Бесплатная доставка по всей России* 1 - 30 сентября 2019
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука к праздничному столу: кулебяка и курник

15 декабря 2016, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука к праздничному столу: кулебяка и курник
8 выбрали

Близятся новогодние праздники, и многие хозяйки уже задумались, чем же гостей потчевать и удивлять. Даже если сам новогодний праздник встречать не дома, то за долгие выходные гости нагрянут наверняка и не раз. Пожалуй, тут салатиками и закусками не обойтись! Самое время обратиться к хлебосольной народной праздничной кухне. Чем всегда славился русский пир? Пирогами! Поэтому сегодня печем самые знаменитые пироги – кулебяки и курники.

Кулебяка

Большой домашний закрытый пирог с богатой начинкой – вот чем можно досыта накормить и отогреть голодных гостей прибывших с морозца. Добавить к нему домашних разносолов – и праздничный стол накрыт. Поэтому начинаем "кулебячить", то есть месить и разделывать тесто на пирог, да готовить для него начинки. Кулебяка – пирог многослойный или как в старину говорили многоярусный, требующий к себе особого внимания и подхода. Чаще всего это большой крытый пирог с 2-3- начинками или длинный высокий батон с большим количеством начинок. Секретов у кулебяк много и дело не только в разнообразии начинок, но и, главное, в том, как приготовить настоящее кулебячное тесто! Это непременно дрожжевое, опарное и сдобное тесто, замешанное на воде и мясном бульоне, с добавлением разных жиров (обязательно нутряной жир или смалец и растительное масло). Пироги из такого теста обладают невероятным ароматом и вкусом, долго не черствеют. Начинка для кулебяки всегда сложная – к основному компоненту всегда "пристраивается" несколько дополнительных: мясо с рисом, луком и яйцами; капуста, обжаренная с луком, яйцами и грибами; гречневая рассыпчатая каша с лучком и рыбкой, рыба с луком и рисом и т.д. Может быть, достаточно и одной такой сложной начинки, но кулебяки делают и сразу с несколькими. Для "разделения" слоев начинки в многослойной кулебяке, заранее выпекают очень тонкие блины. Неудивительно, что в старину именно многослойные кулебяки были уважаемы среди купечества, особенно знаменитый байдаковский пирог – невероятная кулебяка с начинками в 12 ярусов! Такого нам, пожалуй, не отведать нынче…

Кулебяка рыбная одноярусная

Нужно:

для теста

  • 250 мл воды
  • 600 г муки
  • 30 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих)
  • 1 ст. л. крахмала
  • 4 ст.л. оливкового масла
  • 1 ст.л. говяжьего жира или смальца
  • 2 ст.л. топленого или сливочного масла
  • 4 ст.л. сахара
  • 1 ч.л. соли.

для начинки

  • 500 г филе щуки
  • 2 ст.л. растительного масла,
  • 2 яйца,
  • ½ ст. сливок
  • 1 большая луковица,
  • соль, перец по вкусу
  • 300 г филе любой жирной рыбы
  • 1 луковица
  • 1 ст. риса
  • 2, 5 ст. воды
  • желток для смазки

Готовим!

Замесить тесто и дать подойти в теплом месте примерно 40 минут, обмять и дать ему подойти еще раз. Если вы готовите тесто в хлебопечке, то поставить замес в режиме пицца дважды. Пока тесто подходит сварить рис, остудить, выложить в смазанную маслом форму и чуть подрумянить в духовке. Филе щуки пропустить с луком через мясорубку, добавит рубленый яйца, соль, перец, сливки и перемешать. Тесто раскатать толщиной 1 см, оставив небольшой кусочек для украшения, в большой овальный пласт. По центру выложить горкой вдоль всю начинку (начинки должно быть больше, чем теста) слоями: рыбный фарш, рис, кусочки рыбного филе, лук колечками, фарш, снова рис. Края теста защипить над начинкой и накрыть украшением из теста: раскатать полоску и надрезать ее ножницами с обеих сторон "елочкой". Дать кулебяке расстояться 15-20 минут, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать желтком и выпекать в разогретой до 210-220° С.

Курник

Знаменитый русский свадебный круглый пирог курник на юге России, особенно среди донского и кубанского казачества всегда был лучшим традиционным угощением для дорогих гостей не только на свадьбу. Пекли его по любому праздничному поводу и не только с курятиной, но и с рубленым мясом индюшки, обжаренным вместе с рисом и мелкорублеными яйцами с добавлением перца и петрушки. Курник обычно имеет вид высокого круглого пирога из сдобного дрожжевого теста, выпеченного на поду, то есть без формы. Чаще всего он бывает с 2-3 слоями начинки (куриная, рисовая, грибная), разделенной блинами, как и у многослойной кулебяки. Иногда пекут курники и из слоеного бездрожжевого теста, но уже выкладывая его в форму. Мы же попробуем самый быстрый вариант этого пирога – из готового дрожжевого теста.

 

 

Курник

Нужно:

  • 1 упаковка дрожжевого сдобного теста

для блинов

  • 200 г муки,
  • 2 стакана молока,
  • 3 яйца
  • 50 г сливочного масла,
  • 1 ст. л. сахарного песка,
  • соль

начинка куриная

  • 500 г вареного филе птицы,
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст. л. муки,
  • соль, черный перец.

начинка рисовая

  • 1 стакан вареного рассыпчатого риса,
  • 1 крутое яйцо,
  • 1 ст. л. сливочного масла,
  • соль, зелень петрушки

начинка грибная

  • 200 г свежих белых грибов,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. л. сливочного масла,
  • соль, петрушка

для смазывания

  • 1 яйцо, взбитое с 1 ст.л. молока

Готовим!

Один из двух квадратов готового теста обрезать по краям на 1 см (полоски для украшения), раскатать оба пласта до толщины 0,5 см. Выпечь блины для прослаивания начинок. Приготовить все три начинки:

филе птицы мелко порезать, залить соусом из муки, разведенной куриным бульоном и сливочным маслом (половину оставить для грибной начинки), добавить соль и перец; вареный рис смешать с рубленым яйцом, растопленным маслом и зеленью; грибы отварить в подсоленной воде, обжарить на масле, добавить мучной соус и обжаренный лук. Сборка курника: на меньший пласт теста положить слой блинчиков, затем горкой слой куриного фарша, накрыть его слоем блинчиков, затем фаршем из риса, снова слоем блинчиков и грибным фаршем. Сверху накрыть пирог большим пластом теста, защипать края, украсить полосками теста, надрезав их "елочкой" и смазать поверхность сбитым с молоком яйцом. Наколоть пирог вилкой в 3-4- местах и выпекать 30-40 минут при 180 градусах.

На первый взгляд кажется, что уж слишком много времени отнимают такие сложные пироги, но этого того стоит! Во-первых, одним блюдом будут сыты все гости – можно даже специально позвать "на Курник" или "на Кулебяку", а во-вторых…

Кстати...

Пока пирог печется, хватит времени, чтобы заняться собой и "навести красоту"!

Набор Artistic Eye Must-Haves, MAKE UP FOR EVER

Набор Cils d'Enfer с корректирующей базой под макияж, Guerlain

Набор Suptuous Extreme Mascara, Estee Lauder

 

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: supercook.ru

Релевантные товары в Online-магазине:

Rouge G de Guerlain Помада для губ

Guerlain

1 819 руб.

лимитированный выпуск

Mon Guerlain Florale Парфюмерная вода

Guerlain

3 484 руб. 5 360 руб.

Количество объемов: 3

Mon Guerlain Bloom of Rose Туалетная вода

Guerlain

3 133 руб. 4 820 руб.

Количество объемов: 3

лучшая цена

Комментарии (18)

  1. нет такого  |15 декабря 2016, 00:06#

    Я такая голодная сейчас,а тут ещё такие картинки...)

    • Gudik  |15 декабря 2016, 00:27#

      Давно задумала к НГ, помимо всего прочего, купить курник. И даже заказала уже. Сто лет его не ела. Но для меня - это шедевр кулинарии. Хорошо, недалеко от дома есть неплохая кондитерская ))

      • Royakina  |15 декабря 2016, 13:26#

        Но для меня - это шедевр кулинарии.Попробуй, это легко. Просто много подготовительной работы. Но результат того стОит.
        P.S.Начинку в курник кладу немного в другом порядке: снизу - рис, потом курица, сверху грибы.

      • Сенькаменька  |15 декабря 2016, 01:21#

        Вкуснятина!

        • Lapo4ka90  |15 декабря 2016, 03:14#

          Какой курник??готов Петуха!на столе не должно быть курицы ни в каком виде) так как я не ем никакого мяса кроме курицы и индейки,то у меня остаются только морепродукты и рыбка)

          • Lapo4ka90  |15 декабря 2016, 03:14#

            Год Петуха

          • mmm  |15 декабря 2016, 03:21#

            Вкуснота) Обратила внимание что сейчас в составе готового теста много посторонних добавок)

            • кузбасс  |15 декабря 2016, 04:30#

              Красивые получились.

              • Роуз  |15 декабря 2016, 06:59#

                Какая вкуснотища!

                • Katerina-fe  |15 декабря 2016, 07:35#

                  люблю и то, и другое)

                  • PushIrka  |15 декабря 2016, 09:28#

                    В детстве листили кулинарные книги, там всегда были рецепты курника и кулебяки с красивыми аппетитными фото. Но до сих пор я ни то, ни другое не пробовала.

                    • PushIrka  |15 декабря 2016, 09:29#

                      Листала)

                    • Ветка  |15 декабря 2016, 10:07#

                      Хочу настоящий курник! И чтобы кто-то сделал без меня.

                      • Лисc  |15 декабря 2016, 11:23#

                        Я на днях в гостях ела домашнюю кулебяку. Такая вкуснятина!

                        • Kawaii  |15 декабря 2016, 14:49#

                          Люблю печь пирожки из дрожжевого теста, а вот курник и кулебяку ни разу не пробовала. Спасибо огромное за статью. Впереди длительные выходные, обязательно попробую.

                          • АнастасияБеднова  |15 декабря 2016, 18:50#

                            Классные пироги. Никогда таких не готовила.

                            • Румяш-ка  |16 декабря 2016, 08:18#

                              Аппетитно!! Спасибо, рецепты обязательно пригодятся:).

                              • табуретка  |18 декабря 2016, 10:02#

                                как этот курник есть-то?

                                Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи