До -30% на Valmont 21 и 22 февраля
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука. Медальон и марешаль

20 апреля 2017, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука. Медальон и марешаль
4 выбрали

Французская кухня всегда имела значительное влияние на мировую кулинарию. Это может показаться удивительным, но даже наполеоновские войны не сделали ее нежеланной. Все произошло наоборот: французская армия не смогла захватить мир, а французские повара - смогли.

Медальоны - наша первая тема на сегодня. Первая и довольно простая, ведь с кулинарной точки зрения медальоны это всего лишь небольшие овальные кусочки мяса, рыбы или паштета. Рецептов может быть великое множество, ведь в данном случае термин относится лишь к форме подачи блюда, а не к способу приготовления.

А вот второй герой гораздо любопытнее. Знакомьтесь, месье Марешаль. Это блюдо, а точнее эта группа блюд, как раз пришла к нам вместе с Наполеоном. Его армия покинула Россию в 1814 году, а вот блюда à la Maréchale остались. Легенда гласит, что такой способ приготовления (о нем чуть позже) возник благодаря жене маршала Франции Шарля-Франсуа-Фредерика II де Монморанси (и дальше очень длинный титул, пожалуй, не будем писать его). Собственно и сам термин “à la Maréchale” означает “в стиле жены маршала”.

Способ приготовления был следующим: филе отбивалось, фаршировалось, планировалось (непременно в сложной панировке с яйцом, а затем обжаривалось быстро и аккуратно в небольшом количестве фритюра. Подавались же к столу эти блюда непременно в густых соусах (грибных, винных, молочных, раковых) и с нежными, чуть припущенными овощами. В итоге получались очень нежные, мягкие и насыщенные блюда, которые, по словам историка кулинарии В. Похлебкина, “мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)”.

Блюда “а-ля марешаль” были столь популярны, что встречались даже в первых советских кулинарных книгах. Впрочем позже, в рамках борьбы со всем буржуазным они как бы исчезли. “Как бы” потому, что рецепты-то остались, исчезли только названия. Теперь это были просто “фаршированные котлеты из филе курицы”. Кстати, вы заметили, что описание здорово напоминает “котлету по-киевски”? Все верно: марешаль был предшественником котлет “де-воляй”, а котлеты “де-воляй” - предшественник тех самых “котлет по-киевски”. Такие вот родственные связи.

Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом

Нужно:

(на 1 порцию)

  • 80 г филе куриного
  • 30 г соуса молочного густого
  • 10 г шампиньонов (белых грибов, трюфелей)
  • 10 г яйцо
  • 1/5 желтка
  • 25 г пшеничного хлеба
  • 15 г топленого масла
  • 7 г сливочного масла

Готовим!

Куриное филе очистите от сухожилий и слегка отбейте. В густой молочный соус добавьте сырой яичный желток, мелко нарубленные грибы, немного соли и хорошо перемешайте. Охладите фарш и сформируйте небольшие “груши” примерно по 40 г. Заверните “груши” в филе, котлеты дважды запаникуйте в яйцу и хлебных крошках и быстро и аккуратно обжарьте в смести топленого и сливочного масла. Подавайте к столу с гарниром из слегка отваренных овощей.

Соус молочный

Нужно:

  • 900 г молока
  • 120 г муки

Готовим!

Муку пожарьте на сковороде, не допуская изменения цвета. Разведите горячим молоком, непрерывно помешивая венчиком и кипятите 5-7 минут.

Кстати...

Чтобы ваши зубки не стали “зубами маршала”, не забывайте ухаживать за ними!..

Средство для ухода за полостью рта и зубными щетками, PiP

 

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: Фотобанк Лори

Комментарии (16)

  1. кузбасс  |20 апреля 2017, 07:23#

    Что то наподобие готовлю, только в духовке запекаю в тефлоновом противне с высокими бортиками. Очень вкусно и по вашему рецепту. Нужно так приготовить.

    • PushIrka  |20 апреля 2017, 08:26#

      вкуснятина!

      • АнастасияБеднова  |20 апреля 2017, 08:47#

        надо тоже фаршированную курицу попробовать приготовить.

        • olik16  |20 апреля 2017, 10:15#

          Я только против молочного соуса. Мне бы чего-нибудь насыщенного, или пряного, или острого, или кислого,,,,

          • Katerina-fe  |20 апреля 2017, 12:06#

            вкуснятина)

            • нат 747  |20 апреля 2017, 12:20#

              Обязательно попробую приготовить

              • Клара Шпак  |20 апреля 2017, 12:49#

                Галина, " ...дважды запаникуйте в яйцу.." улыбнуло)))

                • Gala  |20 апреля 2017, 14:21#

                  Клара...когда готовишь новое - -всегда паникуешь!)))))

                  • Клара Шпак  |20 апреля 2017, 16:23#

                    Зато когда дегустируешь приготовленное, уже смакуешь)))

                • ивановаинна  |20 апреля 2017, 16:33#

                  И, ещё есть - "филе .... планировалось" )).
                  Спасибо! Надо приготовить подобное!

                  • Gudik  |20 апреля 2017, 16:37#

                    У меня молочный соус не получается. Во, первых, несмотря на усилия, есть комочки и просто мука с молоком- невкусно совсем.

                    • 234  |20 апреля 2017, 18:13#

                      Люда, комочки можно разбивать миксером)))

                      • Gudik  |20 апреля 2017, 19:29#

                        Можно. Но горячие, они моментально сворачиваются в камни))

                    • кастрюля  |20 апреля 2017, 17:05#

                      давно хочу попробовать подобное сама состряпать

                      • 234  |20 апреля 2017, 18:17#

                        Нет, не пробовала, я люблю курочку в натуральном виде и сейчас стала варить, ем только ножки, остальное всё дворянам на улицу....Галя, спасибо, рецепт несложный. Надо попробовать это приготовить с мясом))

                        • Разведчица  |20 апреля 2017, 18:59#

                          как то дали пробник Пипа, кому бы сбагрить))

                          Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи