Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь июнь!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука: долма

03 марта 2016, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука: долма
14 выбрали

Когда мы ранее говорили о голубцах, то среди прочих их родственников упоминалась и знаменитая долма. Блюдо, за право называться родиной которого, соревнуется столько стран, заслуживает отдельной главы в Кулинарной азбуке. Все Закавказье, включая Армению и Азербайджан, Греция, Турция и Иран могли бы многое рассказать о том, как правильно готовить долму, утверждая, что их вариант единственно правильный. Поэтому, чтобы никого не огорчать и не ссорить, будем считать, что родина долмы там, где есть виноградные листья! 

По разным версиям долма может быть с мясной начинкой, овощной и крупяной, завернутой в виноградные, айвовые и даже инжирные листья, а так же помещенной в баклажаны и болгарские перцы. Букет приправ также разнится то региона к региону. Но, раз мы уже решили прислушаться к авторитетному мнению, то и будем рассматривать этот "единственно правильный вариант", точнее один из десятка "самых правильных", ведь даже если рассматривать только армянскую долму, то и тут бывают не только "разногласия" между хозяйками, но еще и сезонные вариации.

Итак, во-первых – долма (толма) осенне-зимняя, к ней обязательно подают особый соус – мацун, из сметаны с чесноком и топленое масло. Никаких мясорубок, мясо должно быть порезано тонко и очень мелко, буквально размером с рисинку! К фаршу добавляется букет душистых трав – реган, базилик, кинза и тархун, сухая мята, орехи и томаты.

Во-вторых, есть еще долма постная – пасуц, ее начиняют смесью из красной фасоли, чечевицы, пшеничной крупы и обжаренного лука. Пасуц едят без мацуна и чеснока, и иногда готовят с сухофруктами.

В-третьих, существует еще и летняя долма "по-эчмидзински" без виноградных листьев. Фаршем в этом случае начиняют болгарские перцы, баклажаны (азерб.бадамджан-долмасы) и крупные помидоры.

Можно попробовать одновременно все эти три вида долмы и во множестве вариаций, если посетить Фестиваль имени этого блюда в Армении.

Рассмотрим классический и привычный нам вариант долмы, завернутой в виноградные листья. Где их взять? У жителей южных регионов этот вопрос не стоит, если виноград не растет во дворе, то листья можно купить на любом рынке. Северянам сложнее, им придется дождаться лета и поехать в гости на юг – на долму, или купить консервированные листья! Есть еще один вариант – использовать соленые листья, их заготавливают впрок на зиму (солят и замораживают). Соленые листья перед приготовлением нужно обязательно вымочить в теплой несколько часов и промыть перед тем как заворачивать в них фарш. Свежие листья так же нужно выдержать в теплой воде, меняя ее несколько раз и тщательно промыть холодной водой, а затем удалить черенки. Если вас не смутили все эти сложности и долму вам по-прежнему хочется попробовать, приступим к приготовлению!

Долма

Нужно для простого фарша:

  • 500 г баранины,
  • 1 большая луковица,
  • кинза, базилик, петрушка (по 2 ст.л.)
  • 100 г риса
  • соль, черный перец, красный перец острый и сладкий

для мацуна (или катыка)

  • 150-200 г кислого молока или йогурта (белого), или сметаны 15%
  • 3-4 зубчика чеснока

Готовим!

Рис хорошо промыть и залить горячей водой. Мясо и лук очень мелко нарезать острым ножом (если не получается, то перемолоть), добавить мелко порезанную зелень, специи и перемешать. Слить воду из риса, дать стечь и добавить в фарш. В каждый лист винограда положить по 1 ст.л. фарша на внутреннюю сторону и аккуратно свернуть "кубиками" или "трубочкой". Как это делать, лучше один раз увидеть!

 

 

Можно выбрать для долмы другой вариант фарша,

Нужно для сложного фарша

  • по 500 г фарша из говядины и баранины (или только говядина)
  • укроп, кинза, петрушка
  • 100 г чечевицы
  • 200 г риса
  • 1 ч.л. мяты
  • 2 большие луковицы
  • черный перец (щепотка)
  • соль по вкусу
  • 1-2 ст.л. топленого масла
  • 150 мл воды

Готовим

Сварить чечевицу до готовности, рис промыть, зелень и лук порезать, смешать с фаршем и специями. Добавить в фарш топленое масло и немного воды для сочности. Завернуть в виноградные листья по 25-30 г. фарша.

Теперь собственно приготовление долмы: на дно кастрюли выложить слой виноградных листьев (чтобы не пригорала), выложить долму ровными слоями, сверху прикрыть еще одним слоем листьев. Залить долму водой так, чтобы (внимание!) она была ниже верхнего слоя долмы на толщину пальца. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума, варить 35- 40 минут.

Пока долма топится, приготовить мацун (катык) – натереть чеснок на мелкой терке и смешать со сметаной (йогуртом, кислым молоком).

Выложить долму на блюдо, полить соусом и украсить зеленью. Наиприятнейшего аппетита!

А если у вас есть свой самый-самый правильный рецепт долмы – поделитесь!

Кстати...

Готовить к празднику всегда лучше всего по старым проверенным рецептам, а вот в подарок хочется получить что-то новое!

Black Opium Limited Edition Парфюмерная вода, Yves Saint Laurent

Aqua Allegoria Pera Granita Туалетная вода, Guerlain

Elfe Blanc Парфюмерная вода, Les Contes

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Релевантные товары в Online-магазине:

Mon Guerlain Intense Парфюмерная вода

Guerlain

от 4 912 руб.

Количество объемов: 3

Mon Guerlain Sparkling Bouquet Парфюмерная вода

Guerlain

от 4 448 руб.

Количество объемов: 2

Mon Guerlain Bloom of Rose Туалетная вода

Guerlain

6 108 руб. 10 180 руб.

Количество объемов: 3

Комментарии (54)

  1. 234  |03 марта 2016, 00:54#

    У нас в семье это было самое любимое блюдо, благо виноградные листья не проблема. Но мне нравится долма только с виноградными листьями, пробовала разные варианты, но классический, есть классический вариант. Рецепт самый простой, фарш со специями, листья винограда столового, и чесночная подливка, вкус специфический) Жаль, что не приготовила, сейчас бы съела с удовольствием) Галя, спасибо, статья восхитительно аппетитная)

    • yulyusik-81  |03 марта 2016, 11:06#

      А листья тоже едят или нет?

      • Tanyaotto  |03 марта 2016, 12:03#

        конечно, вкусно и полезно)

        • yulyusik-81  |03 марта 2016, 12:53#

          Надо как-нибудь попробовать. Мне почему-то казалось, что листья грубоватые (когда видела в магазине) и что их скорее всего не едят.

          • Tanyaotto  |03 марта 2016, 13:08#

            на вкус специфичные) Первый раз пробовала, странные ощущения в первый раз)))

            • 14082807  |03 марта 2016, 13:35#

              Виноградные листья нежнее капустных

              • yulyusik-81  |03 марта 2016, 14:05#

                А мне почему-то казалось, что они совсем не жуются.

                • elena-cpb  |03 марта 2016, 14:08#

                  Такое возможно если листья не подходящие взяты.

                  • 14082807  |03 марта 2016, 15:51#

                    Наверно это были старые виноградные листья

                    • yulyusik-81  |03 марта 2016, 15:53#

                      Я не знаю, они в магазине на прилавке были. Я их не пробовала. Просто зрительно мне казалось, что они не съедобные.

            • 14082807  |03 марта 2016, 13:35#

              Конечно едят

              • 234  |03 марта 2016, 17:04#

                Юля, листья винограда в этом блюде самое главное лакомство) Магазинная долма никогда не будет вкусной, чтобы она была вкусной я готовлю фарш с нашими специями, травой всё, что могу положить, а листья винограда выбираю деликатные. Это столовый, мускатный виноград, они должны быть нежными, они то и не жуются долго, а таят во рту)

                • yulyusik-81  |03 марта 2016, 17:06#

                  Понятненько. Спасибо. Так описали, что есть захотелось))

                  • 234  |03 марта 2016, 17:10#

                    Ой, а если приготовить, да с чесночным соусом, это гимн кулинарному искусству)))) Готовится блюдо быстро, съедается ещё быстрее)))

                  • ShumCat  |03 марта 2016, 17:17#

                    Зоя, как вкусно все описала. Ммм...

                    • 234  |03 марта 2016, 17:23#

                      Катюша, как хочу приготовить, но приедут гости, сделаю обязательно)) Без этого у нас стол не стол)))

                      • ShumCat  |03 марта 2016, 17:27#

                        А Басюша как к долме относится?)) он же гурман такой)

                        • 234  |03 марта 2016, 17:37#

                          Катюша, нет) Он ест только свой корм премиум-класс, маленький был кушал рыбку красную, потом ножки куриные, творожок со сметаной завтракал, а сейчас только корм, летом абрикоски персиковые, а осенью хурму ел, моя рыбка) Сегодня приболел, не ест ничего, опять что-то случилось..

                          • ShumCat  |03 марта 2016, 17:40#

                            Бедненький, что же с ним такое. Жалко котика, пусть поправляется поскорее.

                            • 234  |03 марта 2016, 17:51#

                              Не знаю, Катюша, сегодня мы с ним всю ночь не спали, он прямо кричал, что-то так сильно болело...

                              • ShumCat  |03 марта 2016, 18:00#

                                Боже мой, это страшно, может, ему УЗИ надо сделать?

                                • 234  |03 марта 2016, 18:06#

                                  Да, сейчас успокоился, всё вышло, он уснул, а я сижу над ним, просыпается, требует, чтобы рядом сидела, пузик гладила!

                                  • ShumCat  |03 марта 2016, 18:46#

                                    Так жалко его, пусть не болеет!!

                                    • 234  |03 марта 2016, 18:48#

                                      Спасибо большое, моя хорошая)) Я рядом с ним, он меня никуда не отпускает!

