Гурмания
Кулинарная азбука: долма
03 марта 2016, 00:00 | Галина Замыслова
Когда мы ранее говорили о голубцах, то среди прочих их родственников упоминалась и знаменитая долма. Блюдо, за право называться родиной которого, соревнуется столько стран, заслуживает отдельной главы в Кулинарной азбуке. Все Закавказье, включая Армению и Азербайджан, Греция, Турция и Иран могли бы многое рассказать о том, как правильно готовить долму, утверждая, что их вариант единственно правильный. Поэтому, чтобы никого не огорчать и не ссорить, будем считать, что родина долмы там, где есть виноградные листья!
По разным версиям долма может быть с мясной начинкой, овощной и крупяной, завернутой в виноградные, айвовые и даже инжирные листья, а так же помещенной в баклажаны и болгарские перцы. Букет приправ также разнится то региона к региону. Но, раз мы уже решили прислушаться к авторитетному мнению, то и будем рассматривать этот "единственно правильный вариант", точнее один из десятка "самых правильных", ведь даже если рассматривать только армянскую долму, то и тут бывают не только "разногласия" между хозяйками, но еще и сезонные вариации.
Итак, во-первых – долма (толма) осенне-зимняя, к ней обязательно подают особый соус – мацун, из сметаны с чесноком и топленое масло. Никаких мясорубок, мясо должно быть порезано тонко и очень мелко, буквально размером с рисинку! К фаршу добавляется букет душистых трав – реган, базилик, кинза и тархун, сухая мята, орехи и томаты.
Во-вторых, есть еще долма постная – пасуц, ее начиняют смесью из красной фасоли, чечевицы, пшеничной крупы и обжаренного лука. Пасуц едят без мацуна и чеснока, и иногда готовят с сухофруктами.
В-третьих, существует еще и летняя долма "по-эчмидзински" без виноградных листьев. Фаршем в этом случае начиняют болгарские перцы, баклажаны (азерб.бадамджан-долмасы) и крупные помидоры.
Можно попробовать одновременно все эти три вида долмы и во множестве вариаций, если посетить Фестиваль имени этого блюда в Армении.
Рассмотрим классический и привычный нам вариант долмы, завернутой в виноградные листья. Где их взять? У жителей южных регионов этот вопрос не стоит, если виноград не растет во дворе, то листья можно купить на любом рынке. Северянам сложнее, им придется дождаться лета и поехать в гости на юг – на долму, или купить консервированные листья! Есть еще один вариант – использовать соленые листья, их заготавливают впрок на зиму (солят и замораживают). Соленые листья перед приготовлением нужно обязательно вымочить в теплой несколько часов и промыть перед тем как заворачивать в них фарш. Свежие листья так же нужно выдержать в теплой воде, меняя ее несколько раз и тщательно промыть холодной водой, а затем удалить черенки. Если вас не смутили все эти сложности и долму вам по-прежнему хочется попробовать, приступим к приготовлению!
Долма
Нужно для простого фарша:
- 500 г баранины,
- 1 большая луковица,
- кинза, базилик, петрушка (по 2 ст.л.)
- 100 г риса
- соль, черный перец, красный перец острый и сладкий
для мацуна (или катыка)
- 150-200 г кислого молока или йогурта (белого), или сметаны 15%
- 3-4 зубчика чеснока
Готовим!
Рис хорошо промыть и залить горячей водой. Мясо и лук очень мелко нарезать острым ножом (если не получается, то перемолоть), добавить мелко порезанную зелень, специи и перемешать. Слить воду из риса, дать стечь и добавить в фарш. В каждый лист винограда положить по 1 ст.л. фарша на внутреннюю сторону и аккуратно свернуть "кубиками" или "трубочкой". Как это делать, лучше один раз увидеть!
Можно выбрать для долмы другой вариант фарша,
Нужно для сложного фарша
- по 500 г фарша из говядины и баранины (или только говядина)
- укроп, кинза, петрушка
- 100 г чечевицы
- 200 г риса
- 1 ч.л. мяты
- 2 большие луковицы
- черный перец (щепотка)
- соль по вкусу
- 1-2 ст.л. топленого масла
- 150 мл воды
Готовим
Сварить чечевицу до готовности, рис промыть, зелень и лук порезать, смешать с фаршем и специями. Добавить в фарш топленое масло и немного воды для сочности. Завернуть в виноградные листья по 25-30 г. фарша.
Теперь собственно приготовление долмы: на дно кастрюли выложить слой виноградных листьев (чтобы не пригорала), выложить долму ровными слоями, сверху прикрыть еще одним слоем листьев. Залить долму водой так, чтобы (внимание!) она была ниже верхнего слоя долмы на толщину пальца. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума, варить 35- 40 минут.
Пока долма топится, приготовить мацун (катык) – натереть чеснок на мелкой терке и смешать со сметаной (йогуртом, кислым молоком).
Выложить долму на блюдо, полить соусом и украсить зеленью. Наиприятнейшего аппетита!
А если у вас есть свой самый-самый правильный рецепт долмы – поделитесь!
Кстати...
Готовить к празднику всегда лучше всего по старым проверенным рецептам, а вот в подарок хочется получить что-то новое!
.jpg?170_170) |
 |
.jpg?170_170) |
||
|
Black Opium Limited Edition Парфюмерная вода, Yves Saint Laurent |
Aqua Allegoria Pera Granita Туалетная вода, Guerlain |
Elfe Blanc Парфюмерная вода, Les Contes |
||
 |
|
|
||
Галина Замыслова, iledebeaute.ru
Релевантные товары в Online-магазине:
Похожие материалы:
Статьи
- Маршрут Путешественника: Азербайджан
24 апреля 2015, 00:00 - Мужские нежности – Бланманже
30 июля 2015, 01:00 - Необычное: самые удивительные музыкальные инструменты
25 июля 2016, 00:00
Видео
- Новая антивозрастная линия ухода Forever Youth Liberator от Yves Saint Laurent
20 марта 2013, 18:00 - Новый аромат Black Opium от Yves Saint Laurent
03 февраля 2015, 22:00 - Всплеск сияющих оттенков от Yves Saint Laurent
30 июля 2015, 10:00
Обсуждения
- Yves Saint Laurent - Black Opium ! ждем в сентябре )
источник информации h...
15 мая 2014, 12:30 - Yves Saint Laurent представил свой новый неукротимый аромат для мужчин L'Ho...
16 августа 2014, 11:20 - Yves Saint Laurent
приглашает Вас на REVOLUTION SHOW!!!!!
ПРЕЗЕНТАЦИЯ Н...
23 декабря 2016, 13:20
У нас в семье это было самое любимое блюдо, благо виноградные листья не проблема. Но мне нравится долма только с виноградными листьями, пробовала разные варианты, но классический, есть классический вариант. Рецепт самый простой, фарш со специями, листья винограда столового, и чесночная подливка, вкус специфический) Жаль, что не приготовила, сейчас бы съела с удовольствием) Галя, спасибо, статья восхитительно аппетитная)
А листья тоже едят или нет?
конечно, вкусно и полезно)
Надо как-нибудь попробовать. Мне почему-то казалось, что листья грубоватые (когда видела в магазине) и что их скорее всего не едят.
на вкус специфичные) Первый раз пробовала, странные ощущения в первый раз)))
Виноградные листья нежнее капустных
А мне почему-то казалось, что они совсем не жуются.
Такое возможно если листья не подходящие взяты.
Наверно это были старые виноградные листья
Я не знаю, они в магазине на прилавке были. Я их не пробовала. Просто зрительно мне казалось, что они не съедобные.
Конечно едят
Юля, листья винограда в этом блюде самое главное лакомство) Магазинная долма никогда не будет вкусной, чтобы она была вкусной я готовлю фарш с нашими специями, травой всё, что могу положить, а листья винограда выбираю деликатные. Это столовый, мускатный виноград, они должны быть нежными, они то и не жуются долго, а таят во рту)
Понятненько. Спасибо. Так описали, что есть захотелось))
Ой, а если приготовить, да с чесночным соусом, это гимн кулинарному искусству)))) Готовится блюдо быстро, съедается ещё быстрее)))
Зоя, как вкусно все описала. Ммм...
Катюша, как хочу приготовить, но приедут гости, сделаю обязательно)) Без этого у нас стол не стол)))
А Басюша как к долме относится?)) он же гурман такой)
Катюша, нет) Он ест только свой корм премиум-класс, маленький был кушал рыбку красную, потом ножки куриные, творожок со сметаной завтракал, а сейчас только корм, летом абрикоски персиковые, а осенью хурму ел, моя рыбка) Сегодня приболел, не ест ничего, опять что-то случилось..
Бедненький, что же с ним такое. Жалко котика, пусть поправляется поскорее.
Не знаю, Катюша, сегодня мы с ним всю ночь не спали, он прямо кричал, что-то так сильно болело...
Боже мой, это страшно, может, ему УЗИ надо сделать?
Да, сейчас успокоился, всё вышло, он уснул, а я сижу над ним, просыпается, требует, чтобы рядом сидела, пузик гладила!
Так жалко его, пусть не болеет!!
Спасибо большое, моя хорошая)) Я рядом с ним, он меня никуда не отпускает!
Галина, спасибо за рецепты, можно попробовать приготовить)
захотелось долму) а готовить не захотелось)))
У нас на свадьбе была отменная долма))
Как то я сама делала, получилась бяка)))) а сделала мнооого!!!
Уважаемый автор , "Мацун"( или мацони) - это не соус, а кисломолочный продукт отдаленно напоминающий очень густую простоквашу. В Армении готовят соус к долме из чеснока добавленного в мацун.
не люблю готовить, зато покушать\)))
У меня нет, но в гостях у подруги ела настоящую армянскую долму. Объедение, сама так точно не приготовлю)
Давно готовила долму по-гречески: с начинкой из риса с изюмом и кедровыми орешками.
не готовлю
долма - это вкуснотища! сама не умею ее готовить)
Голубцы делаю. Можно было бы чаще.
Очень люблю долму! Но не люблю ее готовить)
Да и листья найти не могу,не попадаются они мне.
Спасибо за рецепт!
Очень люблю долму! Но не люблю ее готовить)
Да и листья найти не могу,не попадаются они мне.
Спасибо за рецепт!Бывают в банках, как огурцы-помидоры. Бывают в отделах, где те же огурцы-помидоры продавцы взвешивают поштучно. Вы просто не обращали внимание, скорее всего.
Они есть на рынках - там, где зелень продают. И консервированные видела.
Наташа в Ашане есть, я когда Нине рецепт давала она все купила там. И листья и мацун.
Листья на рынке ( где торгуют зеленью). В магазинах продают в банка ( маринованные или соленные)
Вкусной ни разу не ела.
Мне голубцы как то ближе, роднее.
Самую вкусную ела в Ереване...
В Армению хочу!
А в Азербайджан не пробовали? Для меня самая вкусная там
В Азербайджане была так давно, что не помню
Я пробовала в гостях. Очень вкусное блюдо) К ним ещё какой-то волшебный соус или подливку подавали.
Пробовала и мне очень понравилось это блюдо. Надо будет сделать, спасибо за рецепт.
Не так давно училась делать долму ,получилось вкусно !
Аппетитно выглядит
Люблю долму, часто делаю ( только фарш пополам баранина с говядиной)
Ни разу не пробовала долму, а хочется) У сына друг армянин, так вот ребенок мой в восхищении от настоящей домашней армянской кухни.
Ни разу не пробовала долму, а хочется) У сына друг армянин, так вот ребенок мой в восхищении от настоящей домашней армянской кухни.
блин, Галю, зачем я к тебе зашла?(( опять кушать хотца...
Родственники мужа практически к каждому застолью готовят долму.я делаю редко,но люблю.у нас круглый год на рынке можно купить виноградные листья для нее
последний в статье рецепт интересный, чечевицу в такой фарш ни разу не добавляла, надо попробовать
Так описали вкус соусом - сразу захотелось попробовать ,сама вряд ли приготовлю, листья не видела в продаже, да и боюсь ошибиться с выбором, куплю не те, так все блюдо испортить можно.((