Бесплатная доставка по всей России* 1 - 31 января 2020
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука: карбование и карбонад

22 сентября 2016, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука: карбование и карбонад
6 выбрали

Есть такие рецепты блюд, к приготовлению которых отважится приступить далеко не каждая умелая хозяйка. Именно так обстоит дело с одним из блюд, всегда украшавших праздничный стол и как горячее, и как закуска. Да, сегодня карбонад или, как иногда говорят, карбонат можно купить в любом магазине, но сравнится ли он с тем, каким его готовили самостоятельно на домашней кухне каких-то лет сто назад? Как знать. И ведь не казалось хозяйкам, что времени отнимает много, сложно и т.д. Но если вы и не решитесь приготовить его самостоятельно, то некоторые хитрости приготовления могут пригодится для других блюд из цельных кусков мяса.

Даже с названием этого блюда до сих пор не пришли к единому мнению, хотя правильнее было бы назвать его именно карбонад (от фр. сarbonnade)! Сегодня есть рецепты его приготовления и из говядины, и даже из птицы, но изначально карбонад – это особенным образом приготовленная свинина или телятина. Для приготовления свиного карбонада берут обычно вырезку, но иногда используют и другие части туши, переименовывая его в шейку. Традиционно готовили карбонад для длительно хранения, путем длительного высушивания на пару или сухим горячим воздухом (над углями), что в домашних условиях сегодня довольно затруднительно, но можно попробовать приготовить традиционный карбонад в скороварке или аэрогриле.

Как же готовят карбонад? Цельный кусок мяса (вырезка или поясничная часть) зачищается от пленок, но так, чтобы остался тоненький слой жира не более 0.5 см, затем панируется плотно мукой, а иногда покрывается присыпанной мукой редкой тканью. Либо на поверхность наносится специальная эмульсия из соли, пряностей, селитры и пищевых красителей. Затем карбонад довольно долго вялят. Правда такой способ больше подходит для производственных условий. Дома же можно натереть мясо смесью соли, мускатного ореха и/или толченого чеснока (на 1 кг филе - 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока).

Такой "домашний" вариант приготовления совсем не сложен, а результат превысит все ожидания! Однако, чтобы получить карбонад действительно потрясающего тонкого вкуса, несравнимого ни с одним покупным его вариантом, нужно знать еще один хитрый прием – карбование! Он пригодится вам при приготовлении любых блюд из крупных кусков мяса – вроде буженины, ромштекса или ростбифа.

 

 

Карбование – прием, приписываемый как немецким, так и польским кулинарам – у одних он назывался kerben — делать насечки, другие именовали его karbowac — делать надсечки, надрезать. В любом случае этим методом пользуются многие шеф-повара ресторанов Западной Европы. Крупный кусок мяса, предназначенный для запекания целиком, надрезают частыми и неглубокими насечками, буквально 2-3 мм наискосок с одной или с обеих сторон. В надрезы можно втереть смесь пряностей или "нашпиговать" веточки пряных трав. Таким образом, сокращается время приготовления мяса, оно становится более мягким и нежным, к тому же достигается необыкновенный вкус и аромат готового блюда. Особенно хорош это способ обработки мяса, если используется довольно жесткое мясо. Если карбование делают с обеих сторон куска, то обычно в противоположных направлениях, чем чаще и глубже надрезы (не более 2-3 мм), тем мягче становится мясо, так можно обойтись даже без привычного "отбивания".

Кстати...

У приготовления мясных блюд цельным куском" есть еще одни плюс – остаточно длительное время запекания, в течение которого можно успеть еще очень много. Например, попробовать новые маски для лица и хорошенько передохнуть.

Énergie De Vie Ночная маска для устранения признаков усталости, Lancome

Hydra 3D Маска сверхувлажняющая омолаживающая, Rexaline

Тканевая маска для сияния кожи в одноразовой упаковке, Erborian

 

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: supercook.ru, everydayfrenchchef.com, saq.com

Релевантные товары в Online-магазине:

Комментарии (27)

  1. Клара Шпак  |22 сентября 2016, 00:05#

    От пары ломтиков карбонада я бы и сейчас не отказалась)

    • Васятка Крис  |22 сентября 2016, 13:55#

      а я как-то покупала. не понравилось это лакомство. вообще не люблю блюда подобного плана

      • Клара Шпак  |22 сентября 2016, 22:22#

        Сейчас надо еще постараться найти качественный продукт. Но хорошие хозяйки и дома могут приготовить этот мясной деликатес.

        • Васятка Крис  |23 сентября 2016, 09:05#

          я предпочитаю просто мясо в специях запекать. свинину и лучше шею. всё специями усыпать, чтоб мясо не видно было и в фольге запечь. безумно вкусно. и мне больше нравится, чем карбонад)

    • достижениемаксимума  |22 сентября 2016, 00:53#

      Вкуснота )))

      • кузбасс  |22 сентября 2016, 06:03#

        Люблю карбонат, но ем редко, так как в основном питаюсь вареной едой. Не люблю перекусы.

        • Monicabell  |22 сентября 2016, 07:35#

          в домашних условиях не пробовала приготовить

          • PushIrka  |22 сентября 2016, 07:59#

            Не пробовала готовить, но карбонад обожаю.

            • Helen1976  |22 сентября 2016, 08:37#

              Самостоятельно не готовила. Но люблю, правда только говядину. Свинину давно уже не употребляю.

              • Эленберг  |22 сентября 2016, 09:02#

                Вкуснятина!) Мои домочадцы очень уважают мясо, карбонат в домашних условиях не делала, но есть желание приготовить такое блюдо к праздничному столу) Покупаю карбонат у производителей - наших местных, качественный продукт изготавливают) Спасибо за аппетитную статью!

                • kotenochek  |22 сентября 2016, 09:08#

                  Галина, я не поняла, а что делать после того, как мясо натерли специями?
                  Надсечки я всегда делаю, когда запекаю мясо куском. Но не знала, что это карбованием называется. Можно поглубже сделать разрезы и вдавить в них чернослив, морковь, чеснок...вкусно получается))

                  • АнастасияБеднова  |22 сентября 2016, 09:29#

                    По фото на буженину похоже.
                    Довольно часто запекаю мясо куском.
                    Это требует мало усилий и даёт хороший результат почти всегда.

                    • Ветка  |22 сентября 2016, 10:22#

                      Галя. а с количеством соли на 1 кг ты не погорячилась?

                      • Ехидна  |22 сентября 2016, 10:47#

                        Я часто мясо куском запекаю - минимум усилий и максимум вкуса.

                        • кастрюля  |22 сентября 2016, 11:43#

                          часто запекаю мясо куском,и нашпиговываю чесноком

                          • Румяш-ка  |22 сентября 2016, 13:03#

                            У нас семья без мяса не может. Карбонад мы ооочень любим, хоть купленный в магазине, хоть свой, запечённый в духовке.

                            • Katerina-fe  |22 сентября 2016, 14:12#

                              ох, какие вкусности

                              • Gudik  |22 сентября 2016, 16:05#

                                Никак не могу назвать себя знатоком и любителем свинины, но вот это, хотя и называю его бужениной, делаю на новый год. Когда много хлопот с сервировкой и общей красотой- эстетикой, засунул кусок в духовку и через 2 часа как раз после боя курантов на горячее. Я делаю в фольге, тогда не надо еще и переворачивать. Конечно, это вкусно! И даже холодным, ибо всегда остается наутро...

                                • Ехидна  |22 сентября 2016, 17:47#

                                  Я тоже в фольге делаю. Но еще вкуснее получается, если после выключения духовки мясо остается в ней еще на пару часов и остывает там.

                                  • Ветка  |22 сентября 2016, 17:50#

                                    Ага, сочнее получается.

                                  • Ветка  |22 сентября 2016, 17:49#

                                    Я специально делаю на холодное, чтобы потом на бутерброды шло.

                                  • klesh  |22 сентября 2016, 16:10#

                                    Сама не разу на делала. Обычно покупаю, но не часто

                                    • 234  |22 сентября 2016, 19:23#

                                      Такое я, конечно, никогда не приготовлю) Но ем с удовольствием) Такая вкусняшка)) Сейчас съела бутербродик и получила столько приятных эмоций)) Галя, спасибо за аппетитную статью))

                                      • Галана  |23 сентября 2016, 21:37#

                                        Делаю такое мясо и в фольге и в "рукаве"из специальной плёнки.

                                        • ВикОля  |24 сентября 2016, 07:42#

                                          Вкуснота

                                          • @yuliya@6112  |25 сентября 2016, 05:01#

                                            Спасибо за столь вкусный обзор, я попробую приготовить дома.

                                            • Purview  |01 октября 2016, 07:11#

                                              надо будет приготовить,а то как раз есть большой кусок мяса и не знала,что именно с ним сделать))

                                              Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи