Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь июль!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Азбука кулинара: варенье

01 октября 2015, 00:00 | Галина Замыслова

Азбука кулинара: варенье
10 выбрали

Варенье это почти культовое лакомство на Руси, часто ассоциирующееся с бабушкой. Ну, кто сварит его лучше бабушки? Самое известное ныне это малиновое, земляничное, смородиновое, яблочное и вишневое, ставшее редким крыжовенное и абрикосовое, экзотичное ореховое, розовое и томатное. Вряд ли среди нас найдется кто-то не ведающий, что такое варенье! Но тут есть свои тонкости и секреты, своя история….

Так что же такое варенье? Это известное еще в Древней Руси лакомство из ягод или фруктов, сваренных на меду, а в более поздние времена на патоке и сахаре. Самым популярным было, пожалуй, малиновое - не только вкусное, но и полезное, а крыжовенное именовалось царским – уж больно много было хлопот с ним. Варили яблоки и груши в меду, заготавливали морковное варенье и из репы. Кроме ягодного и фруктового известны варенья из цветов – лепестков роз, шиповника, японской хризантемы, одуванчика, из овощей – кабачков и помидоров, из орехов или с их добавлением. Варенье воспето во многих произведениях русских писателей и поэтов, писали его "с натуры" и русские художники, изображавшие и сам процесс приготовления, и результат.

 

 

В международной кулинарии используют другой термин для обозначения варки в сахаре - кандирование, и только в русской кухне варенье по-прежнему вареньем и осталось, отличая домашнее национальное лакомство от французского конфитюра, английского джема, ближневосточной смоквы и среднеазиатского киема. Бабушкино варенье нельзя купить в магазине, хотя в варке варенья вроде бы нет особых секретов и известны все пропорции. Но, во-первых, настоящее домашнее варенье сварено всегда с особой теплотой и любовью, а во-вторых, в малых объемах и чаще всего из домашних ягод и фруктов. Во многих семьях, как реликвия до сих пор сохранились медные тазы для варки варенья и деревянные лопатки с длинными ручками для помешивания заветного лакомства во время приготовления. Кстати, сегодня разгорелся спор о пользе или вреде варенья, приготовленного в медном тазу, но доказательств вредности обнаружено не было. Зато достоверно известно, что не стоит варить (точнее оставлять на долгое время) его в алюминиевой посуде и в эмалированной, в которой оно попросту пригорает.

В чем же секреты приготовления настоящего русского бабушкиного варенья? Ягоды для варенья используют целиком, а фрукты дольками или ломтиками. Варенье из косточковых варят как с косточками, так и без (косточковое ароматнее, но не хранится более1-2 лет). При этом плоды лучше выбирать чуть недозревшими. Сироп для домашнего варенья всегда должен быть густым и прозрачным, чтобы ягоды не оседали и не всплывали, натурального цвета того фрукта или ягоды, из которой варится варенье. Это тот самый не государственный, а народный стандарт, который, увы, почти утрачен. К слову сказать, встречающееся в подавляющем большинстве рецептов соотношения ягод или фруктов с сахаром 1:1 ошибочно указывается как 1 килограмм на 1 килограмм, хотя на самом деле это соотношение равных объемов, что далеко не одно и то же. Кроме того твердый фрукты и ягоды нужно опускать в горячий сироп, а сочные ягоды сначала засыпать сахаром и варить лишь когда они "пустят сок". Абрикосы или персики требуют и вовсе особого отношения – их заливают кипящим сиропом несколько раз, выдерживая в нем при кипении 5-10 минут. Варят варенье сначала на сильном огне, а после снятия пены на самом маленьком, не помешивая. Чтобы варенье не переварилось и не приобрело коричневый цвет, утратив собственный, его варят поэтапно, доводя до кипения и отставляя на несколько часов (процесс повторяется 2-3-раза). Для каждой ягоды, каждого фрукта свои секреты, свои методы, которые были известны досконально нашим бабушкам и прабабушкам и передавались по женской линии так же исключительно "по секрету", очевидно вместе с медным тазом и веселкой.

Сегодня уже никто не варит варенье на меду или патоке и эти рецепты сохранились лишь где-то в старинных кулинарных книгах, не закрывают сегодня банки с вареньем вощеной бумагой и даже применяют пищевые добавки при варке для экономии сахара. Но по-прежнему нет ничего вкуснее "малиновых пенок" настоящего бабушкиного варенья.

Это интересно! Кроме рецептов обычного варенья дошел до нас еще одни старинный рецепт варенья, именуемого "сухим вареньем". Готовится оно из варенья, сваренного из твердых фруктов, сохранивших форму при варке. Фрукты из обычного варенья откидывают на сито и дают стечь сиропу, затем сбрызгивают водкой из пульверизатора, подсушивают в духовке и обваливают в сахарной пудре. Хранится такое варенье в деревянных коробках, выстланных вощеной бумагой.

Кстати...

Фруктовые ароматы соблазнительны, восхитительны и обольстительны всегда, везде и по любому поводу! Просто в виде варенья их можно еще и попробовать…

Armani Prive Figue eden Туалетная вода, Giorgio Armani

Bright Crystal Absolu Парфюмерная вода, Versace

1 Million Cologne Туалетная вода, Paco Rabanne

 

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: art19.info

Релевантные товары в Online-магазине:

Versace Eau Fraiche Туалетная вода

Versace

от 3 420 руб.

Количество объемов: 3

Versace Pour Homme Туалетная вода

Versace

от 3 555 руб.

Количество объемов: 3

Versace Eros Flame Парфюмерная вода

Versace

от 3 908 руб.

Количество объемов: 3

XS Туалетная вода

Paco Rabanne

от 2 799 руб.

Количество объемов: 2

sale

Комментарии (47)

  1. Elen_OEV  |01 октября 2015, 00:46#

    Оч актуально про варенье! Попробую малинку подсушить, спасибо Галина

    • 234  |01 октября 2015, 00:54#

      Люблю домашнее варенье. Мама и бабушка варили его необыкновенно вкусным. Но вот не понимаю варенья из помидоров, кабачков, фасоли. Здесь у нас часто варят, а я не могу понять его вкуса. А вот сухое варенье я не пробовала, впервые слышу о нём. Галина, спасибо за такую актуальную и вкусную статью.

      • кэти g  |01 октября 2015, 02:26#

        Я тоже не понимаю варенье из овощей.... на любителей , наверно

        • 234  |01 октября 2015, 03:43#

          У нас многие едят с удовольствием, нравится, видно! А я не могу)

          • Gala  |01 октября 2015, 09:14#

            из кабачков очень вкусно - оно с лимоном или алычой варится, на ананасы похоже)

            • Лисc  |01 октября 2015, 10:03#

              Я пробовала варенье из кабачков. Мне дали попробовать и угадать из чего оно. Я предполагала разные версии, но когда мне сказали что оно из кабачков, очень была удивлена)

              • Роуз  |02 октября 2015, 08:00#

                Мама тоже варила из кабачков с ...апельсинами) вкусное было варенье...сейчас такое что-то не варит...

              • Tanita3d  |01 октября 2015, 21:31#

                Варила раньше, вкусненько. И никто не мог угадать из чего вкусняшка.

          • mmm  |01 октября 2015, 01:12#

            интересно сухое варенье)

            • Natalia3432  |01 октября 2015, 02:09#

              [Комментарий удален]

              • кэти g  |01 октября 2015, 02:25#

                В этом году сделала только клубнику перетертую с сахаром. Про сухое варенье я тоже слышу первый раз

                • Marry.kov  |01 октября 2015, 03:53#

                  Странно, что про сухое варенье слышат впервые. В русской классической литературе часто встречала.

                  • нет такого  |01 октября 2015, 06:22#

                    Интересная статья:))

                    • нет такого  |01 октября 2015, 06:23#

                      В этом году не сварила ни одной баночки.

                    • Katerina-fe  |01 октября 2015, 07:17#

                      сколько себя помню - каждый год варим варенье)

                      • кастрюля  |01 октября 2015, 07:22#

                        в этом году купила антикварный таз и в нем варила клубничное варенье,вкуснота.еще люблю варенье из черники,сестра прислала и я над ним как Кощей чахну

                        • PushIrka  |01 октября 2015, 09:12#

                          какая сладкая статья, ммм...

                          • АнастасияБеднова  |01 октября 2015, 10:58#

                            Сама пока не варю, варит мама, как старшая в семье. Но варенья сейчас едим не много, раньше больше ели.

                            • EmmaForsite  |01 октября 2015, 11:04#

                              Я очень люблю варенье) Но не всякое) Очень нравится с апельсином и крыжовником, вишневое, и еловое. Мечтаю попробовать варенье из морошки, но у нас я его нигде не встречала

                              • Polosataya  |01 октября 2015, 11:16#

                                Я больше всего люблю абрикосовое варенье! Но, чтобы непременно с косточками и шкурками! :)

                                • Клара Шпак  |01 октября 2015, 11:34#

                                  Я спокойно отношусь к варенью, никогда его не варила.

                                  • gjkbdfkmybr  |01 октября 2015, 12:01#

                                    Единственные гостинцы которые я волоку через три границы от мамы - это грибы и варенье! У нас оно "сжирается" со скоростью звука - в основном мною, но иногда и муж присоединяется. Сын смотрит на нас с ужасом - ни ложки за свою жизнь не съел.
                                    Галя, спастбо - моя тема:)))

                                    • Josephina_A  |01 октября 2015, 14:18#

                                      Люблю земляничное варенье)

                                      • Madanbeque  |01 октября 2015, 14:34#

                                        Люблю варенье из сливы. Оно такое, с кислинкой!) Из овощей никогда не пробовала. Еще слышала, что варят варенье из лепестков роз. Кто-нибудь пробовал?

                                        • Gala  |01 октября 2015, 15:13#

                                          смотря какая слива) у нас 2 сорта и варенье совершенно разное - но и то и другое дольками)

                                          • Gala  |01 октября 2015, 15:13#

                                            [Комментарий удален]

                                            • Smolyk  |01 октября 2015, 17:26#

                                              Я пробовала из лепестков. Варенье вкусное, но мне показалось чуть нежнее привычных

                                              • Madanbeque  |02 октября 2015, 07:40#

                                                А есть привкус розы или просто такая нежная сладкая масса?

                                                • Smolyk  |02 октября 2015, 09:39#

                                                  легкий запах, сладкий, но в откровенную парфюмную розу не оттягивает

                                              • Tanita3d  |01 октября 2015, 21:32#

                                                Сестра варит - обалденное.

                                                • Gudik  |01 октября 2015, 21:54#

                                                  Знакомый привозил на продажу из Болгарии, только джем из лепестков специальной, болгарский розы. Попробовала и взяла сразу ящик, очень вкусное. И состав натуральный, только роза и сахар. В таких красивеньких баночках. Закажу пожалуй еще-))

                                                  • Madanbeque  |02 октября 2015, 07:42#

                                                    А я на выходных по магазинам пожалуй пройдусь и посмотрю. У нас тоже есть, надеюсь. Может и не такое вкусное, как домашнее или как из болгарской розы.)

                                                  • Marinara  |10 октября 2015, 03:10#

                                                    А мне не понравилось варенье из лепестков роз.... Правда оно было не домашнее, а покупное...

                                                  • ВикОля  |01 октября 2015, 15:10#

                                                    Люблю домашнее варенье

                                                    • 1Flowers  |01 октября 2015, 16:51#

                                                      я люблю из чёрной смородины варенье, точнее даже не варенье. а перетёртую с сахаром смородину- в ней витаминов море!)

                                                      • Gudik  |01 октября 2015, 17:21#

                                                        Всего пару раз пробовала сама делать варенье, и то потому что пропадали ценные фрукты- персик и инжир. Очень вкусно получилось. А вот обычное( малина, клубника, яблоки, сливы) я не люблю. Раньше покупала у бабушек, на мой взгляд, "редкие" варенья- из хурмы, апельсина, инжира, фейхоа. А в детстве мама делала варенье из орехов- сильно сладко. Я же на зиму обычно ягоды перетираю и в пластиковых стаканчиках замораживаю. Без сахара.

                                                        • Marinara  |10 октября 2015, 03:14#

                                                          Я же на зиму обычно ягоды перетираю и в пластиковых стаканчиках замораживаю. Без сахара.А не подскажете, зачем ягоды перетирать перед заморозкой? Ведь можно просто целые ягоды заморозить....
                                                          Вы их потом для каких-то блюд используете?

                                                          • Gudik  |10 октября 2015, 11:53#

                                                            Я и целыми замораживаю. Помимо того, что их просто можно съесть, мне нравится их добавлять в шампанское или белое вино вместо льда. Нарядно и вкусно. А перетертые с чаем хорошо (они все равно натурально сладкие), в мороженое, блинчики

                                                            • Marinara  |10 октября 2015, 15:33#

                                                              Большое спасибо:)! Я бы не додумалась:)

                                                        • 14082807  |01 октября 2015, 17:28#

                                                          Варенье не люблю ( для себя просто замораживаю ягоды и фрукты) , но варить приходиться очень много ( сын и муж прям обожают) . Варю из клубники, малины, вишни, абрикос, черной и красной смородины, кизила, черники, сливы.

                                                          • nat4450  |01 октября 2015, 19:08#

                                                            Варенье никогда не любила. А вот конфитюр, домашнее повидло - это мое! Сама практически варенье теперь не варю. За редчайшим исключением. А вот сахаром ягоды - засыпаю, морожу еще.

                                                            • Kate!  |01 октября 2015, 21:24#

                                                              обожаем вареньки всей семьей! и варим ведрами на зиму)

                                                              • Tanita3d  |01 октября 2015, 21:35#

                                                                Галя, пора варить варенье из айвы. Вот где вкуснятина!

                                                                • Gala  |01 октября 2015, 21:47#

                                                                  точно - я про него забыла!

                                                                • -  |02 октября 2015, 07:59#

                                                                  Варенью предпочитаю ягоды и фрукты в собственном соку. Но люблю попробовать варенье из чего-то экзотического.

                                                                  • Роуз  |02 октября 2015, 08:00#

                                                                    Я больше всего люблю малиновое и земляничное варенье)

                                                                    • Marinara  |10 октября 2015, 03:15#

                                                                      Люблю варенье:)

                                                                      Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи