Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь ноябрь!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука: кардамон, кориандр, корица и прочие

06 октября 2016, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука: кардамон, кориандр, корица и прочие
6 выбрали

Трудно себе даже представить такую кухню, где бы не обнаружились баночки со специями. Кстати, один из русских классиков даже высказывался о ведении домашнего хозяйства с соблюдением всяких его тонкостей – "кардамон разводить". Именно о кардамоне и прочих пряностях на букву "к", а именно таких отчего-то больше всего на наших кухонных полочках, сегодня и будет написана очередная страница нашей Кулинарной Азбуки.

Кардамон

"Немножко о городе Кардамоне и о старом Тобиасе, живущем в башне Кардамон -это крохотный городок, а находится он так далеко, что почти никто о нем и не знает, только мы с тобой, да мама с папой, да бабушка с дедушкой, ну, и, может быть, еще кое-кто…"

Люди и разбойники из Кардамона, Турбьёрн Эгнер

Одна из самых дорогих пряностей в мире удостоилась чести попасть на страницы многих литературных произведения и даже стала именем сказочного города. Если вы еще не читали сказку о прекрасном городе Кардамон, то непременно сделайте это - очень "вкусная" сказка!

 

 

Семена кардамона, спрятанные в трехгранной коробочке, по вкусу напоминают имбирь. Родина кардамона Южная Индия (Малабар и Цейлон), но прижился он в кулинарии многих страна, особенно полюбившись в Швеции и в России. В цельном виде семена кардамона употребляют не часто, обычно в продаже можно найти молотые зерна кардамон или кардамон, перемолотый вместе с коробочкой, узнать который можно по более светлому цвету. Если хранить эту пряность в плотно закрытой баночке, то аромат сохранится целый год, но все лучше использовать его как можно скорее. Кардамон бывает двух сортов – малабарский и цейлонский. Первый более крупный, белого цвета, обладает более тонким, но выраженным ароматом, вырабатывается методом двойной просушки. Второй же более мелкий, грязно-зеленого цвета, высушенный однократно, без смачивания, и именно его чаще всего можно увидеть на прилавках наших магазинов. Обладают ароматом кардамона и другие растения, собственно кардамоном не являющиеся, но, тем не менее, в кулинарии именуемые сиамским и яванским кардамоном. Используются эти пряности в азиатской кухне.

С чем же его едят, а точнее, куда добавляют кардамон? Первыми вспоминаются пряники, коврижки и печенье, хотя добавляют зернышки кардамона и в рыбные блюда (супы, соусы, паровую рыбу), и фарш для пельменей, которым он придает совершенно изумительный вкус. А немного кардамона, добавленного в черный кофе, делает его вкус поистине незабываемым. Добавив немного кардамона можно "облагородить" аромат домашних настоек, придать пикантность тортам из слоеного, песочного и бисквитного теста. Не лишним будет щепотка кардамона при домашних заготовках маринованных фруктов. Однако, как и с любой пряностью, следует быть очень внимательными к количеству добавляемого в блюда кардамона:

- 1 капсула (в размолотом виде) на 1 кг теста или мясного фарша;

- половинка капсулы на литр супа, компота и т.п. ( кладется в самом конце приготовления)

Кстати, кардамон хорош не только сам по себе, но и в составе популярных пряных смесей.

Кориандр

Приправа известная с самых древнейших времен, упоминаемая даже на станицах Библии, а сегодня одна из самых популярных на любом столе. Пряная зелень кориандра более известна под названием кинза, а собственно кориандром мы привыкли называть зерна этого растения.

В виде свежей зелени кориандр хорош и сам по себе, и как закуска с сыру и мясу, и в составе всевозможных соусов и заправок. Семена кориандра хорошо сочетаются с красным перцем и другими пряностями, входят в состав множества пряных смесей, соусов и маринадов. Размолотыми зернами кориандра посыпают ржаной хлеб и добавляют их непосредственно в тесто для хлеба пряных сортов. Перед тем, как добавить зерна кориандра, их нужно немного растереть или слегка раздавить скалкой, тогда аромат будет ярче и насыщеннее.

 

 

Кориандр - одна из самых доступных пряностей, его легко можно вырастить даже дома в ящике и использовать свежим круглый год.

Домашний соус к шашлыку (из записной книжки бабушки):

  • пучок свежей кинзы
  • 2 зубчика чеснока, пучок петрушки
  • 1 ч.л. сухой абхазской аджики
  • 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара
  • 300 мл томатного соуса (пасты, густого сока).

Зелень мелко порезать и смешать со всеми специями и томатом. Дать постоять полчаса – вкуснее приправы к мясу на углях нет!

Калган

Калган (галгант)– китайская пряность, которую в Европе называли "русским корнем", так как из Китая она попадал через Россию, где пользовалась в старину необычайной популярностью. На калгане настаивали меды, квасы, сбитни, более крепкие анпитки, молотый калган кали в пряничное тесто. Внешне калган похож на корень имбиря, но обладает более тонким и приятным ароматом и резко пряным, даже жгучим вкусом. Его легко отличить по цвету среза – он красно-коричневый. В китайской кухне калган добавляется в мясные и сладкие блюда. Если вы захотите попробовать заменить им, имбирь, то количество приправы нужно уменьшить в 2, а то и 3 раза.

 

 

Секрет: калган (галгант) иногда путают с лапчаткой серебристой, калган-травой, корни которой так же обладают приятым ароматом и используются как пищевой краситель.

Корица

Пряность, которую мы используем так часто, что кажется знаем о ней все, да и какие секреты могут быть у обыкновенной корицы? Оказывается, есть! Во-первых, она бывает разных сортов:

цейлонская корица (кинамон) – благородная корица, настоящая корица из высушенной коры 1-3 летних побегов кустарника в виде высушенных трубочек толщиной не более 1 мм с очень нежным ароматом и сладковатым, чуть жгучим вкусом.

китайская корица (кассия-канель) - простая корица, из коры 8-10 летних ветвей и стволов в виде обломков коры толщиной от 2 мм красно-коричневых на изломе. Вкус у простой корицы более резкий, вяжущий, терпкий и жгучий.

малабарская корица (кассия-вера, коричное дерево) – бурая или древесная корица, еще более грубая, чем китайская, менее ароматна и с вяжущим горьким вкусом.

циннамон (пряная корица) - кора однолетних побегов кустарника циннамона в виде маленьких кусочков (1-2 см) бежевой снаружи и желто-красной внутри коры с пряным и острым ароматом и жгучим вкусом. Еще до второй половины прошлого столетия корица продавалась только в натуральном виде, сегодня же найти настоящую корицу не так легко, ведь на полках магазинов в основном пакетики с молотой корицей, иногда смешанной с сахаром, поэтому определить где же настоящая корица, а где ее "родственники" довольно трудно. Как не попасться на уловки производителей, и купить настоящую ароматную корицу? Просто не доверять производителю – "в Европе корица не растет", поэтому предпочтительнее продукт из Лаоса, Китая и стран, граничащих в Китаем. Исключением могут быть Англия, Голландия, Франция, где фальсификаты все-таки встречаются реже.

 

 

Главные кулинарные области применения корицы – выпечка и сладкие блюда. Она придаст изумительный аромат и вкус пирогам, пряникам, печенью, булочкам, муссам, желе, пудингам, варенью и т.д. Легкую пикантность придаст корица и фруктовым и овощным салатам и фруктовым супам, особенно хороша она к яблокам, айве, грушам и тыкве. Восточная кухня приветствует корицу и в горячих блюдах из птицы, баранины и свинины. И уж конечно не обойтись без нее в пряных смесях для различных маринадов.

Попробуйте положить кусочек коричной коры или щепотку молотой корицы в маринад для томатов – вы удивитесь, какой особенный вкус они обретут.

Секрет: "сколько класть грамм"? Единого мнения тут нет – в восточной кухне кладут корицы намного больше, чем в европейской, до 1 ч.л. на килограмм продукта или литр жидкости. У нас же принято сдабривать корицей блюда совсем чуть-чуть – для легкого аромата и привкуса. Добавляют корицу обычно за 7 – 10 минут до готовности блюда, кроме выпечки, куда она попадает непосредственно в тесто или тестовую заготовку, илил перед подачей – в йогурт, простоквашу, творожные пасты.

Куркума

Куркума длинная, она же желтый корень, гургемей, зарчава и халди, растение из рода имбирных. В самом деле, ее корни напоминают имбирь, за что ее когда-то называли именно желтым имбирем.Пожалуй, древнейшая из пряностей, попавшая в Европу уже в конце I века и известная под названием terra merita. Только с середины XVIII века она получила известное сегодня название – куркума.

Приготовление куркумы процесс не простой. Недостаточно просто высушить и размолоть боковые корни растения, их сначала отваривают с добавлением определенных веществ, затем только высушивают и очищают, и лишь затем размалывают в тончайшую пудру. Аромат Корей куркумы тонок, приятен, едва ощутим, вкус ее напоминает имбирный, с чуть ощутимым горько-жгучим привкусом. Всего насчитывают около 40 видов куркумы помимо куркумы длинной, но в кулинарии используют лишь 3 из них:

куркума ароматная или индийский шафран, применяемая в кондитерских изделиях и более ценная, чем куркума длинная;

куркума цедоария или цитварный корень, употребляемая в виде порезанного дольками грушевидного корня, имеющая горько-жгучий вкус и аромат камфары и применяемая для производства ликеров;

куркума круглая - используется для изготовления куркумового крахмала.

Куркума почти обязательный компонент пряных смесей, особенно среднеазиатских и индийского карри. Большинство видов плова вообще невозможно себе представить без куркумы, придающей не только особый вкус и аромат, но и дающей красивый золотистый цвет рису. Любят куркуму и в Англии, где она входит в состав многих соусов, мясных и яичных блюд. Европейские кулинары предпочитают использовать куркуму как пищевой краситель для приготовления сыра, масла, ликеров и горчицы. Добавлять куркуму в блюдо для "окраски" нужно в небольшом количестве, буквально "на кончике ножа" - этого достаточно, чтобы сделать золотистым целый килограмм риса! Для соусов и подливок ее нужно намного больше – 1-2 ч.л.

 

 

Секрет: если смешать щепотку куркумы с мукой перед замесом теста, выпека обретет приятный желтый цвет, будто тесто замешано на десятке яичных желтков!

Карри и китайские специи

Карри семейство смесей пряностей популярных в Индии и используемых для приготовления одноименного соуса к блюдам из рыбы, мяса и овощей. Настоящее карри отменного качества готовят, конечно же, на его родине. Сюда же можно отнести и знаменитую смесь "гарам масала". Традиционно в состав таких пряных смесей входят: черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, куркума, горчица, мята, чеснок, шафран.

Китайские специипорошковые смеси из различных пряностей, например: из китайской корицы, аниса звездчатого, черного перца, семян фенхеля, гвоздикиили бадьяна, горчицы, имбиря, кинзы, корицы.

 

 

Особо стоит упомянуть смесь специй усянмянь - смесь растертых в мелкий порошок корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна.

А какие пряности и пряные смеси предпочитаете использовать вы?

Кстати...

Ароматы пряностей, входящие в парфюмерные композиции, придают им удивительную пикантность и очарование.

Tresor Midnight Rose Elixir D'Orient Парфюмерная вода № L6762400, Lancome

Bois Enchanté Парфюмерная вода, Les Contes

CHANEL, COCO

 

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: kadinlarnette.com, bilgihanem.com, guneybaharat.com

Комментарии (49)

  1. -=el=-  |06 октября 2016, 00:51#

    Специи люблю, добавляю часто. Все перечисленные (кроме калгана, не встречала такую специю) использую с удовольствием. Очень люблю аромат корицы и гвоздики в выпечке, от них весь дом потом благоухает .

    • elena-cpb  |06 октября 2016, 01:41#

      Большое количество специи и пряностей всегда у меня под рукой. Использую иногда готовые смеси определенной марки , но чаще делаю сама. Тоже не знаю только калган, не встречала. Интересно было бы попробовать.

      • нат 747  |06 октября 2016, 12:38#

        Как сама делаешь?

        • elena-cpb  |06 октября 2016, 16:56#

          Наташа из разных сама смешиваю и перетираю. От свекрови большой пакет привозим сухих пряностей.

      • достижениемаксимума  |06 октября 2016, 02:45#

        Любим специи, ) очень люблю тмин . И мужа приучила .

        • НБР  |06 октября 2016, 18:26#

          А куда вы его добавляете? Я тоже люблю тмин, но добавляю его пока только в маринады к овощам.

        • mmm  |06 октября 2016, 04:06#

          Все приправки люблю)

          • кузбасс  |06 октября 2016, 06:13#

            Люблю использовать специи разные. Благо их полно сейчас в магазинах.

            • кастрюля  |06 октября 2016, 06:46#

              использую всегда при готовке пряности.особенно при выпечке,пряничная смесь делает мои пряники совершенно изумительными

              • Нуська;)  |06 октября 2016, 06:59#

                Как интересно!)))
                Мы очень любим пряности))) без никуда!)
                С кардамоном и корицей очень вкусный чай и кофе еще!

                • Katerina-fe  |06 октября 2016, 07:40#

                  очень люблю перечисленные пряности, ещё бы добавила к списку тмин, хмели-сунели и гвоздику

                  • Royakina  |06 октября 2016, 08:50#

                    Люблю специи. Разные специи делают одно и то же блюдо непохожим.
                    Поскольку в отпуск летаем больше в ЮВА, то обязательно привожу оттуда специи. На кухне у меня даже отдельный шкафчик со специями.
                    Но люблю не только экзотические специи, но и наши общедоступные травки: майоран, чабрец, мяту. Не дружу только с шалфеем и розмарином.
                    Никогда не покупаю готовые смеси специй: всегда делаю сама. Под настроение.

                    • Васятка Крис  |06 октября 2016, 17:48#

                      Уммм, чабрец. это же шикарный чай можно заварить, а мята... просто неповторимо.
                      сама правда специи никогда не делала. максимум только соберу чабрец и мяту, например, и сушу.

                    • Olechka_V  |06 октября 2016, 09:10#

                      Галя спасибо за статью. Убрала в избранное, почитаю внимательнее.
                      Пока использую сметь пряностей, купленных на юге краснодарского края - сладкая аджика.

                      • Olechka_V  |06 октября 2016, 09:11#

                        И корицу в шарлотку.

                        • Клара Шпак  |06 октября 2016, 22:30#

                          Корица в шарлотке это восхитительно!!!

                      • АнастасияБеднова  |06 октября 2016, 09:22#

                        Из перечисленых только корицу люблю и карри к курице.
                        Кардамон, кориандр не очень люблю.
                        Ещё кумин есть на эту букву.

                        • Royakina  |06 октября 2016, 12:08#

                          Ещё кумин есть на эту букву.Она же зира.

                        • Ветка  |06 октября 2016, 11:32#

                          Специи очень люблю и часто использую. У меня большой набор, собранный по разным странам мира.
                          Особенно нежно люблю корицу, этот аромат для меян символ домашнего уюта.

                          • Royakina  |06 октября 2016, 12:06#

                            Особенно нежно люблю корицу, этот аромат для меян символ домашнего уюта.А для меня это ваниль.

                            • АнастасияБеднова  |06 октября 2016, 12:18#

                              согласна. мне ваниль тоже "домашнее"

                              • Васятка Крис  |06 октября 2016, 17:49#

                                для меня ваниль очень приторна.

                              • Ветка  |06 октября 2016, 14:20#

                                Согласна на смесь.

                                • Royakina  |06 октября 2016, 14:25#

                                  Согласна на смесь.Ой, Свет, я и корицу люблю, и ваниль... Когда скучаю по своим эмиратским друзьям, варю себе кофе с кардамоном, именно там впервые попробовала его.
                                  Только карри для меня пахнет индусами((( Не люблю.

                                  • Olga Tv  |06 октября 2016, 16:30#

                                    У вас просто ещё нет друзей среди индусов)

                                    • Royakina  |06 октября 2016, 16:37#

                                      У вас просто ещё нет друзей среди индусов)Друзей нет, но с индусами я сталкивалась)))

                            • Румяш-ка  |06 октября 2016, 11:59#

                              Очень люблю кориандр в салатах и мясных блюдах. В выпечке и кофе нравится корица и кардамон. Остальное все по настроению. Про калган вообще не слышала.

                              • нет такого  |06 октября 2016, 12:58#

                                Моя мама не любит корицу, просто на дух не переносит, это целая проблема для нас.

                                • нет такого  |06 октября 2016, 13:03#

                                  Кстати, припоминаю, что дед делал какую-то настойку на калгане (не медовую;))

                                  • Royakina  |06 октября 2016, 14:23#

                                    Моя мама не любит корицу, просто на дух не переносит, это целая проблема для нас.У моей подруги аллергия на ваниль: начинает непрерывно чихать.

                                  • Monicabell  |06 октября 2016, 14:19#

                                    люблю специи) добавляю везде!
                                    только кукруму из перечисленных не люблю

                                    • Royakina  |06 октября 2016, 14:26#

                                      люблю специи) добавляю везде!
                                      только кукруму из перечисленных не люблю
                                      Возможно, много ее добавляете. Ее надо совсем чуть-чуть. Она, кстати, очень полезна для желудка. И блюда получаются такие жёлто-весёленькие.

                                      • Monicabell  |06 октября 2016, 14:38#

                                        может слишком много, горькая кажется

                                        • Royakina  |06 октября 2016, 15:03#

                                          может слишком много, горькая кажетсяДостаточно на кончике ножа

                                          • Monicabell  |06 октября 2016, 15:13#

                                            учту, спасибо)

                                        • Васятка Крис  |06 октября 2016, 17:50#

                                          я её раньше из-за цвета и сыпала. а она же ещё и запах какой даёт!

                                      • Эленберг  |06 октября 2016, 14:57#

                                        Специи люблю, много их у меня, использую каждый день, но в меру) Не очень люблю бадьян, анис и кориандр.

                                        • Royakina  |06 октября 2016, 15:03#

                                          бадьян, анисЭто одно и то же.

                                          • Эленберг  |06 октября 2016, 15:47#

                                            Разве?)
                                            Анис обыкновенный - однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные;
                                            Бадьян (звездчатый анис) - небольшие вечно зеленые деревья или кустарники рода цветковых семейства Лимонниковые.

                                            • Royakina  |06 октября 2016, 15:51#

                                              Разве?)
                                              Анис обыкновенный - однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные;
                                              Бадьян (звездчатый анис) - небольшие вечно зеленые деревья или кустарники рода цветковых семейства Лимонниковые.
                                              Пахнут одинаково невкусно. Раньше лекарство от кашля было с таким вкусом. Фу....

                                              • Эленберг  |06 октября 2016, 16:24#

                                                Да, пахнут почти) одинаково за счет содержания в сухих плодах эфирного масла, основным компонентом которого является анетол) Анисовые капли и иже с ними не люблю также)

                                        • mnvnika  |06 октября 2016, 15:04#

                                          Галя...какая ароматная статья. Читала и даже аромат каждой специи в подсознании давал эффект присутствия- как будто бы даже осязала....
                                          Спасибо друзьям из южных регионов, пользуюсь настоящими специями, а не из пакетиков.
                                          Помимо перечисленных в статье еще часто использую: горчицу, базилик, перец душистый, черный, красный.

                                          • Svetochechka  |06 октября 2016, 17:16#

                                            Осенью и зимой хочется специй!Сегодня же сготовлю плов с барбарисом ,чёрной зирой,кориандром и т.д. и т.п...

                                            • Васятка Крис  |06 октября 2016, 17:51#

                                              да, да. мы с мужем тоже на даче барбарис собрали и сушим. плов с ним необыкновенный! ну и конечно же зира!

                                            • Васятка Крис  |06 октября 2016, 17:17#

                                              Жаль, что про Зиру ничего не написали. добавляем её в плов, в шашлык, даже раков с ней жарили. запах очень нравится. многие правда путают с укропом, хоть я уверена, что они абсолютно разные!

                                              • Svetochechka  |06 октября 2016, 17:20#

                                                Про усянмянь не слышала.В нашем детстве у всех в домах была смесь хмели-сунели.

                                                • 234  |06 октября 2016, 17:25#

                                                  Я без специй не представляю приготовления даже простого риса, на базаре специи на любой вкус, конечно, их не сравнить с магазинными) Когда готовлю, бывает и такое, аромат по всему подъезду)) Когда покупаю их, помещаю в хорошо закручивающиеся баночки, потому как аромат сбиваетсног)) Галя, а за такую ароматную статью спасибо огромное))

                                                  • Разведчица  |06 октября 2016, 20:07#

                                                    эти пряности люблю в ароматах

                                                    • Gudik  |06 октября 2016, 22:44#

                                                      Я многие пряные травки выращиваю сама. Кинзу, руколу, и базилик, сельдерей. Все заготавливаю на зиму. семена кориандра собираю, они гораздо ароматнее покупных. Базилик сушу, потом в пасты и капрезе. А вот кинза сушке не подлежит)) сельдерей хорошо замораживается в баночках. А рукола и зимой под снегом растет. Это просто кормилица моя. Едим ее абсолютно со всем.
                                                      У меня еще до сих пор на грядке травки. Рукола только отошла от жары ))

                                                      Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи
                                                      Сейчас на сайте

                                                      airis, ИЛЬ ДЕ БОТЭ, kristina317, andchv@mail.ru, DarNiFOX, *LIANA*, evienpaferchier, dama 27, AliceKu, VivDarkbloom, svetlanavital19, Инесса Федотова, Libra20, Nata1982, d.ayupova, Selenko, HelenaCh, Vera Vladimirovna, elle_kar, Tianaa, jinjer111, -, Elena tv, Люся 605, Slava_R, EfremovaEvgenia, mitj4, antoninaday, MamIn, olibi, yulia1912@mail.ru, V78, злаякоша, Kuchumova Elena, НеляМатвеева, chermen0, Xlebova, alena1188, #margarita1121231234, ErSV, Gordav, Rybamech, svetochka_7945@mail.ru, Kat-ty, takeshi89, Miss_Lizzy, olgagavr2001, anadi0506, Spring_melody, Marca, gevorkova_li, angelicaenko, Мартишь, ТатьянаАлекс, ksenyashabsin, yana-yana, Mers, VivianBot, ornees, nikita_2017112, ma@riya261192, Ники505, sinylya, nordic_summer, polya05, kpotik, Bestnick 28, #nuriya12, Belka, Наталья20202, Aleshusha, Плюмерия, armih2011, Cora Bellini, malyshevaalla, anna4, masha-lukashova, de saveiy, Koly, Юля5, NENSI033, Ash_Sinister, elenayan, Ксюники, Ирина Алексеева, kapriziki1976, kranzcity, Iwishyou, NatsuKate, Nechochucha, HellCat999, janeos, Yana.bred, incertitude, mopsiki, olgakozlova91, Dmitmas, kris~ti~na1984, Lirael, sun3105, nona_2017, diana_95, Оленька93, Диана129, Радио дщек, 404, marjana, pizzasteve, eka#teri#na_1989, fluf_fluf, Прокофья, олюся777, Oksa_na, КсанаД, bastanova, ирина медведкова, alb_orchidee, olga2111, SVGal, Ирина 2002, MillaMe, Anastasiia V, olgakrik, j7-77, MillyVanilly, МИНУТА, GULIA33, Kishunja, KristinaSh, Kycii.da.pecii, vm_lyubomirova, miracle_lo, nadezdaguskova, 13071965, Viiiiiiii, yufarkina, zolova_katya@mail.ru, Maribilis, Светящаяся, Ксюша55, avalokiteshvara, sheik845, ElenaZ-11, GalinaAbo, hв7, Antaviya, annaporokhina