Бесплатная и безопасная доставка по всей России* Весь июль!
/
Магазины
Корзина
Ваша корзина пуста
Товар добавлен в корзинуОформить заказ

Гурмания

Кулинарная азбука. Уха

21 сентября 2017, 00:00 | Галина Замыслова

Кулинарная азбука. Уха
5 выбрали

Уха - по праву одно из самых любимых и известных блюд русской кухни. Но говоря про уху, нередко мы не понимаем друг друга и имеем в виду совсем разные супы. Почему же так происходит?

Во-первых, конечно, нужно помнить, что называть ухой любой рыбный суп - ошибка. Уха это довольно большая группа супов из рыбы, но все они объединены технологией приготовления.

Во-вторых, не любая рыба может быть использована для ухи. Например, плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, скумбрия, чехонь и бычки не могут использоваться для ухи вообще. Для классической ухи важно использовать рыбу с нежным, клейким мясом и сладким вкусом. Так что идеальные сорта это судак, окунь, ёрш и сиг. А вот жерех, сазан, голавль, карась, карп и краснопёрка тоже подходят, но чуть меньше.

В чем же основное отличие ухи от других рыбных супов? Самое главное то, что уха это очень насыщенный, тягучий рыбный отвар с кусками рыбы. В общем-то все. Разнообразен набор специй (в зависимости от сорта рыбы). Несмотря на то, что уха варится не на воде, а на обозном бульоне, используемые в нем лук и морковь выбрасываются. Остается только картофель и сама рыба. Конечно, есть разные региональные разновидности ухи, например донская (с помидорами) или поморская (с молоком), но все добавочные компоненты добавляются к вышеописанной основе.

Из совершенно особенных видов ухи, стоит отметить следующие:

  1. Красная уха (готовится из красной рыбы, если бульон подкрашивают шафраном, то тогда эта уха называется янтарной).
  2. Опеканная уха (уха с добавкой яйца. Может готовиться двумя способами: либо полуготовая рыба извлекается из бульона, планируется в муке и яйце, обжаривается и возвращается в бульон, или взбитое с мукой или без яйцо аккуратно вливается поверх ухи так, чтобы оставаться на поверхности до полной готовности ухи)
  3. Онежская (ланчская) уха (уха из мелкой сушеной рыбы с добавлением соленых рыжиков).

Иногда ухой называют и рыбные супы других кухонь, но это в большинстве случаев не верно, поскольку эти супы готовятся по совсем другим правилам.

Ну а теперь, когда мы выяснили все про технологию, пора готовить обед!

Уха рядовая из морской рыбы

Для дела нужно:

  • 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
  • 1,75 л воды
  • 2 луковицы
  • 0,5 моркови
  • 3 картофелины
  • 4 лавровых листа
  • 10 – 12 горошин чёрного перца
  • 1 лук-порей
  • 1 петрушка
  • 2 ст. ложки укропа
  • 4 – 5 тычинок шафрана
  • 2 ч. ложки соли
  • 4 ломтика (кружочка) лимона

Готовим!

В подсоленный кипяток положить нарезаный кубиками картофель, соломкой нарезаные морковь и петрушку, мелко нарезаный лук, прокипятить 10 – 15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезаную крупными кусками рыбу и продолжать варить ещё 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон.

Уха опеканная

Для дела нужно:

  • 1,5 кг рыбы
  • 1,75 л воды
  • 2 луковицы
  • 0,5 моркови (небольшой)
  • 1 петрушка (корень и зелень)
  • 1 корень пастернака
  • 2 картофелины
  • 1 ст. ложка укропа
  • 3 лавровых листа
  • 8 горошин чёрного перца
  • 1 ст. ложка эстрагона
  • 2 ч. ложки соли
  • 1 яйцо
  • 1 ст. ложка муки

Готовим!

Вариант 1: Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.

Вариант 2: Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: Фотобанк Лори

Комментарии (16)

  1. кастрюля  |21 сентября 2017, 06:35#

    попробую приготовить.как-то готовила рыбацкий суп с морским окунем,понравился

    • Lyubasha84  |21 сентября 2017, 07:28#

      Уху готовлю, обычно, только с весны по осень. На улице, в казане :) Не кладу петрушку никогда, только укроп!

      • Royakina  |21 сентября 2017, 08:30#

        Уху не люблю. И другие рыбные супы тоже.

        • mmm  |21 сентября 2017, 09:03#

          Мне кажется 1.5 кг рыбы много)

          • Клара Шпак  |21 сентября 2017, 09:33#

            Так это смотря какая семья и кастрюля)))

            • mmm  |22 сентября 2017, 05:28#

              Так воды столько же)

            • Ветка  |21 сентября 2017, 18:46#

              Вполне нормально, чтоб была наваристой.

            • Olga Tv  |21 сентября 2017, 10:35#

              В моём детстве была уха на костре, в котелке, из только что пойманной рыбы. На воде из ближайшего водоема. Сейчас не рискну, наверное, готовить на воде из водоема.)

              • достижениемаксимума  |21 сентября 2017, 13:25#

                Папа у нас умеет готовить . Да и я умею ) но , не очень люблю уху ) один, раз могу и все )

                • Tanya 2008  |21 сентября 2017, 13:33#

                  у меня только муж может приготовить вкусную уху, я даже не берусь за ее приготовление

                  • Ветка  |21 сентября 2017, 18:45#

                    Люблю все рыбные супы. Гораздо больше мясных и овощных.

                    • Клара Шпак  |21 сентября 2017, 19:52#

                      Настоящую рыбную уху никогда не ела. Суп рыбный варю иногда, но самый простой.

                      • Gudik  |21 сентября 2017, 22:47#

                        Люблю и готовлю. Из 3 сортов рыбы обычно. А вконце чеснок добавляю, а раньше еще и немного водки в кастрюлю, граммов 15)) в смаке у Макаревича лет 10 назад подсмотрела

                        • Роуз  |22 сентября 2017, 06:00#

                          Сварила сегодня рыбный суп)

                          • нат 747  |23 сентября 2017, 14:59#

                            Даже захотелось ушицы)

                            • 234  |24 сентября 2017, 16:42#

                              Уху обожаю,но только из осетрины)) Не очень жирной)) Да и рыбу просто люблю) Нужно приготовить, кстати , совсем забыла, что есть и такое блюдо)) Галя, а за рецепт спасибо)) У меня получается тоже очень вкусно, особенно, когда добавляю наши специи))

                              Пожалуйста, авторизуйтесь. Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и пользователи