              • 1Flowers  |03 марта 2016, 01:51#

                Галина, спасибо за рецепты, можно попробовать приготовить)

                • mmm  |03 марта 2016, 04:02#

                  захотелось долму) а готовить не захотелось)))

                  • Нуська;)  |03 марта 2016, 04:48#

                    У нас на свадьбе была отменная долма))
                    Как то я сама делала, получилась бяка)))) а сделала мнооого!!!

                    • elena-cpb  |03 марта 2016, 06:49#

                      Уважаемый автор , "Мацун"( или мацони) - это не соус, а кисломолочный продукт отдаленно напоминающий очень густую простоквашу. В Армении готовят соус к долме из чеснока добавленного в мацун.

                      • юлия juliya  |03 марта 2016, 07:25#

                        не люблю готовить, зато покушать\)))

                        • Katerina-fe  |03 марта 2016, 07:26#

                          У меня нет, но в гостях у подруги ела настоящую армянскую долму. Объедение, сама так точно не приготовлю)

                          • Royakina  |03 марта 2016, 07:49#

                            Давно готовила долму по-гречески: с начинкой из риса с изюмом и кедровыми орешками.

                            • кастрюля  |03 марта 2016, 08:08#

                              не готовлю

                              • PushIrka  |03 марта 2016, 08:54#

                                долма - это вкуснотища! сама не умею ее готовить)

                                • кузбасс  |03 марта 2016, 08:56#

                                  Голубцы делаю. Можно было бы чаще.

                                  • ТОТО  |03 марта 2016, 09:15#

                                    Очень люблю долму! Но не люблю ее готовить)
                                    Да и листья найти не могу,не попадаются они мне.
                                    Спасибо за рецепт!

                                    • Royakina  |03 марта 2016, 10:45#

                                      Очень люблю долму! Но не люблю ее готовить)
                                      Да и листья найти не могу,не попадаются они мне.
                                      Спасибо за рецепт!
                                      Бывают в банках, как огурцы-помидоры. Бывают в отделах, где те же огурцы-помидоры продавцы взвешивают поштучно. Вы просто не обращали внимание, скорее всего.

                                      • Ветка  |03 марта 2016, 10:47#

                                        Они есть на рынках - там, где зелень продают. И консервированные видела.

                                        • elena-cpb  |03 марта 2016, 13:04#

                                          Наташа в Ашане есть, я когда Нине рецепт давала она все купила там. И листья и мацун.

                                          • 14082807  |03 марта 2016, 13:37#

                                            Листья на рынке ( где торгуют зеленью). В магазинах продают в банка ( маринованные или соленные)

                                          • АнастасияБеднова  |03 марта 2016, 09:34#

                                            Вкусной ни разу не ела.
                                            Мне голубцы как то ближе, роднее.

                                            • Ветка  |03 марта 2016, 10:09#

                                              Самую вкусную ела в Ереване...
                                              В Армению хочу!

                                              • 14082807  |03 марта 2016, 13:38#

                                                А в Азербайджан не пробовали? Для меня самая вкусная там

                                                • Ветка  |03 марта 2016, 14:03#

                                                  В Азербайджане была так давно, что не помню

                                              • Лисc  |03 марта 2016, 10:10#

                                                Я пробовала в гостях. Очень вкусное блюдо) К ним ещё какой-то волшебный соус или подливку подавали.

                                                • irinaulezko2009  |03 марта 2016, 10:11#

                                                  Пробовала и мне очень понравилось это блюдо. Надо будет сделать, спасибо за рецепт.

                                                  • флюенс  |03 марта 2016, 11:35#

                                                    Не так давно училась делать долму ,получилось вкусно !

                                                    • нат 747  |03 марта 2016, 12:01#

                                                      Аппетитно выглядит

                                                      • 14082807  |03 марта 2016, 13:39#

                                                        Люблю долму, часто делаю ( только фарш пополам баранина с говядиной)

                                                        • Клара Шпак  |03 марта 2016, 14:18#

                                                          Ни разу не пробовала долму, а хочется) У сына друг армянин, так вот ребенок мой в восхищении от настоящей домашней армянской кухни.

                                                          • Клара Шпак  |03 марта 2016, 14:19#

                                                            Ни разу не пробовала долму, а хочется) У сына друг армянин, так вот ребенок мой в восхищении от настоящей домашней армянской кухни.

                                                            • Vorobej  |03 марта 2016, 18:51#

                                                              блин, Галю, зачем я к тебе зашла?(( опять кушать хотца...

                                                              • умничка1974  |03 марта 2016, 18:58#

                                                                Родственники мужа практически к каждому застолью готовят долму.я делаю редко,но люблю.у нас круглый год на рынке можно купить виноградные листья для нее

                                                                • Mona1975  |04 марта 2016, 20:15#

                                                                  последний в статье рецепт интересный, чечевицу в такой фарш ни разу не добавляла, надо попробовать

                                                                  • Katherine279  |05 марта 2016, 09:53#

                                                                    Так описали вкус соусом - сразу захотелось попробовать ,сама вряд ли приготовлю, листья не видела в продаже, да и боюсь ошибиться с выбором, куплю не те, так все блюдо испортить можно.((

                                                                    Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи