Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь июнь!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука: майонез

05 апреля 2017, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука: майонез
6 выбрали

Есть много тем, волнующих общество. Некоторые из них гарантированно провоцируют дискуссии с таким количеством поломанных копий, что с ними не сравнится ни одна битва древности. А самые удачные в этом плане кулинарные темы, это аутентичность рецептов борща и, конечно же, майонез. Есть секты поклонников майонеза, у которых каждый рецепт похож на “возьмите литр майонеза и три горошины”. Есть секты противников майонеза, они падают от этого слова в обморок и готовы читать бесконечные лекции на тему “это есть нельзя”. Мог ли предположить герцог Ришельё (впрочем, возможно, это все же был его повар), что простая смесь яичного желтка, оливкового масла и уксуса (с небольшой добавкой горчицы, перца и соли) настолько прочно займет свое место в кулинарии? Скорее всего - нет. Просто 28 июня 1756 года Луи Франсуа Арман де Виньеро дю Плесси, герцог де Ришельё, маршал Франции (не путайте его с двоюродным прадедушкой-кардиналом!) захотел попробовать какой-нибудь новый соус. А поскольку дело было в городе Маон (фр. Mahón) то и соус получил название “маоннез” (фр. Mahónnaise).

Впрочем, Проспер Монтань - один из величайших шефов Франции и исследователь кулинарии, считал, что все гораздо прозаичнее: изначально соус назывался moyeunaise от старофранцузского moye - “желток”. Как бы там ни было, но вот уже 260 лет этот соус прочно занимает место едва ли не во всех домах планеты. Хотя и с некоторыми вариациями. Да-да, у знаменитого соуса есть региональные вариации.

Так на постсоветском пространстве в состав промышленного майонеза традиционно входят подсолнечное масло вместо оливкового, сухое молоко и сахар. В Японии его готовят на основе яблочного или рисового уксуса с добавкой глутамат натрия, а в Нидерландах есть специальный майонез для картошки-фри - он жирнее и слаще обычного. Кроме того, сам соус стал основой для гигантского количества соусов-вариаций: андалузский, итальянский, тартар, соус “Мушкетер”, ремулад… перечислить все в одной маленькой публикации просто невозможно. Но что это мы все говорим, говорим… А рецепт? А вот и рецепт.

Классический майонез Проспера Монтаня

Нужно:

  • 2 яичных желтка
  • 1 ч. л. порошка белой горчицы
  • немного эстрагонового уксуса или лимонного сока
  • немного соли и белого перца
  • 300 мл оливкового масла

Готовим!

! Очень важно, чтобы все продукты были одинаковой температуры. Если вы храните яйца в холодильнике, то достаньте их как минимум за час до начала приготовления соуса.

Быстро смешайте ложкой или венчиком желтки, горчицу, соль, перец и уксус до однородной консистенции. Затем начинайте добавлять оливковое масло капля за каплей. Не торопитесь, хорошо взбивайте соус после каждой добавки. Если вы вольете слишком много масла за раз, соус может разделиться на фракции. Не паникуйте, если это все же произошло. Просто добавьте в соус еще один-два желтка и продолжайте как следует взбивать. Цвет соуса может быть разным - от почти белого, до бледно-желтого. Это зависит от нескольких факторов: количества уксуса, исходного цвета желтков и времени взбивания (чем дольше - тем светлее будет соус). Хранить майонез нужно в прохладном месте не дольше недели.

Соус “Мушкетер”

Нужно:

  • 500 мл готового майонеза
  • 2 ст. л. мелко нарезанного лука шалот
  • половина стакана белого вина
  • 1 столовая ложка растопленного мясного желе или очень крепкого мясного бульона
  • кайенский перец по вкусу

Готовим!

Нарезанный лук залейте вином и готовьте на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Добавьте готовый лук и бульон в майонез, приправьте кайенским перцем и хорошо перемешайте. Этот соус отлично подходит к блюдам-гриль.

Соус ремулад

Нужно:

  • 250 мл готового майонеза
  • 2 сладких маринованных огурчика (gherkins)
  • 2 ст. л. нарубленных пряных трав (петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель)
  • 1 ст. л. маринованных каперсов
  • несколько капель анчоусной эссенции

Готовим!

Просто перемешайте все составляющие.

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: Фотобанк Лори

Релевантные товары в Online-магазине:

Комментарии (22)

  1. Сенькаменька  |05 апреля 2017, 02:14#

    В детстве мама покупала майонез в стеклянных баночках. Он был натуральным,ароматным и очень вкусным.Лучше я потом не пробовала.Сейчас дома у нас не бывает этого продукта. Из-за химических и прочих добавок , из-за плохого качества и вкуса,мы давно перестали его покупать.Сама делать не пыталась,уже отвыкла от него,да и нет необходимости.

    • кузбасс  |05 апреля 2017, 04:20#

      Без майонеза никак сейчас. Иногда делаем в домашних условиях.

      • иришечка70  |05 апреля 2017, 05:14#

        Я ка-то пробовала, ничего у меня не вышло, все расслоилось :( Прочитав Вашу статью, поняла в чем дело. Попробую еще разок! спасибо, прочитала с интересом)))

        • кастрюля  |05 апреля 2017, 05:47#

          люблю майонез.сама не пробовала делать,теперь обязательно попробую

          • АнастасияБеднова  |05 апреля 2017, 07:18#

            Муж очень любит майонез, причём только одной определённой марки. Дома всегда есть ведёрко.
            Сама готовила майонез, но мороки много с ним, результат не оправдал затраченных усилий.

            • Olga Tv  |05 апреля 2017, 11:59#

              Положить всё в блендер и нажать кнопку?

              • АнастасияБеднова  |05 апреля 2017, 16:16#

                Соблюсти температуру, пропорции и вливание масла по капле, особенно на начальном этапе.

            • Лисc  |05 апреля 2017, 10:09#

              Сама майонез готовить не пробовала. Не люблю я его просто) И в семье все к нему прохладно относятся.

              • delicious_yana  |05 апреля 2017, 11:29#

                Интересная статья) еще хочу статью про разные соусы и с чем их кушать!

                • Polosataya  |05 апреля 2017, 11:29#

                  Я сама майонез умею делать. И не вижу в домашнем майонезе ничего страшного. Жаль только, что он хранится недолго. Покупной не употребляю... :)

                  • delicious_yana  |05 апреля 2017, 11:33#

                    Майонез дома есть всегда. Но не в ведерке, а в пакетике с закручивающейся крышечкой. Потому что я очень люблю в свою тарелку борща/супа добавлять майонез и его там растворять. А летом помидорки с майонезом очень вкусны) к плову чуть-чуть майонеза хорошо идет) ну и оливье, конечно, обожаю оливье)

                    Но ненавижу, когда при запекании мяса его сверху мажут майонезом - в запеченномивиде он отвратителен.

                    • нат 747  |05 апреля 2017, 11:52#

                      Нужно попробовать сделать самой наконец

                      • Olga Tv  |05 апреля 2017, 12:03#

                        Прочитал состав на обороте любого магазинного майонеза - и уже не голоден.

                        • Katerina-fe  |05 апреля 2017, 12:06#

                          Не пробовала делать майонез сама

                          • Роуз  |05 апреля 2017, 14:59#

                            Попробую ка на досуге сделать сама майонез)

                            • olik16  |05 апреля 2017, 15:40#

                              Мне нравится домашний майонез. Домашний ем, покупной - крайне редко, когда хочется чего-то вредного))))
                              Один раз пробовала делать майонез, хотя это скорее майонезный соус, из масла и молока, с добавлением уксуса, специй - тоже вкусно получилось.

                              • Клара Шпак  |05 апреля 2017, 17:26#

                                Вот точно не буду заморачиваться приготовлением домашнего майонеза. И в покупном тоже себя ограничиваю.

                                • достижениемаксимума  |05 апреля 2017, 17:35#

                                  Всегда покупаем майонез МЖК . Заморачиваться , готовить не буду .

                                  • IrenSm  |05 апреля 2017, 19:15#

                                    Самый вкусный майонез в моей биографии - корейский, с названием GOLD, кажется. Самый сомнительный (на мой вкус) - в 3-х литровых банках, произведенный на Уссурийском масложиркомбинате в советское время, уксус в нем явно чувствовался :(((
                                    А сейчас ем его крайне редко, разве что если на оливье нападу

                                    • Dance_dead_baby  |05 апреля 2017, 21:08#

                                      майонез предпочитаю приготовленный собственноручно, который без яиц, а домашние - магазинный. как компромисс - едим майонеза очень мало.
                                      и кстати, в моем рецепте нет _никакой_ необходимости вливать масло по чуть-чуть. складываешь все и включаешь блендер, главное, горчицы не переборщить.

                                      • Эленберг  |06 апреля 2017, 10:33#

                                        Майонез употребляю, но без фанатизма) В магазине всегда тщательно читаю состав, впрочем, есть уже свои проверенные временем, марки) А домашний не готовила сама, хотя супруг, северный служака, говаривал, что делал майонез собственноручно)))

                                        • Lyubasha84  |06 апреля 2017, 10:38#

                                          Сама майонез ни разу не делала. Едим иногда покупной. Или сметану))

                                          Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи