге было открыто 15 "гербергов" - трактиров с постоялым двором. Трактир был всем – местом обеда, заключения сделок, бесед за чашкой чая, деловых свиданий и купеческого разгула.

В пригородах трактир объединялся с постоялым двором: харчевня на первом этаже, комнаты для постояльцев на втором, а так же каретные сараи, колодец, сеновал…

Именно в таком трактире остановился Хлестаков – инкогнито из Петербурга.

 

 

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. 

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: 

- Принеси - ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика! 

А постом: 

- Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!

(Владимир Алексеевич Гиляровский "Москва и москвичи")

Подавали в трактирах блюда русской кухни, пиво, водку (иногда полуведром), да чай парочкой – два чайника (с кипятком и заваркой), раскуренные трубки. В каждом были: раздевальня, буфет с закусками (каток), общий зал, отдельные кабинеты. Вино в розлив отпускали в низке, играла музыкальная машина оркестрион…

 

 

-Челаэк! - обернулся он к половому. - Подай еще порцию! Да что у вас

за  порции такие?  Подай  сразу штук десять  или  пятнадцать! Дай  балыка...

семги, что ли! Половой поставил перед соседом гору  блинов  и две тарелки с балыком  и

семгой.

(А.П. Чехов. Глупый француз)

Обслуживавших посетителей официантов называли "половыми" и подзывали окриком: "Эй, человек!", а иногда и вовсе называли "шестеркой".

"Белорубашечники", "половые", "шестерки" их прозвания. 

- Почему "шестерки"? 

- Потому, что служат тузам, королям и дамам... И всякий валет, даже червонный, им приказывает... - объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: - Ничего! Козырная шестерка и туза бьет! 

Но пока "шестерка" станет козырной, много ей мытарств надо пройти. В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы - "ярославские водохлебы". Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

(Владимир Алексеевич Гиляровский "Москва и москвичи")

Редкий трактирщик оплачивал труд половых, те старались за чаевые, из которых еще и приплачивали хозяину. Обычно чаевые складывались в общее место, а затем делились поровну, но чаще всего часть полученной суммы припрятывалась для себя.

Лучшие трактиры Москвы находились в районе Китай-города: Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади и Троицкий трактир на Ильинке.  В Охотном ряду знаменитый русской кухней и множеством сортов чая трактир старообрядца Егорова, а вместе с ним и блинная Воронина. Трактир Егорова был еще знаменит тем, что в нем запрещалось курить и соблюдались все посты – "и сахарку не подадут к парочке, а все с изюмчиком". Со временем вывеска на Егоровском трактире сменилась на "Большой Патрикеевский трактир" со скромной припиской "И. Я. Тестов" – бывший приказчик Егорова сумел отнять трактир у бывшего хозяина.  И заторговал Тестов с размахом и щегольством: на "тестовского поросенка", раковый суп и гурьевскую кашу приезжали даже из Петербурга, именитые купцы имели "свои" столы, которые никто не мог занять до определенного ими времени. Особенно жаркие дни наставали в трактире в августе – по традиции, привозившие детей на обучение  в Москву помещики, непременно обедали у Тестова!

 

 

В Гуринский, Егоровский, Тестовский трактиры хаживала публика знатная, отобедать широко, по-московски.  Большинство же трактиров обеих столиц были простонародными или "извозчичьими": "Лондон" в Охотном ряду, "Коломна" на Неглинной улице, "Обжорка" Коптева. Здесь подавали дешевую еду и держали двор для лошадей. Были и трактиры с "криминальным" характером, здесь кутили, играли по-крупному, сбывали краденое. Самым известным из таких пристанищ был "Амстердам" Н.Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра, кутили купцы.

… для многих москвичей трактир тоже был "первой вещью". Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка.  (Владимир Алексеевич Гиляровский "Москва и москвичи").

Что подавали

Меню людей в достатке бывало таким: белуга или осетрина с хреном, раковый суп, солянка рыбная или из почек с расстегаями, жареный поросенок или сезонное рыбное блюдо.  Летом едали в трактирах ботвинью с белорыбицей и тертым балыком, на десерт неизменную гурьевскую кашу на сковородочке, да  знаменитейший байдаковский пирог – кулебяка в 12 ярусов с начинками от налимьей печенки до мозгов в масле.

 

 

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню. Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще - черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона. …  Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

(В. А. Гиляровский).

С трактирами связано множество историй происхождений знаменитых блюд. Одна из них  - о котлетах "Пожарские".

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке. (А.С. Пушкин С.А. Соболевському,1826).

Версий происхождений знаменитых куриных котлет несколько, одна из них связывается с проездом через город  ишко Осташков русским царем, где он остановился позавтракать в трактире Пожарского. Государь спросил себе телячьих котлет, но как назло их не оказалось, а адъютант требовал от хозяина именно телятину! Трактирщик Пожарский по совету мудрой своей супруги Дарьи Евдокимовны пошел на обман: сделал куриные котлетки, вложил в каждую по телячьему ребрышку, запанировал и поджарил….

Блюдо настолько понравилось царю, что он велел благодарить трактирщика, а Пожарский…покаялся в обмане, сославшись на жену. Сытый государь был великодушен – велел благодарить и Дарью Евдокимовну, затем спросил фамилию хозяина и приказал назвать котлеты Пожарскими и включить в меню царской кухни. А вскоре на трактире появилась вывеска: "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества".

Закуска из трактира

К сожалению, нет уже тех знаменитых московских и петербургских трактиров с половыми и музыкальными машинами, чинным чаепитием, богатыми блинами, множеством закусок и знаменитых блюд. Но одно из произведений трактирных кулинаров мы можем приготовить и сами, правда за 100% достоверность поручиться мы не можем, но отведать его стоит!

Пaштeт из пeчeни

  • 1 кг пeчeни (говяжьей или куриной),
  • 250 г кoпчeнoй cвинoй гpyдинки
  • 1 зубчик чecнoкa
  •  2 больших моркови
  • 3 гoлoвки peпчaтoгo лyкa
  • 150 г кoньякa,
  • пepeц, coль по вкусу.
  • 150 г сливочного
  • немного растительного масла 

Обжарить на масле мелко нарезанные лук и морковь, добавить печень кусочками и тушить до готовности, подливая воду по необходимости. Зaтeм вce пpoпycтить чepeз мяcopyбкy, добавить сливочное масло, специи и коньяк. Выложить паштет в форму, покрыть ломтиками грудинки и запечь в духовке 15-20 минут.

Галина Замыслова, etoya.ru

Фото: hotelvrostove.ru, chinadaily.com  justrussia.ru hbh.lt, flamingo.rv.ua, tastespotting.com, yummly.com, russlandjournal.de, moscowtopnews.com, kykolnik.dreamwidth.org, 01varvara.wordpress.com, artchive.ru,

Похожие материалы:

трактир | ресторан | Россия | обед | Санкт-Петербург | Закуска | русская кухня | блюдо | Традиционное блюдо | Рецепт | Паштет | История | печень | меню

Комментарии (26)

  1. Vorobej  |02 августа 2013, 00:11#

    Галя... ну на ночь глядя... такую вкусноту показывать...

    • Клара Шпак  |02 августа 2013, 07:49#

      А я вот с утра пораньше прочла, не позавтракав.) Нужно исправлять положение.)
      Галина, спасибо за вкусную статью! Захотелось перечитать Гиляровского.)

      • Gala  |02 августа 2013, 08:43#

        непременно перечитайте ) хотелось процитировать все целиком!!

        • Ветка  |02 августа 2013, 08:44#

          как я тебя понимаю! Когда писала статью о Москве Гиляровского, не могла оторваться от первоисточника...

      • Ветка  |02 августа 2013, 08:41#

        Описания русских трактиров - это нечто... Мой любимый Гиляровский - просто мастер этого дела.
        А паштет делаю очень похоже -правда, без коньяка. Попробовать что ли с ним?

        • Gala  |02 августа 2013, 08:43#

          начни по чуть-чуть) вдруг не то! У нас этот паштет постоянно на столе, но чаще без коньяка)

          • Бусятина  |04 августа 2013, 11:11#

            мммммм)))) паштееетт))))))) Обалденный))

        • SunlightBrilliant  |02 августа 2013, 09:21#

          Галя, спасибо за статью! Очень интересно и так вкусно написано :-)

          • chicca  |02 августа 2013, 10:01#

            О, я очень люблю это слово , просто звучание слова) И если есть выбор, куда идти в Москве, в ресторан или в трактир, выберу трактир) Самый потрясающие, дорогие, правда, ( но того стоит!) "Петров- Водкинъ" и "Царская охота")

            • Josephina_A  |02 августа 2013, 10:48#

              специально сначала покушала,а потом стала читать)))
              теперь хоть и текст смогла воспринять))))))))))))))))))))))

              • Gala  |02 августа 2013, 12:28#

                ну кто куда - а мы опять делать паштет) и плов...в казане....

                • ayrin  |02 августа 2013, 12:51#

                  Галя, спасибо! С удовольствием прочитала, паштет попробую приготовить из печени индейки или лучше из говяжьей?)
                  Я на вечер столик забронировала не совсем в трактире, но меню похоже:))

                  • ayrin  |02 августа 2013, 12:54#

                    даже про фигуристых дам не забыли)))

                    • Gala  |02 августа 2013, 14:49#

                      нам больше по вкусу из птичьей пришлось)

                      • ayrin  |03 августа 2013, 04:34#

                        Значит из индейки))

                        • _Poisson_Rouge_  |05 августа 2013, 11:34#

                          Проверено: Самый нежный (и недорогой) - куриный. Хотя очень похож на индюшиный =)

                    • Belochkam  |02 августа 2013, 13:51#

                      люблю русскую кухню)

                      • mentos7  |02 августа 2013, 14:13#

                        Да сейчас такого точно не найдешь

                        • Vall  |02 августа 2013, 14:48#

                          Так все вкусно. Блинов с икрой жуть как захотелось.

                          • Gala  |02 августа 2013, 20:14#

                            «Где их только берут — таких неотличимых друг от друга? — подумал Петр Ильич. — Такое впечатление, что все половые в российских трактирах, что в Москве, что в Петербурге, что в Смоленске, — дети одних и тех же родителей. Пробор посередине, исполненный при участии репейного масла, плутовство в глазах, неизменный жилет».

                            — Подай-ка нам, братец, буженины, семги вашей боярской, щей с ребрышками и расстегаями, свинины жареной с картофелем и грибами, а после всего — чаю, — быстро распорядился Юргенсон, видимо хорошо знакомый с местной кухней. — Ну и графин коньяку, само собой.
                            Шляхов Андрей Левонович. "Петр Чайковский. Бумажная любовь"

                            • ayrin  |03 августа 2013, 04:35#

                              Забыла в Избранное забрать)) Вернулась)

                              • vanilla flavor  |03 августа 2013, 11:02#

                                Уууух как аппетит разыгрался! Огромное спасибо за очень интересную и познавательную статью!))

                                • ewfsdgg  |03 августа 2013, 13:53#

                                  [Комментарий удален]

                                  • Бусятина  |04 августа 2013, 11:17#

                                    Все таки что то в слове "ТрактирЪ" есть! Этот "твердый знак" в конце придает какой то определенный, непередаваемый шарм! Я знаю один трактир, он находится в Иркутской области, в музее деревянного зодчества "Тальцы". Этоо истинный трактир! 18 века изба, ранее был действующим, потом его перевезли в музей, и там можно поесть)) Там своеобразный запах старого бревенчатого дома, мутные стекла в окнах, деревянные столы и лавки. Там такие вкусные блины и чай!!!! Эх... прямо прочитав статью как будто снова там побывала!!!

                                    • Olevd  |12 августа 2013, 14:01#

                                      Как же я люблю Гиляровского!!! Достала, перечитываю -:)!!!!!!1
                                      А паштет так и делаю, обязательно с коньяком - но не запекаю -:)!!

                                      • nat4450  |27 августа 2013, 10:11#

                                        И я в паштет коньячок добавляю :)

                                        Спасибо, Галя, как всегда очень интересно!

                                        Трактиры, кабаки... Прочитала и вспомнила нынешний ресторан "Разгуляй" в Москве.

                                        Вот что о нем пишут в интернете:
                                        «Расположен он в центре Москвы в Старой немецкой слободе, рядом с Елоховским собором в старинном московском особняке, построенном для графа Алексея Ивановича Мусина-Пушкина. Площадь же, рядом с которой находится ресторан, получила свое название Разгуляй еще в XVII веке, благодаря находившимся здесь питейным заведениям. Тогда это место было царской дорогой, по которой императрица Анна Иоанновна ездила в Рубцово-Покровское, в Измайлово, в Лефортово.
                                        В то же время на площади стали селиться знатные вельможи и богатые купцы, строившие роскошные дворцы и каменные дома. С площадью связано много исторических событий и знатных имен. Так, в церкви Богоявленского собора был крещен Александр Сергеевич Пушкин. Здание по соседству – старинную двухэтажную постройку, сохранившуюся до наших дней, – связывают с именем любовницы Петра Первого Анны Монс. Здесь же стояли солнечные часы, по которым в полдень столичные часовщики сверяли время. Тогда же на площади стали появляться первые торговые лавки, питейные заведения и, известное на всю Москву, царское "кружало" - кабак, в который успешные купцы приходили поделиться новостями.
                                        Современный ресторан "Разгуляй» бережно хранит традиции. "Разгуляю" удалось сохранить неповторимый колорит и воссоздать атмосферу купеческой Московии XVII века. В интерьерах зала отражены русские народные промыслы – хохлома, гжель, береста. Традиции представлены не только в интерьере, но и в блюдах меню. Окрошка и борщ с пампушками, фирменные мясо "Разгуляй" и осетрина "По-монастырски", вкуснейшие расстегайчики и блины с различными начинками, жареный поросенок и бараний окорок – классические угощения разгульного русского пира. А какой же пир без традиционных русских напитков! Кроме старинной русской водки "Спотыкач" времен Ивана Грозного, в ресторане есть свой квас, медовуха, сбитень, который по старинному рецепту готовят только в "Разгуляе". А живая цыганская музыка каждый вечер привлекает великое множество не только любителей вкусно поесть, но и до упаду потанцевать, что, впрочем, можно сделать не только под цыган, но и под берущие за душу напевы русского народного ансамбля. Все - с русским размахом, с русским духом, с русским гостеприимством! Есть где разгуляться душе!»

                                        И мы, друзья, гуляли! Нам там очень понравилось! Живая музыка и танцпол были важным моментом для нас при выборе. И, конечно, интерьер - расписные купеческие палаты... красиво так! Рекомендую.

                                        Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи